Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: DETERMINAÇÃO DE PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS EM MÉIS BRASILEIROS
AUTORES: Pinheiro S.p., E. (UFPA) ; Lemos S., M. (UFPA) ; Dantas Filho A., H. (UFPA) ; Fernandes D.g., K. (UFPA)
RESUMO: O presente trabalho tem como objetivo avaliar a composição físico-química
de amostras de mel provenientes de cinco Estados brasileiros e comparar com os
padrões exigidos pela legislação nacional. Foram realizadas análises de umidade,
pH, acidez, sólidos solúveis e peso específico em 12 amostras de méis. Os
resultados obtidos mostraram que cinco amostras apresentaram um teor de umidade
maior que o padrão permitido pela legislação variando de 21,4 a 23,2 %. Os valores
encontrados para pH, acidez, sólidos solúveis e peso específico demonstraram que
58 % das amostras estudadas estão de acordo com os padrões da legislação
apresentando valores adequados para o consumo humano.
PALAVRAS CHAVES: mel; qualidade; análises físico-químicas
INTRODUÇÃO:
O mel é um produto alimentício produzido por abelhas, a partir do
néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas, que
as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias,
armazenam e deixam madurar nos favos da colmeia (Brasil, 2000). O mel é uma
solução concentrada de açúcares com predominância de glicose e frutose. Este
produto contêm ainda, uma mistura complexa de outros hidratos de carbono,
enzimas, aminoácidos, ácidos orgânicos, minerais, substâncias aromáticas,
pigmentos e grão de pólen, podendo também conter cera de abelhas procedente do
processo de extração (Brasil, 2000). O conhecimento sobre o mel já vem sendo
estudado em várias regiões do Brasil, no qual, possui reservas florais que podem
proporcionar milhares de toneladas de mel, de primeira qualidade, aceito pelo
mercado mais exigente do mundo (Wiese, 1993). Por ser um produto muito
apreciado, mas de fácil adulteração com açúcares e xaropes, fazem-se necessários
cuidados na coleta e armazenamento do mel para sua comercialização. Desta forma,
as análises físico-químicas são de extrema importância para avaliar a qualidade
do mel e a segurança dos seus consumidores.
MATERIAL E MÉTODOS: Doze amostras de mel da espécie Apis mellifera provenientes dos Estados de Minas
Gerais, Ceará, Pará, Piauí e São Paulo foram adquiridas em entrepostos
comerciais ou obtidas diretamente dos apicultores. As amostras encontravam-se
envasadas em frascos de vidro, onde foram armazenadas a temperatura ambiente até
análise.
A umidade (%), sólidos solúveis (°Brix) e peso específico (g/ml) foram
determinados por meio de índice de refração usando um refratômetro devidamente
calibrado. A interpretação dos dados foi realizada através da Tabela de
Chataway.
O pH foi determinado usando um pHmetro (LS 300-HH, Logen Scientific). Para
determinação de acidez (m.e.q/kg) foi utilizada uma metodologia baseada em uma
titulação simples do mel com uma solução de hidróxido de sódio 0,1 N até atingir
o pH 8,3 (Lanara, 1981). Todas as determinações foram realizadas em triplicatas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os valores de umidade variaram de 16,2 a 23,2 %, sendo que cinco
amostras estão fora dos padrões aceitáveis pela legislação (Brasil 2000), que é
no máximo 20 % de umidade. As amostras que ficaram com o teor elevado de umidade
foram os méis do Estado do Ceará com 21,6 % e do Estado Pará variando de 21,4 a
23,2 %, necessitando assim de uma atenção maior durante a coleta e no seu
armazenamento, pois a alta umidade propicia sua fermentação.
A determinação de acidez é um parâmetro importante que auxilia na avaliação do
nível de deterioração do mel. Entre as amostras estudadas, nenhuma apresentou
acidez acima do permitido pela legislação (máximo: 50 m.e.q/ kg).
A análise de sólidos solúveis (°Brix) ainda não possui um padrão exigido pela
legislação, onde os resultados mostraram uma variação de 76,8 a 83,8 °Brix. Tais
valores estão próximos aos encontrados por Silva et. al. (2004), que verificaram
uma faixa de variação de 76,07 a 80,8 °Brix.
Todas as amostras apresentaram valores de pH ácidos variando entre 3,36 a 4,06.
O pH das amostras estudadas estão dentro dos valores estipulados pela legislação
(Brasil, 2000), que é de 3,3 a 4,6 para méis de mellifera.
Os valores de peso específico ainda não possuem padrões estabelecidos pela
legislação. Os resultados obtidos pela análise variam de 1,38 a 1,42 g/ml. Esses
valores estão de acordo com os encontrados por Bendini (2004), onde verificaram
uma variação de 1,34 a 1,44 g/ml. Um dos fatores que podem influenciar o peso
específico é o conteúdo de água existente no mel.
CONCLUSÕES: Dentre as amostras estudadas constata-se que 58% dos méis possuem
características físico-químicas exigidas de acordo com a legislação. Porém algumas
amostras necessitam de cuidados especiais em relação à umidade, haja vista, que é
um parâmetro importante para a qualidade e conservação do mel.
AGRADECIMENTOS: À CNPq pela bolsa de iniciação científica de E.S.P.P., a CAPES pela bolsa de
mestrado de M.S.L. e a FAPESPA pelo suporte financeiro.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BENDINI, J.N., SOUZA, D.C. Caracterização físico-química do mel de abelhas provenientes da florada do cajueiro. Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.2, p.565-567, mar.-abr., 2004.
Brasil. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 11, de 20 de outubro de 2000, Regulamento técnico de identidade e qualidade do mel. Disponível na internet http://www.agricultura.gov.br/sda/dipoa/anexo_intrnorm11.htm
LANARA. Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produção, controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II-Métodos físicos e químicos. Mel. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981, v.2, cap.25, p. 1-15
SILVA C. L.; QUEIROZ, A. J. M.; FIGUEIREDO, R. M. F. Caracterização físico-química de méis produzidos no Estado do Piauí para diferentes floradas. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 8, n. 2-3, p. 260-265, 2004.
WIESE,H. Nova apicultura. Guaíba-RS: Agropecuária, 1993. 493.