Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Físico-Química
TÍTULO: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE EM PÓ DESNATADO COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE GARANHUNS – PE
AUTORES: Silva, W.L. (UFRPE) ; Filho, J.S.S. (UFCG)
RESUMO: O leite em pó é um alimento muito consumido pelas pessoas e rico em nutrientes,
portanto, o controle da qualidade é essencial para garantir a saúde da população.
Este pode ser obtido da desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou
semidesnatado. O objetivo do trabalho foi avaliar o leite em pó desnatado
comercializado no município de Garanhuns – PE, através de análises físico-
químicas. As amostras foram coletadas em supermercados do município entre os meses
de fevereiro e junho de 2013. Após a coleta, as amostras foram analisadas no
Laboratório de Química da Universidade Federal Rural de Pernambuco – Campus
Garanhuns – PE. Foi constatada irregularidade na acidez da amostra B, segundo as
normas estabelecidas pela legislação vigente (BRASIL,1997).
PALAVRAS CHAVES: FÍSICO-QUÍMICA; LEITE EM PÓ; DESNATADO
INTRODUÇÃO: Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em
termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, daí a qualidade do leite
ser uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de
saúde, principalmente por propiciar danos à saúde dos consumidores, caso o leite
esteja contaminado (LEITE JR; TORRANO; GELLI, 2000). O leite em pó é uma nova
maneira de consumir leite, encontra-se de forma desidratado, tem uma longa vida
de prateleira e apresenta-se como integral, semidesnatado e desnatado. A
produção do leite em pó é a partir da secagem do leite líquido, as indústrias
extraem a água da massa do leite através da evaporação num processo que
desnatura as proteínas do produto (OLIVEIRA, 2008). O leite em pó desnatado é
encontrado em produtos diet como: sorvete, iogurte, achocolatados e dentre
outros. O objetivo do trabalho foi avaliar o leite em pó desnatado
comercializado no município de Garanhuns – PE, através de análises físico-
químicas.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram realizadas visitas em supermercados no município de Garanhuns – PE, com o
intuito de fazer o levantamento de quantas marcas de leite em pó desnatado estão
presentes nas prateleiras dos supermercados. Foi possível observar a presença de
04 marcas distintas, classificadas como A, B,C e D, em seguida procederam as
coletas de 05 amostras de leite em pó desnatado de cada marca, em períodos
mensais (fevereiro e junho de 2013). As amostras foram encaminhadas ao
Laboratório de Química da Universidade Federal Rural de Pernambuco – Campus de
Garanhuns – PE, para proceder às análises físico-químicas.
As amostras de leite em pó desnatado foram reconstituídas com água destilada e
em seguida avaliados os seguintes parâmetros físico-químicos: pH, acidez,
umidade, cloretos, amido e sacarose. As análises procederam segundo a
metodologia de SILVA (1997) e LANARA (1981).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 faz referência à comparação dos resultados obtidos nas análises
físico-químicas do leite em pó desnatado de marcas A, B, C e D em relação à
legislação vigente, instrução normativa n° 369, de 04 de setembro de 1997
(BRASIL,1997). Na tabela 1, é possível observar os valores médios e seus
respectivos desvios padrões para os seguintes parâmetros: pH, acidez e umidade.
Já o amido, cloreto e sacarose, foram determinados qualitativamente.
A avaliação da acidez no leite foi determinada por meio dos parâmetros: pH e
acidez titulável. A variação do pH nas amostras variaram entre 6,70 ± 0,005 a
6,75 ± 0,007 a uma temperatura de 20°C. Quanto a acidez titulável, os valores
variaram de 16,33 ± 0,58 a 16,67 ± 0,58 para as amostras A,C e D. Já a amostra B
teve uma acidez de 19,66 ± 0,57, mostrando está elevada, em decorrência da
fermentação e desta forma torna-se impróprio para o consumo e industrialização
(BRASIL, 1997).
A variação da umidade nas amostras apresentaram valores de 2,61 ± 0,11 a 3,79 ±
0,13, estando de acordo com o preconizado pela legislação brasileira (BRASIL,
1997). Caso a umidade esteja elevada, as condições de dessecação foram
inadequadas. O que alteraria suas características sensoriais e solubilidade.
As amostras analisadas para o teste de amido foram negativas. A presença do
amido tende a mascarar a adição de água ao leite. Não foi evidenciado a presença
de cloretos nas amostras. As possibilidades da presença de cloretos no leite
podem ser: consumo de água salobra; presença de mamite, excesso de sal na ração
do animal e até adição proposital de cloretos no leite. Quanto à presença de
sacarose, todas as amostras apresentaram resultados negativos. A possível
identificação de sacarose no leite tem o intuito de mascarar a adição de água
(ANDRADE, 2006).
TABELA 1
Comparação dos resultados obtidos com a legislação
vigente para leite em pó desnatado, instrução
normativa n° 369, de 04 de setembro de 1997.
CONCLUSÕES: A avaliação físico-química do leite em pó desnatado comercializado no município de
Garanhuns – PE apresentou irregularidade com a acidez elevada na marca B, segundo
a legislação vigente exposta na tabela 1. A elevada acidez nas amostras analisadas
da marca B, evidencia um leite ácido, de má qualidade e desta forma, apresenta-se
impróprio para o consumo e industrialização. Os demais parâmetros analisados
apresentaram resultados negativos para as marcas A, B, C e D. A qualidade do leite
em pó desnatado é importante por sua influência nos hábitos de consumo e produção
de derivados.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, E. C. B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Varela, 2006.
BRASIL - Instrução Normativa N.º 369, de 04 de Setembro de 1997.
LEITE JR, A. F. S.; TORRANO, A. D. M.; GELLI, D. S. Qualidade microbiológica do leite tipo C pasteurizado, comercializado em João Pessoa, Paraíba. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n. 74, p. 45-49, 2000.
LANARA. Métodos analíticos oficias para Controle de Origem Animal e seus Ingredientes – II - Métodos Físicos e Químicos. 1981.
OLIVEIRA, G. L. The effects of tariffs on the whole milk powder trade between Brazil and Argentina: a game theoretic analysis. Rev. econ. contemp. 2008, vol.12, n.2, pp. 333-353.
SILVA, P. H. F. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. Juiz de Fora, 1997.