Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: VERIFICAÇÃO DO TEOR DE ÁCIDO ACÉTICO EM VINAGRES COMERCIALIZADOS EM SUPERMERCADOS NA CIDADE DE IMPERATRIZ-MA, POR TITULAÇÃO COM DETECÇÃO POTENCIOMÉTRICA
AUTORES: Leonel, G.P.S. (UEMA-CESI) ; Nascimento, J.M. (UEMA-CESI) ; Chaves, M.D. (UEMA-CESI) ; Silva, B.S. (UEMA-CESI)
RESUMO: Esse trabalho apresenta a determinação do índice ácidos acético em vinagres
(álcool) comercializados na cidade de Imperatriz-Ma por titulação volumétrica com
detecção potenciométrica, visando à avaliação da qualidade dos vinagres
investigados. De acordo com os resultados encontrados nos vinagres investigados
estão fora dos padrões estabelecidos pela legislação vigente do Brasil.
PALAVRAS CHAVES: acidez; ponteciometria; vinagre
INTRODUÇÃO: O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é
atribuir gosto e aroma aos alimentos, também é utilizado para conservar vegetais
e outras substâncias, atribuindo-lhes gosto agradável (EMBRAPA,2006). Apresenta
também utilidade como amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas
(BORTOLINI et al. 2001).Cada tipo de vinagre tem seu sabor, pois na
transformação do álcool em ácidoa cético preservam-se valiosas substâncias
aromáticas das matérias-primas originais e outros ácidos orgânicos podem ser
formados (SPINOSA, 2002). A acidez do vinagre exerce grande influência na
aceitação sensorial do produto, sendo o percentual de ácido acético dos vinagres
diretamente proporcional à acidez percebida sensorialmente (GRANANDA et al.,
2000; TESFAYE et al., 2002). A legislação brasileira exige um mínimo de 4,00% de
ácido acético em vinagres (BRASIL, 1999), de forma que a difusão comercial e a
aceitação dos produtos devem embasar-se no conhecimento de suas propriedades
sensoriais, as quais contribuem para valorizar e proteger a genuinidade destes
produtos (GRANANDA et al., 2000). Este trabalho teve por objetivo analisar
marcas de vinagres a fim de verificar a qualidade destes produtos, através de
titulação potenciométrica.
MATERIAL E MÉTODOS: Quatro marcas de vinagres (álcool) identificadas como A, B, C e D foram
comprados em supermercados da cidade Imperatriz–Ma as amostras foram armazenadas
longe da luz e calor a fim de evitar a degradação do produto. Para a
determinação do índice ácido acético l realizaram-se as titulações
potenciométricas com um pHmetro analyser modelo 300; previamente calibrado com
solução tampão 4 e 7. Uma alíquota de 2,5 mL da amostra de vinagre foi
transferida para um balão volumétrico de 250 mL e volume completado com
destilada e homogeizada. Desta 10 mL foram transferida par um bequer de 125 mL
com barra magnética, em seguida introduziu-se com cuidado um eletrodo de vidro.
Titulou-se a mostra com solução 0,1 de NaOH mol L-1 adicionando-se incremento
de 0,5 mL. Para cada amostra vinagre o experimento foi realizado em triplicata.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Durante a titulação potenciométrica volumes de NaOH 0,1 mol L-1 foram
adicionados e o pH da solução foram registrados após cada adição. A solução
titulante foi adicionada lentamente (0,5mL por adição), de maneira que as curvas
de titulação foram plotadas com 14 pontos. O ponto final da titulação, ou seja,
o volume de equivalência foi determinado através do ponto de inflexão das curvas
de titulação, bem definido para todas as amostras. A Figura 1 apresenta a curva
de titulação potenciométrica e as curvas da primeira (dpH/dv) para as quatros
amostras de vinagres. A curva da primeira derivada tem um máximo no ponto de
inflexão da curva de titulação, isto é, no ponto final. Os resultados da
determinação da acidez dos vinagres se encontram na Tabela 1. Nota-se que as
quatros marcas de vinagres (álcool) comercializadas nos supermercados de
Imperatriz-MA não apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela
legislação federal (4,0-6,0%), o que caracteriza o processo de acetificação
incompleta. Segundo Rizzon e Meneguzzo(2006) a concentração de ácido acético em
vinagre própria para consumo varia de 4 a 6 %.A legislação brasileira estabelece
que a sua concentração não deve ser inferior a 4,0 % (BRASIL,1990). De acordo
com os experimentos e testes realizados, as marcas dos vinagres de álcool
apresentam teor de acidez igual.
Figura 1 Curvas de titulação potenciométrica e a primeira derivada da
Tabela 1 Concentração de ácido acético nos vinagres (álcool) A, B,C,e
CONCLUSÕES: Quando comparamos as informações com os rótulos os vinagres apresentaram uma
concentração de acidez menor que a informada. Os valores da concentração de acidez
não se encontram de acordo com a legislação vigente no País (BRASIL,1990) valores
permitidos 4 – 6 %, o que leva a um produto de baixa qualidade.
AGRADECIMENTOS: FAPEMA
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: EMBRAPA, Sistema de produção de Vinagre, 2006. Disponível em http;//sistema de prodrução cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProduçãoVinagre.Acesso em 22/09/2012
BORTOLINI, F.; SANT’ANNA, E. S.; TORRES, R. C. Comportamento das fermentações alcoólico e acético de sucos de kiwi (Actinida deliciosa): composição dos mostos e métodos de fermentação acética. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 21, n. 2, p. 236-243, 2001.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 36, de 14 de outubro de 1999. Aprova o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para fermentados acéticos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 15 de outubro de 1999, Seção 1, p. 76.
GRANANDA, G. G. et al. Vinagres de folhas de videira: aspectos sensoriais. Boletim Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, v. 18, n. 1, p. 51-56, 2000.
RINZZO,L,; MENEGUZZO, J
RIZZON, L.; MENEGUZZO, J. Sistema de produção do vinagre. EMBRAPA. Dez 2006. Disponível em: http://sistemasdeproducao.cnptia.embrapa.br/FontesHTML/Vinagre/SistemaProducaoVinagre/legislacao.htm#topo > Acesso em: 06 dez 2009
SPINOSA, W.A. Isolamento, seleção, identificação e parâmetros cinéticos de bactérias
acéticas provenientes de indústrias de vinagre. Campinas, 2002. Tese (Doutor em Ciência de Alimentos) - Universidade Estadual de Campinas.
TESFAYE, W. et al. Wine vinegar: technology, authenticity and quality evaluation. Trends in Food Science and Technology, v. 13, p. 12-21, 2002.