Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: TRATAMENTO DE ÓLEO DE FRITURA SATURADA COM ARGILOMINERAL
AUTORES: Costa Pereira, E. (IFMA) ; Dutra Machado, M. (IFMA) ; de Sousa Silva, M.A. (IFMA) ; de Sousa Silva, M.A. (IFMA) ; Garcia de Araujo, A. (IFMA) ; Oliveira da Silva, U. (IFMA) ; Camelo Chaves, D. (IFMA) ; Sebastião Cidreira Vieira, J. (IFMA)
RESUMO: A clarificação de óleos vegetais consiste na adição de terras clarificantes,
ativadas ou naturais, ao óleo neutralizado. Este trabalho teve por objetivo
avaliar as características físico-químicas de óleo de fritura saturado submetido
a filtração com argila mineral. As amostras foram coletadas em estabelecimentos
comerciais do município de Zé Doca-MA e transportadas para o Laboratório de
Biocombustíveis do IFMA-Campus Zé Doca. O objeto de estudo deste trabalho foi
tratado e caracterizado físico-químicamente antes e depois da clarificação em
termos de índice de acidez, ácidos graxos, densidade e teor de lipídeos. Os
resultados obtidos revelaram que o óleo usado na fritura teve suas propriedades
intrínsecas alteradas com o uso da argilomineral.
PALAVRAS CHAVES: Óleos; Impurezas; Argilomineral
INTRODUÇÃO: O óleo utilizado na fritura de alimentos quando submetido a elevadas
temperaturas acaba decompondo-se quimicamente. Tal insumo quando aquecido a
intervalos de tempo prolongados fica saturado perdendo suas propriedades
nutricionais. Os alimentos quando passam pela decocção com óleo saturado podem
contribuir para o surgimento de patologias a quem os consome ( RABELO e FEREIRA,
2008).
A clarificação de óleos vegetais consiste na adição de terras clarificantes,
ativadas ou naturais, ao óleo neutralizado. O branqueamento é uma etapa do
refino responsável pela remoção ou redução dos níveis dos pigmentos, de sabões,
dos produtos de oxidação, de traços de metais e dos fosfolipídios (ERICKSON,
1995).
Os adsorventes removem os compostos de enxofre, sabões residuais, metais, parte
dos pigmentos mais estáveis e produtos de sua degradação. As substancias
adsorventes são silicatos hidratados de alumínio (Terras de Fuller), silicatos
de magnésio, terras diatomáceas, as chamadas terras clarificantes, argilas,
argilas-ativadas (bentonitas e montmorinolitas tratadas com ácido sulfúrico ou
clorídrico), sílica e carvão ativado (OETTERER, et. al., 2006).
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a eficiência da clarificação e
algumas alterações físico-químicas de óleo de fritura utilizando argila sem
tratamento encontrado na beira do Rio Araguanã\MA.
MATERIAL E MÉTODOS: A matéria-prima oleaginosa utilizada neste trabalho foi óleo de fritura
saturado,coletado em estabelecimentos comerciais no município de Zé Doca-MA e
transportado para o Laboratório de Biocombustíveis do IFMA-Campus Zé Doca.
As amostras foram clarificadas com uma terra zeolítica seca em estufa por 2
horas a 110 ± 5º C, triturada e peneirada abaixo de 0,15mm.
A terra com capacidade de despigmentação do óleo foi colocado em uma coluna de
filtragem na temperatura ambiente. O material filtrado foi então disponibilizado
para análises físico-químicas.
O óleo clarificado foi caracterizado físico-quimicamente antes e depois do
tratamento em termos de teor de umidade, índice de acidez, ácidos graxos livres,
densidade, lipídios e índice de saponificação.
O índice de acidez foi definido como sendo o número de miligrama de hidróxido de
potássio suficiente para neutralizar os ácidos graxos presentes em determinada
quantidade de óleo ou gordura. O índice de acidez foi expresso em mg KOH/ g da
amostra e calculado a através de uma equação matemática.
Para determinar a porcentagem de ácidos graxos livres supôs-se que o peso
molecular médio dos ácidos constituintes dos óleos de fritura saturados fossem
equivalente ao do ácido oleico (282 g/mol), calculando-se então o índice de
acidez conforme recomenda LOPES (2006).
A densidade foi determinada pelo técnica de picnometria.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Figura 1 mostra o óleo vegetal clarificado com a terra zeolítica. O aspecto
visual revelou um óleo límpido e isento de impurezas. No tocante ao odor, os
argilominerais constituintes da terra zeolítica conseguiram quase anular
completamente o cheiro característico do referido óleo, aliado a uma
despigmentação bem acentuada.
A acidez dos óleos e gorduras é decorrente da hidrólise enzimática que ocorre em
condições de alta umidade, tempo, temperatura ou da capacidade oxidativa natural
do produto.
No processo de filtragem a acidez diminuiu em virtude da ação da argila. A
tabela 1 mostra os resultados físico-químicos obtidos para o óleo de fritura
antes da filtragem com terras clarificantes. A decomposição dos lipídios
provavelmente foi por causa do tempo e temperatura durante a fritura, para a
elevação do índice de acidez e do teor de ácidos graxos livres.
Ao comparar-se o índice de acidez obtido tanto na fase bruta quanto na fase de
tratamento com a RDC 482 da ANVISA, nota-se claramente que o referido parâmetro
de qualidade está acima do valor máximo permitido (0,3 mg KOH/g) para óleo de
soja refinado. Outro ponto observado é que a granulométrica abaixo de 120
micrômero, é mais eficiente a atuação da argila. Outro tocante é que testes com
o uso de 10% da argila em relação à massa do óleo é mais eficiente, indicado que
é necessário aperfeiçoa o processo.
Figura 1 Aspecto visual do óleo clarificado com
argilominerais não tratada
Tabela 1 Caracterização química imediata do óleo de
babaçu antes e depois de tratado
CONCLUSÕES: No geral, o tratamento dispensado ao óleo revelou um produto final límpido e
isento de impurezas. A terra zeolítica utilizada atuou eficazmente, além do mais o
odor característico do óleo de fritura estudado foi quase que completamente
anulado.
Alguns parâmetros de controle de qualidade sofreram alterações significativas como
a acidez, após o tratamento, indicando que o mesmo deve ser aprimorado, devido à
quantidade de argila utilizada no processo representa 10% do peso do óleo
devidamente tratado.
AGRADECIMENTOS: Ao IFMA Campus Zé Doca
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL ANVISA Resolução RDC nº 270, de 22 de setembro de 2005. Disponível em <www.puntofocal.gov.ar/notific_otros_miembros/bra171a1_t.pdf> Acesso em 01 de abril de 2013.
ERICKSON, D.R. Bleaching/ Adsorption Treatment. In: PRACTICAL handbook of soybean processing and utilization. St. Louis: American Soybean Association / Champaign: American Oil Chemists’ Society, 1995c. p.203- 217.
OETTERER, M., D´ARCE, M. A. B. R., SPOTO, M. H. F., Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. BARUERI, SP: Manole, 2006. p. 342-343
LOPES, E. M. Análise energética e da viabilidade técnica da produção de biodiesel a partir de sebo bovino. 106f. Dissertação (Mestrado em Ciência da Engenharia da Energia)-Universidade Federal de Itajubá, Itajubá, 2006.
MORETO, Eliane; FETT, Roseane; GONZAG, Luciano V; KUSKOSKY, Eugênia Marta. Introdução à Ciência de alimentos. Florianópolis, 2006, UFSC, 251p.
RABELO, R. A., FERREIRA, O. M., COLETA SELETIVA DE ÓLEO RESIDUAL DE FRITURA PARA APROVEITAMENTO INDUSTRIAL. Disponível em< www.ucg.br/.../...> Acesso em 07 de março de 2013.