Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: Estudo comparativo dos teores de ácidos orgânicos em polpas de frutas industrializadas e "in natura"
AUTORES: Paes, (UESB) ; Barreto Junior, W.B. (UESB) ; Libarino, C.S. (UESB) ; Vieira, J.B. (UESB) ; Luz, Y.A.M. (UESB) ; Cardoso, K.M. (UESB) ; Oliveira, C.M.R.M. (UESB) ; Santos, M.L.P. (UESB) ; Santos, J.S. (UESB)
RESUMO: O consumo de suco nos últimos anos vem aumentando consideravelmente, devido a
hábitos alimentares cada vez mais saudáveis, sendo as frutas excelentes fontes
de nutrientes. Muitas dessas frutas são produzidas em determinadas épocas do ano
apresentando-se um longo período de escassez no mercado. Como a maioria das
frutas não podem ser armazenadas, uma alternativa foi a produção de polpas pré
industrializadas, que são congeladas e armazenadas, as quais poderão ser
comercializadas no período de entressafra. Com isso objetivou-se neste trabalho
realizar um estudo comparativo dos ácidos orgânicos entre frutas e suas polpas
indústrias. As frutas e polpas utilizadas foram, umbu e maracujá que foram
analisadas por CLAE, em que o ácido cítrico demonstrou comportamento diferente
entre as frutas.
PALAVRAS CHAVES: polpas industrializadas; frutas ; comparação
INTRODUÇÃO: O consumo de sucos de frutas no Brasil vem aumentando consideravelmente nos
últimos anos, devido principalmente aos hábitos da vida moderna e à constante
busca por uma alimentação saudável, já que as frutas, além de possuíram sabores
atrativos são fontes fundamentais de nutrientes para dieta humana. Os sucos são
consumidos e apreciados em todo mundo, não só pelo seu sabor, mas também por
serem fontes naturais de nutrientes. Os mesmos são fontes de carboidratos,
vitaminas, minerais e outros componentes importantes. Os sucos de frutas são
ricos, principalmente, em ácido ascórbico (CASTRO, M.V, 2007). Essa vitamina
hidrossolúvel participa da síntese de colágeno, atua como antioxidante facilita
a absorção de ferro no trato intestinal e promove a prevenção e cura de
resfriados (COUTO, M.A. L et al, 2010). Porém, os teores de ácidos orgânicos
contidos nas polpas são diferentes para cada variedade de fruta. Como, por
exemplo, o maracujá, que apresenta elevada quantidade de ácido cítrico. Para
emprego industrial, o ácido cítrico é fabricado pela fermentação aeróbica do
açúcar bruto ou do açúcar do milho e seu maior emprego é como acidulante em
bebidas carbonatadas e alimentos (SHUI, G.; LEONG, L. P.; J, 2002). O ácido
ascórbico é usado como índice de qualidade nutricional dos produtos derivados de
frutas e vegetais porque, comparado a outros nutrientes, esta vitamina é mais
sensível à degradação (ÖZKAN, M.; AYSEGÜL, K. CEMEROGLU, B.2004). Além disso, a
exposição à luz e à cocção interferem negativamente na sua conservação, e o
acréscimo de açúcar também reduz o teor vitamínico (ORNELLAS,L. 2007). Assim
sendo, com este estudo objetivou-se quantificar e comparar o teor dos ácidos
orgânicos em polpas de frutas industrializadas e respectivas frutas de
variedades diferentes.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de polpas industrializadas de maracujá, e umbu, foram obtidos em 2
mercados diferentes e as frutas no Ceasa de Vitória da Conquista- BA. Os padrões
de ácidos orgânicos utilizados neste trabalho foram: Ácido ascórbico 99% de
pureza (Ecibra), Ácido cítrico 99,9% de pureza (Belga Química), Ácido fumárico
99% (Dinâmica), Ácido tartárico 99% (Vetec). A água utilizada foi obtida do
sistema Milli-Q (Millipore). A determinação dos ácidos tartárico, fumárico,
ascórbico e cítrico foi realizada em um cromatógrafo líquido de alta eficiência
CLAE, composto de uma bomba série 200, válvula de amostragem, "loop" de 20 μL e
um detector Serie 200 UV/VIS, Perkin Elmer (USA). Para a separação
cromatográfica foi utilizada uma coluna de fase reversa C18 (250 x 4,6 mm, 5μm).
A fase móvel utilizada para separação dos ácidos foi uma solução aquosa de
H2O/CH3OH (94:6), com pH ajustado para 2,1 com ácido fosfórico. A identificação
foi feita através dos tempos de retenção, espectros de absorção e co-
cromatografia quando necessário. A quantificação foi realizada por curva de
padronização externa com 5 pontos para cada ácido orgânico. As maiores
concentrações dos padrões para elaboração das curvas foram 0,004; 0,15; 0,2 e
0,5 mg/mL-¹ para os ácidos fumárico, tartárico, ascórbico e cítrico,
respectivamente. Todas as amostras e a fase móvel foram filtradas em um filtro
de seringa 0,45 μm (Chromafil Xtra 25 mm de diâmetro e 0,2 mm de diâmetro de
poro). As amostras de polpas foram homogeneizadas com auxílio de um bastão de
vidro, diluídas com fase móvel (1/9), filtradas e injetadas no cromatógrafo.
Após determinações dos ácidos cítricos, ascórbico, tartárico e fumárico nas
polpas de frutas, foram feitas as comparações entre polpas "in natura" e
industrializadas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados obtidos para a comparação das polpas de umbu estão apresentados no
gráfico 1. Na polpa de umbu industrializado, observou-se uma concentração de
ácido cítrico, cinco vezes maiores do que aquelas encontradas nas frutas. Isso
pode ser um indício da adição do ácido cítrico como conservante. No gráfico 2
pode-se observar uma maior concentração de ácido cítrico nas frutas de maracujá
em relação as polpas industrializadas, que pode ter ocorrido devido a perda desse
ácido durante o processamento da polpa.
Concentrações de ácidos orgânicos em frutas e polpas de frutas.
Representação de dois gráficos onde um é a
comparação de ácidos orgânicos em frutos de umbu e
polpas de umbu e o outro de maracujá e polpas do
mesmo.
CONCLUSÕES: A partir da quantificação e comparação do teor dos ácidos orgânicos em polpas
industrializadas e da fruta "in natura", os achados deste estudo indicam que
tanto os sucos naturais quanto as polpas de frutas possuem de forma geral teor
elevado de ácido cítrico na polpa de maracujá e de ácido tatárico na polpa de
umbu, sendo que os demais ácidos foram encontrados em menor concentração.
AGRADECIMENTOS: Agradeço primeiramente a Deus, aos meus amigos e professores do
laboratório de química I, que contribuíram para que esse projeto fosse realizado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. CASTRO, M.V.; OLIVEIRA, J.P.; JUNIOR, M.J.; ASSUNÇÃO, E.A.; BRASIL, A.P.; RABELO, F.L.; VALE, C.H. Análise Química, Físico-Quimica e Microbiológica de Sucos de Fruta Industrializados. Diál. ciênc. Ano V, n. 12, dez. 2007
2. COUTO, M.A.L.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G. Quantificação de vitamina C e capacidade antioxidante de variedades cítricas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 30(Supl.1): 15-19, maio 2010
3. ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: Seleção e preparo de alimentos. 8.ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
4. ÖZKAN, M.; AYSEGÜL, K.; CEMEROGLU, B. Effects of hydrogen peroxide on the stability of ascorbic acid during storage in various fruit juices. Food chem., v. 88, p. 591-597, 2004
5. SHUI, G.; LEONG, L. P.; J. Chromatogr., A. 2002, 977, 89.