Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: COMPARAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE FARINHAS FEITAS DA BASE E DA BAINHA DA HASTE DE PALMITO DE PUPUNHA.
AUTORES: Florencio Filho, D. (UESB) ; Lira, A.P. (UESB) ; Macedo, M.S. (UESB) ; Barreto, P.K.C. (UESB) ; Figueiredo, A.A. (UESB) ; Damasio, J.M.A. (UESB) ; Simionato, J.I. (UTFPR) ; Santana, D.A. (UESB)
RESUMO: Durante o processo produtivo do palmito de pupunha envasado, a palmeira não é
aproveitada totalmente devido a sua forma irregular. Parte de sua estrutura
conhecida como basal possui apenas a destinação de dois subprodutos, o palmito em
rodelas e o picado. Visando um maior aproveitamento desta parte do palmito, neste
trabalho foi produzida uma farinha a partir do palmito basal e realizadas a
caracterização físico-química .
PALAVRAS CHAVES: residuo; subprodutos; fisico-quimica
INTRODUÇÃO: A pupunheira (Bactris gasipaes) é uma palmeira nativa dos trópicos úmidos
americanos, e segundo CLEMENT (1988) é a única espécie da família Palmae. Ela
produz frutos comestíveis de sabor muito apreciado, definitivamente integrados
aos hábitos alimentares da Região Amazônica (MORA-URPI, 1993). Até então, a
utilização industrial das palmeiras de pupunha em substituição à juçara e açaí
considerava apenas o tolete da planta, sua porção mais nobre, reservando ao
palmito basal da pupunha apenas uma destinação como subproduto.
A farinha de pupunha é um alimento rico em carotenóides, carboidratos,
proteínas, minerais e fibras. Se utilizada no enriquecimento de produtos
alimentícios pode ser uma alternativa no combate a várias patologias, entre elas
a hipovitaminose A e a constipação por serem ricos em carotenóides e fibras
(SOARES et al., 2009).
A preparação de farinha de pupunha é uma forma de evitar a saturação do
mercado de frutos “in natura” e diversificar a demanda para a pupunha. Durante o
processo produtivo do palmito de pupunha envasado, a palmeira não é aproveitada
totalmente devido a sua forma irregular. Parte de sua estrutura conhecida como
basal apesar de possuir as mesmas propriedades de fonte de energia e nutrientes
na alimentação humana, igualando-se ao tolete parte nobre da planta, reserva-se
a ela apenas a destinação de dois subprodutos, o palmito em rodelas e o picado.
O objetivo desse trabalho foi analisar as características físico-químicas da
farinha do palmito de pupunha a partir da base da haste, visando conhecer seus
principais componentes para melhor aproveitamento dos resíduos na Indústria de
Alimentos.
MATERIAL E MÉTODOS: A farinha foi preparada a partir de diferentes lotes e marcas de palmito picado
em conserva comercializado em Itapetinga e Itabuna na Bahia. O palmito foi
retirado da conserva e colocado em estufa com ar circulante, por 48 horas, à
temperatura de 60ºC . Após a secagem, o produto foi triturado em moinho para
obtenção de uma farinha e, em seguida, peneirado.
Foram realizadas análises físico-qupimicas de umidade, proteína, cinzas e
fibras. Um método gravimétrico foi aplicado à determinação da umidade de acordo
com o método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (IAL, 1976). As análises de
proteína e a cinzas forma realizadas conforme descrito por AOAC (1995). A
análise de fibras foi determinada pela metodologia de Weende, citado por Silva e
Queiroz (2004).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O rendimento médio da farinha obtida a partir da base da haste do palmito de
pupunha foi de aproximadamente 12,19% para a marca A e 12,08% para a marca B.
Os resultados obtidos das análises físico-químicas da farinha estão descritos na
Tabela 1.
As duas marcas (A e B) diferiram estatisticamente entre si a 5% de
probabilidade, apenas em relação aos teores de umidade e cinzas, ou seja, uma
marca pode ser considerada melhor do que a outra.
A umidade, ou teor de água, de um alimento constitui-se em um dos mais
importantes e mais avaliados índices em alimentos. É de grande importância
econômica por refletir o teor de sólidos de um produto e sua perecibilidade. A
umidade fora das recomendações técnicas resulta em grandes perdas na
estabilidade química, na deterioração microbiológica, nas alterações
fisiológicas e na qualidade geral dos alimentos (VICENZI, 2008).
Os teores de umidade encontrados (5,8 e 4,68%) estão dentro do valor máximo
estipulado pela legislação brasileira (BRASIL, 1978) para farinhas de produtos
vegetais, que é de 15,0%, apresentando-se similar ao valor de 5,3% encontrado
por Ferreira e Pena (2003) em amostras de farinha de pupunha. Estudos realizados
por Goia et al. (1993) da composição de farinhas de diferentes tipos de pupunha,
determinaram uma faixa de 7,2 a 8,4% de umidade. Logo, a farinha da base pupunha
pode ser considerada como um alimento estável, uma vez que a baixa quantidade de
água presente inviabiliza o crescimento e proliferação de microrganismos.
Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades
organolépticas e de textura. Podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. O
termo proteína bruta envolve um grande grupo de substâncias com estruturas
semelhantes, porém com funções fisiológicas muito diferentes. O teor
Tabela 1
Composição fisico-química da farinha do palmito de
pupunha.
CONCLUSÕES: Considerando-se a composição físico-química constata-se que a farinha de palmito
basal de pupunha apresenta um ótimo valor nutricional, sendo necessária a
realização de outros estudos para que se possa estimular o seu uso para preparação
de subprodutos.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official methods of analysis. Washington, DC, 1995. methods.
BRASIL, Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos CNNPA. Resolução CNNPA n° 12 de julho 1978. Brasília, 1978.
CLEMENT, C.R. Domestication of the Pejibaye Palm (Bactris gasipaes): Past and Present. Advances in Economic Botany, n.6, 1988.
FERREIRA C.D.; PENA, R.S. Comportamento higroscópico da farinha de pupunha (Bactris gasipaes). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 23, n. 2, p. 251-255, 2003.
GOIA, C.H.; ANDRADE, J.S.; ARAGÃO, C.G. Composição química da farinha de pupunha. Revista de Química Industrial, v.2, n.2, p.48-54, 1993.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do instituto Adolfo Lutz. São Paulo, 1976. 459p.
MORA-URPI, J. Diversidad genetic en pejibaye [Bactris(guilielma) gasipaes Kunth]: Origem y domesticación: p:21-30. In: J. Mora-Urpi, et al. IV Congresso Internacional sobre biología, agronomía e industrialización Del Pijuayo. Editorial de La Universidade de Costa Rica, San José, Costa Rica, 1993.
SILVA, D. J.; QUEIROZ, A.C. Análise de alimentos (Métodos químicos e biológicos). 3.ed. Viçosa, MG: Universidade Federal de Viçosa, 2004.
SOARES, K. B. R.; ANDRADE, J. S.; SOUZA, R. S. Valor nutricional da farinha de Pupunha e pasta de Tucumã para o enriquecimento de Tapioca. 61ª Reunião Anual da SBPC. Disponível em: http://www.sbpcnet.org.br/livro/61ra/resumos/resumos/6198.htm. <acesso em>: 16 de janeiro de 2013.
VICENZI, R. Apostila tecnologia de alimentos. DCSA – UNIJUÍ. 107p. 2008.v. Disponível em: <http://www.scribd.com/doc/7164422/Apostila-de-AnAlise-de-Alimentos>. Acesso: 28 jan. 2013.