Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: DETERMINAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE TRATADO TERMICAMENTE EM COMPARAÇÃO AO LEITE SEM TRATAMENTO
AUTORES: Gomides, J. (ULBRA) ; Guerra, J. (ULBRA) ; Silva, L. (ULBRA) ; Sabino, P. (ULBRA) ; Coelho, T. (ULBRA)
RESUMO: A busca pela melhoria da qualidade do leite vem sendo desafiada pelos
agropecuários desde muito tempo com o intuito de se tornar um produto mais
seguro para o consumo brasileiro. Objetivou-se determinar quais as propriedades
físico-químicas do leite sem tratamento e do leite com tratamento térmico, se há
alterações no leite comercializado e se trazem algum tipo de malefício ao ser
humano. Realizaram-se pesquisas bibliográficas e de laboratório, onde foram
analisadas as características físico-químicas no leite com tratamento térmico,
pasteurizado, integral e sem tratamento térmico. Com base neste estudo, pode-se
concluir que os leites analisados não tiveram uma alteração severa em sua
composição, porém percebeu-se que algumas amostras sofreram adulterações como,
por exemplo, de pH e acidez.
PALAVRAS CHAVES: Leite; Análise química; Qualidade
INTRODUÇÃO: A busca pela melhoria da qualidade do leite vem sendo desafiada pelos
agropecuários há muito tempo com o intuito de se tornar um produto mais seguro
para o consumo brasileiro tornando assim o setor laticinista fortemente ligado
ao mercado internacional (LEITE, 2006).
Os leites que se destinam ao consumo humano são divididos em dois tipos: leite
cru (leite sem tratamento) e o leite comercial (leite tratado termicamente).
Para classificar esses dois tipos de leite são feitas a lactação para a análise
das características físico-químicas para manipular produtos lácteos. Segundo
Dürr (2004) os parâmetros de qualidade do leite são utilizados para detecção de
falhas nas práticas de manejo, servindo assim como uma referência na valorização
da matéria-prima.
Sendo assim, este trabalho buscou de forma geral, identificar as irregularidades
físico-químicas dos leites pasteurizado, integral e sem tratamento. E de forma
específica diferenciar os tipos de leites analisados em seus processos de
fabricação; fazer uma visita técnica para identificar a diferenciação dos leites
e verificar as características físico-químicas de diferentes leites do comercio
de Itumbiara-GO.
Acredita-se hipoteticamente que alguns leites comercializados possam ter algum
tipo de alteração em sua preparação, tanto na indústria quanto na zona rural,
saindo dos padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA, 2008). Diante desses fatos, percebe-se a necessidade de monitoramentos
constantes, a fim de verificar a qualidade do leite que são consumidos,
assegurando assim, a qualidade desse produto.
MATERIAL E MÉTODOS: A pesquisa foi desenvolvida no primeiro semestre de dois mil e treze (2013), com
a realização de pesquisa bibliográfica seguida da experimental sobre os
diferentes tipos de leites comercializados na cidade de Itumbiara-GO como: in
natura, integral e pasteurizado. Buscou-se observar o seu processo de fabricação
e as alterações encontradas em cada amostra de leite.
Foram realizadas análises físico-químicas no laboratório de química do
ILES/ULBRA de Itumbiara-GO. Sendo coletadas amostras de diferentes marcas de
leites in natura determinada como amostra E, pasteurizado como amostras C e D e
o leite integral determinado como as amostras A e B. Realizaram-se análises
sobre os seguintes aspectos: Determinação de acidez titulável do leite através
do método Dornic e da solução de Alizarol; pH; gordura; presença de alcalinos;
cloretos; peróxido com o reagente Arnolde Mentzel; amido; formol; fosfatase
alcalina e peroxidase. Todas as análises seguiram a metodologia recomendada pelo
Instituto Adolfo Lutz (2005). Em todos os casos, as amostras foram analisadas em
triplicata.
A partir dos dados coletados em laboratório foram realizados comparações com os
valores encontrados na literatura e com as visitas realizadas, observando se há
irregularidades físico-químicas nos leites analisados.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Foram analisadas cinco (5) amostras de leite conforme os resultados apresentados
na tabela 1. No teste do alizarol todas as amostras obtiveram um valor maior
que 72%, o que comprova que neste requisito o leite esta normal.
A pesquisa do cloreto é feita por dois motivos, primeiro pela adição de cloreto
para aumentar a densidade do leite e segundo pela mastite. Os leites
pasteurizados C e D e os leites integrais A e B, não apresentarão cloreto em sua
composição, já o leite in natura mostrou ter em sua composição o cloreto,
podendo estar ligados aos dois motivos citados acima. Este leite in natura foi
adquirido na cidade de Bom Jesus de Goiás, de um vendedor ambulante, diante dos
resultados observados percebe-se que houve adulteração por parte do fazendeiro
adicionando cloreto ou as vacas poderiam estar com mastite, como não soube a
procedência desse leite não foi possível saber o porquê da presença do cloreto
neste leite, apresentando apenas hipóteses para o caso.
A análise sobre a presença de peróxido (Água Oxigenada), amido, teor de gordura
e pH deram negativos, ou seja, nenhuma das amostras tiveram adulterações.
O formol geralmente é utilizado no leite como conservante, na tabela 1 pode-se
observar que o leite A referenciado como leite integral, apresentou em sua
composição o formol, já as outras amostras deram resultado negativo, não
contendo formol em sua composição. A enzima fosfatase alcalina se apresentou
diante da amostra E, mas essa amostra realmente era de um leite in natura,
provando que os leites foram pasteurizados na temperatura adequada e exigida
pela lei (CARDOSO; PAULA; RANGEL, 2010). Na análise da peroxidase, as amostras
C, D e a amostra E dada como in natura, todas apresentaram o superaquecimento.
Tabela 1
Tabela 1. Resultados das analises físico-químicas
realizadas nas amostras de leites integral,
pasteurizado e in natura.
Figura 1
Figura 1. Imagem interna do laticínio de Bom Jesus-
GO
CONCLUSÕES: De forma geral os tipos de leites analisados, obtiveram bons resultados diante dos
testes realizados, seguindo os parâmetros de qualidade. Percebeu-se que para as
amostras A, C e D e E demonstraram alguns desvios dos valores do padrão de
qualidade exigido nas análises de Formol, Cloreto, Peroxidase e uma leve alteração
de acidez em graus Dornic para a amostra E. Diante dessas análises, percebeu-se
que a maiorias dos dados alterados encontrados nas análises se dá devido às
fraudes no preparo do leite para o comércio, gerando produtos que trazem
malefícios a saúde humana.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA. Resolução RDC n°12 de 01 de
fevereiro de 2005. Disponível: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/ebe26a00474597429fb5df3fbc4c6735/RDC_306.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 15 de abri. 2013.
CARDOSO, Carlos Eduardo; PAULA, Filipe Pereira; RANGEL, Maria Aparecida Carvalho. Análise Físico-química do Leite Cru Refrigerado Proveniente das Propriedades Leiteiras da Região Sul Fluminense. Revista Eletrônica TECCEN, Vassouras, v. 3, n. 4, p. 7-18, out./dez., 2010.
DÜRR, J.W. Programa nacional de melhoria da qualidade do leite: uma oportunidade única. In: DÜRR, J.W.; CARVALHO, M.P.; SANTOS, M.V. (Eds.) O compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo: Editora Universidade de Passo Fundo, 2004. p.38-55.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. v. 1, 4 ed. Brasília, 2005. 1018p. Disponível em:< http://www.ial.sp.gov.br/index.php?option=%20com_remository&Itemid=0&func=select&orderby=1>. Acesso em: 04 de maio, 2013.
LEITE, M. O. Fatores interferentes na análise eletrônica da qualidade do leite cru conservado com azidiol líquido, azidiol comprimido e bronopol. 2006. 62 f. Tese (Doutorado em Ciência Animal) – Escola de Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte.