Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: DETERMINAÇÃO DE COLIFORMES TERMOTOLERANTES EM SUCOS DE FRUTAS COMERCIALIZADOS NAS VIAS PÚBLICAS DE SÃO LUIS – MA
AUTORES: Rodrigues, M.V.F. (UFMA) ; Oliveira, R.W.S. (UFMA) ; Teles, A.M. (UFMA) ; Nascimento, A.R. (UFMA) ; Costa, S.R.F. (UFMA) ; Macedo, E.R. (UFMA) ; Leal, S.S. (UFMA) ; Filho, N.E.M. (UFMA)
RESUMO: O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária e microbiológica de sucos in natura comercializados por vendedores ambulantes nas ruas da cidade de São Luis -MA. No primeiro semestre de 2013, foram coletadas 30 amostras de sucos. As análises microbiológicas consistiram na investigação da presença de coliformes termotolerantes, segundo metodologias descritas por American Public Health Association (2001). Verificou-se contaminação por coliformes a 45 °C em 16 amostras (53%), estando em desacordo com os padrões estabelecidos pela ANVISA. Diante destes resultados o controle de qualidade dos sucos de frutas in natura comercializados nas ruas da cidade de São Luis - MA torna-se necessário devido ao alto índice de infecção alimentar.
PALAVRAS CHAVES: Sucos in natura; qualidade microbiológica; condições de higienização
INTRODUÇÃO: Os hábitos alimentares dos brasileiros têm sofrido muitas influências e transformações nas últimas décadas. As refeições em casa vêm sendo substituídas pelos lanches e sucos não pasteurizados. Tal crescimento deve-se à procura por alimentos de ingestão rápida e prontos para o consumo, especialmente nos grandes centros urbanos, onde se valoriza cada vez mais a praticidade e a facilidade de seu consumo (CONSEA, 2004). Esse contexto favorece o comércio informal, com produtos preparados em lugares públicos, para consumo imediato ou posterior. Dessa forma, o risco de contaminação alimentar é alto, visto que o preparo é realizado sem controle, com uma infra-estrutura inadequada e sem conhecimentos necessários sobre manipulação segura dos alimentos (AMSON, 2005). O crescimento do setor de alimentação e o surgimento de hábitos modernos que induzem o consumo de produtos industrializados aumentaram a ocorrência de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) associadas às condições higiênico-sanitárias inadequadas. As DTAs são consideradas um dos mais sérios problemas de saúde pública, sendo este risco aumentado para os grupos de maior vulnerabilidade como: idosos, gestantes, crianças e pessoas imunodeprimidas (LEITE; WAISSMANN, 2006). O objetivo do estudo foi avaliar a qualidade higiênico-sanitária e microbiológica de sucos in natura comercializados por vendedores ambulantes nas vias públicas da cidade de São Luis - MA.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 30 amostras de sucos comercializados em vias publicas da cidade de São Luís – MA e as amostras foram conduzidas ao Laboratório de Microbiologia de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), onde foram realizadas análises microbiológicas para estimativa do Número Mais Provável (NMP/ml) de coliformes a 45ºC, onde foi utilizada a técnica dos tubos múltiplos que serve para determinar o número mais provável de microrganismos nas amostras analisadas. Utilizou-se metodologia APHA (2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados obtidos mostram que para coliformes a 45 °C, dezesseis amostras (53%) apresentaram contaminação, estando em desacordo com os padrões estabelecidos pela Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) n°12 de 2 de janeiro de 2001, que estabelece o valor de 100 NMP/mL como limite máximo para contagem de coliformes a 45 °C para este tipo de alimento (BRASIL, 2001). A presença de coliformes nos alimentos é de grande importância para a indicação de contaminação durante o processo de fabricação ou mesmo pós-processamento. Segundo os micro¬-organismos indicadores são grupos ou espécies que, quando presentes em um alimento, podem fornecer informações sobre a ocorrência de contaminação fecal, sobre a provável presença de patógenos ou sobre a deterioração potencial de um alimento, além de poder indicar condições sanitárias inadequadas durante o processamento, produção ou armazenamento (Franco; Landgraf , 2005).
CONCLUSÕES: Diante dos resultados apresentados, maior controle sanitário de pessoal e de equipamentos deve ser empregado durante a fabricação de sucos de frutas comercializados em vias públicas. Além disso, uma maior atenção deve ser observada na implantação das boas práticas de fabricação, pois apesar das amostras terem se apresentado dentro dos limites exigidos pela RDC nº12/2001, é preocupante a presença elevada de micro-organismos termotolerantes, presença destes microrganismos indicam condições higiênicas insatisfatórias nos locais onde foram coletadas as amostras devido as mesmas serem exposta ao ar livre.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: LEITE, L. H. M.; WAISSMANN, W. Surtos de toxinfecções alimentares de origem domiciliar no Brasil de 2000-2002. Revista Higiene Alimentar, v. 20, n. 147, p. 56-9, dez. 2006.
CONSEA: Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Cultura alimentar: Princípios e diretrizes de uma política de segurança alimentar e nutricional. Brasília, DF, 2004. p.61-63.
AMSON, G.V. Comércio ambulante de alimentos em Curitiba: perfil de vendedores e propostas para programa de boas práticas higiênicas na manipulação dos alimentos. Dissertação. Universidade Federal do Paraná: 163p., 2005
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. M. T. D. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, Ed. Atheneu, 2005.p. 27-171.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria Colegiada. RDC n. 12, 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2001.