Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: DETERMINAÇÃO DO TEOR DE POLIFENÓIS E FLAVONÓIDES DE CAFÉ E SEUS SUCEDÂNEOS.
AUTORES: Barreto, P.K.C. (UESB) ; Filho, D.F. (UESB) ; Novais, C.S. (UESB) ; Damásio, J.M.A. (UESB) ; Simionato, J.I. (UTFPR) ; Silva, M.V. (UESB) ; Lima, M.D. (UESB) ; Oliveira, A.N. (UESB) ; Santana, D.A. (UESB)
RESUMO: A algarobeira (Prosopis juliflora Sw D.C.), predominante em quase todo o
Nordeste Brasileiro, possui elevada resistência a seca, rápido crescimento e
inúmeras aplicações e usos no meio rural.Carregada de frutos doces e aromáticos,
a algarobeira se caracteriza como uma das mais importantes fontes energéticas
durante o período crítico de estiagem no Nordeste Brasileiro. O objetivo desse
trabalho foi determinar o teor de polifenóis e flavonóides em amostras de café,
cevada e algaroba. Com as vagens de algarobeira, desenvolvemos um sucedâneo do
café, além de adquirir no comercio local café e cevada. Aplicamos aos extratos
das amostras os métodos de determinação de polifenóis e de determinação de
flavonóides. Ao final, foi possível verificar a presença desses compostos em
todas as amostras.
PALAVRAS CHAVES: Café; Flavonóides; Polifenóis
INTRODUÇÃO: Segundo a ABIC (Associação Brasileira da Indústria de Café), o Brasil aumentou
em 610 mil sacas o consumo de café entre os anos de 2011 (19,72 milhões de
sacas) e 2012 (20,33 milhões de sacas). Já o consumo per capita registrou um
aumento de 2,1%, o que significa 83 litros de café para cada brasileiro por ano.
Para 2013, é esperado um aumento de 3% em volume, crescimento esse derivado do
crescimento do poder aquisitivo das classes mais baixas.
A atividade antioxidante do café é resultante da presença de substâncias como a
cafeína, trigonelina, ácido cafeíco, compostos voláteis e polifenóis como os
flavonóides (Nascimento, 2006). De acordo com Oliveira e col. (2006), os
compostos fenólicos presentes no café interferem no sabor e no aroma do produto
final. Rodrigues (2012) cita que os flavonóides possuem funções de pigmentação
em sementes, frutas, flores e folhas, além de influenciar no desenvolvimento dos
vegetais, atuando como fitormônio e na proteção contra a radiação ultravioleta.
Já a cafeína, por ter algumas propriedades indesejadas como a interferência no
metabolismo basal, provoca uma demanda por cafés descafeinados ou sucedâneos,
provenientes de cereal como cevada, algaroba, soja, milho e centeio, entre
outros (VIEIRA et al, 1995). Defronte esse mercado de bebidas estimulantes,
importante no dia a dia do brasileiro, foi objetivo desse trabalho determinar o
teor desses compostos nas amostras de café, algaroba e cevada.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de cevada e café foram obtidas no comércio de Itapetinga-Ba. Para
obtenção do sucedâneo as vagens da algaroba inicialmente foram lavadas,
sanitizadas com hipoclorito de sódio a 150ppm/5min e drenadas. Em seguida foram
encaminhas para uma estufa com circulação e renovação de ar para secagem a 60°C
por 24 horas. Após esse período as vagens foram torradas em um forno com
temperatura controlada de 200ºC por 6 horas, trituradas em moinho manual e
peneiradas para padronização da granulometria.
Os extratos foram obtidos pesando-se 1,0 g da amostra e adicionando-se 100,0 mL
de água destilada, sofrendo aquecimento durante 3 minutos. Então, as amostras
foram filtradas e coletadas em balões volumétricos de 100 mL. O volume foi
completado com água para corrigir perda por evaporação.
Determinação do teor de polifenóis
Foi utilizado o método espectrofotométrico de Folin-Ciocalteau utilizando ácido
gálico como padrão de referência. O reagente de Folin Ciocalteau oxida os
fenolatos, reduzindo os ácidos a um complexo azul Mo-W. O comprimento de onda
utilizado na leitura foi 773 nm, em um espectrofotômetro Shimadzu Modelo UV
1240V.
A concentração de flavonóides foi determinada, adaptando-se o método descrito na
Farmacopéia Brasileira (2002). Alíquotas de 5mL dos chás foram transferidas para
balões volumétricos de 10mL, foram adicionados 500 µL de solução metanólica de
cloreto de alumínio a 2% (m v-1) e o volume completado com solução metanólica de
ácido acético a 5% (v v-1). Após 30 minutos, as absorbâncias foram lidas em 425
nm, utilizando-se um espectrofotômetro Shimadzu Modelo UV 1240V. Para cada
amostra foi preparado um branco, transferindo-se uma alíquota de 5mL da amostra
e ajustando-se o volume para 10mL com solução metanólica de acido acético a 5%
(v v-1).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A análise do teor de substâncias fenólicas, verificadas através do método de
Folin-Ciocalteau, revelou a presença desta classe de substâncias em todas as
amostras analisadas.
O Gráfico 1 ilustra a concentração de fenóis totais em todas as amostras
analisadas, como já previsto na literatura para o café, cevada e algaroba. A
cevada mostra sua importância quando se fala em benefícios a saúde, Freitas
(2006) ressalta suas propriedades dietéticas, com seu alto conteúdo de fibra
alimentar solúvel.
Os ensaios de verificação da presença de flavonóides, entretanto, revelou um
maior teor destas substâncias nas amostras de algaroba em relação à amostra do
café (Gráfico 2).
Na literatura também já há relatos da presença de flavonóides em todas as
amostras analisadas. O alto teor de flavonóides na algaroba, segundo Oliveira
(2011), contribui para redução dos níveis de LDL sanguíneo, conhecido como
colesterol ruim e traz o sabor adstringente aos alimentos, ou seja, aquela
sensação característica quando se bebe vinho tinto, chás ou quando consome
frutas verdes.
Gráfico 1: Concentração de fenóis totais do café, cevada e algaroba.
Gráfico 2: Concentração de flavonóides do café, algaroba e cevada
CONCLUSÕES: Com os estudos realizados foi possível verificar que o consumo dos três podem
apresentar efeitos fisiológicos positivos para o homem, com grande destaque ao
valor agregado à bebida feita com base na algaroba, pelo seu teor de flavonóides,
conhecidamente potentes antioxidantes. No entanto, fatores socioeconômicos ou
hábitos alimentares ainda dão ao café o posto de bebida estimulante mais consumida
no Brasil.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ABIC – Associação Brasileira da Indústria de Café. Indicadores da indústria de café no Brasil – 2012. Disponível em < http://www.abic.com.br/publique/cgi/cgilua.exe/sys/start.htm?sid=61#1910>. Acesso em 13 de julho de 2013.
FREITAS, G. L; Potencial antioxidante e compostos fenólicos na cerveja, chopp, cevada (hordeum vulgare l.) e no bagaço de brassagem, 2006.
NASCIMENTO, P. M; Estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de um café conillon, em diferentes graus de torrefação e analise comparativa com café arábica, 2006.
OLIVEIRA, G. S; ALVES, B. H. P; NASCIMENTO, E. A; MORAIS, S. A. L; Comparação dos compostos fenólicos presentes em grãos de café do Cerrado (Coffea arábica) sadio e defeituosos (PVA), em diferentes graus de torrefação, 2011.
OLIVEIRA, N. F; Avaliação físico-química e funcional da algaroba Prosopis Juliflora proveniente da mesorregião agreste do Rio Grande do Norte, 2011.
RODRIGUES, I. R; Composição química do café do alto vale do Jequitinhonha e comparação dos efeitos subcrônicos da cafeína e do café em ratos, 2012.