Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: DESIDRATAÇÃO DA POLPA DE ACEROLA (Malphighia emarginata D.C.) PELO MÉTODO DE LIOFILIZAÇÃO PARA UTILIZAÇÃO COMO FONTE DE VITAMINA C EM MEL
AUTORES: Silva, M.R. (IFMA) ; Melo, S. (INSTITUTO DE QUÍMICA DE SÃO CARLOS - USP) ; Silva, L.K. (IFMA) ; Brito, N.M. (IFMA)
RESUMO: A acerola é conhecida por causa do seu grande teor de ácido ascórbico (AA), ou seja, vitamina C, e quanto mais verde maior a quantidade de AA, já o mel apesar de ter seus benefícios conhecidos na cura de doenças respiratórias, tem baixo teor de vitamina C. Assim, buscando agregar valor econômico e nutricional ao mel de abelha produzido no estado do Maranhão, foi adicionando o pó da acerola liofilizado como fonte de vitamina C ao mesmo. Após 15 dias da mistura foi feito a primeira medida de acido ascórbico do composto, depois passou-se a medir de 30 em 30 dias e a principio não houve uma grande perda da vitamina C.
PALAVRAS CHAVES: acerola; liofilização; mel
INTRODUÇÃO: No mercado interno, a acerola é comercializada principalmente na forma de polpa congelada e fruto in natura. Os sucos em embalagens longa vida representam ainda uma parcela muito reduzida do mercado. A acerola entra no mercado interno para os consumidores que preferem sucos naturais, sem concorrência, devido ao seu alto teor de vitamina C e como um produto de primeira qualidade. Outros produtos de acerola que podem ser encontrados no mercado interno são: acerola em pó, acerola com vitamina E e cápsulas medicinais de vitamina C pura, geleias e doces (MANICA et al., 2003).
A acerola é uma fruta de cultivo fácil e bem adaptável no do estado do Maranhão, mas também é um fruto muito perecível, optou-se pela liofilização porque a perda de vitamina C é de aproximadamente 30%, o menor possível se comparado a outros tipos de processo de secagem, esse pó da acerola tem um alto valor de Ácido Ascórbico e foi usado para enriquecer mel que apesar de todos os seus benéficos é pobre de vitamina C, desde modo agregando valor econômico e nutricional ao mel produzido por pequenos apicultores do Maranhão.
Já existem muitos produtos no mercado com compostos de mel com extratos de frutas ou ervas, mas extratos possuem água o que leva a alteração da umidade do mel, que é bem baixa, enquanto que o pó da acerola não possui água, não alterando muito as características primarias do mel. Além disso, esse projeto visa juntar as qualidades da acerola e do mel em um produto natural, saudável, sem adição de conservantes, e genuinamente maranhense.
MATERIAL E MÉTODOS: A polpa da acerola foi liquidificada e a quantificação de ácido ascórbico foi feita pelo método de Iodometria, medido antes e depois do fruto liofilizado. O pó de acerola foi adicionado ao mel in natura de maneira manual levando em consideração o valor de ácido ascórbico em proporções de 20 mg/5 mL e 40 mg/5 ml (AA/mel), cada proporção foi repetida para ambas as misturas de mel e pó da acerola madura e verde. As amostras da mistura foram armazenadas em frasco âmbar e na ausência de luz, a quantificação da vitamina C foi feita 15 dias após a mistura e em seguida em intervalos de 30 em 30 dias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A quantidade de acido ascórbico, encontrada na amostra de acerola in natura, foi de 8,4 mg/g (fruto maduro), já na amostra liofilizada do fruto verde a quantidade foi de 186 mg/g, isso significa uma perda de aproximadamente 29% de acido ascórbico depois de passar pelo processo de liofilização, que condiz com estudos feitos por Menezes et al (2009) que após o processo de liofilização realizado nas suas amostra de acerola obteve perda de 33,47% de vitamina C e quando realizou a secagem em estufa pode observar o aumento na redução da vitamina C para 49,52%.
No processo de mistura (mel e pó da acerola), observou-se que o mesmo não dissolveu completamente, principalmente a mistura realizada com o pó do fruto maduro, mas com o passar dos dias foi ficando mais homogênea.
Quinze dias após a mistura do composto, alíquotas de cada mistura foram analisadas para medir o teor de AA e os resultados estão demostrados no gráfico 1.
Comparado com a quantidade adicionada inicialmente de AA, observou-se pequenas variações na dosagem, porém que correspondem aos resultados esperados. Com algumas exceções, a explicação pode ser devido a não homogeneização total da mistura (mel/pó da acerola), mas a partir da segunda medida de acido ascórbico na mistura houve uma certa estabilização na quantidade de AA.
Grafico 1
Quantificação do ácido ascórbico na mistura mel/acerola em 15/30/60 dias
CONCLUSÕES: Ate o presente momento os resultados estão dentro do esperado pois há uma estabilidade de acido ascórbico na mistura do mel com acerola.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq pela concessão da bolsa.
A Profa. Dra. Natilene Mesquita Brito pela orientação e ao Prof. Msc. Arlan Freitas.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. Menezes, A. R.V de; Júnior, A. S.;Cruz, H.L.L; Araujo, D. R de;Sampaio, D. D. Revista Brasil de Prod Agroindustriais,11, 1, 1-8, 2009.
2. MANICA, I.; ICUMA, I. M.; FIORAVANÇO, J. C.; PAIVA, J. R. de; PAIVA, M. C.; JUNQUEIRA, N. T. V. Acerola: tecnologia de produção, pós-colheita, congelamento, exportação, mercados. 397,2003.