Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: QUANTIFICAÇÃO DE TEORES DE PIGMENTOS ALIMENTARES EXISTENTES EM FARELOS DO MESOCARPO E DA AMÊNDOA DO FRUTO DO MARIZEIRO
AUTORES: Silva, E.V. (UNIVERISDADE FEDERAL DA PARAIBA) ; Deodato, J.N.V. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE) ; Melo, M.A.R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA) ; Silva, E.E.V. (UNIVERSIDADE ESTADUAL DA PARAÍBA) ; Souza, A.G. (UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA) ; Souza, A.L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAIBA) ; Araujo, A.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE)
RESUMO: Os pigmentos alimentares são compostos que além de dar cor aos alimentos, são
responsáveis pela manutenção da qualidade do mesmo durante certo período, devido serem ricos em antioxidantes, porém os alimentos processados apresentam aditivos geralmente artificiais que torna a produção com custo mais elevado e põe em risco a saúde do consumidor. Neste estudo, evidencia-se a quantificação de teores de pigmentos alimentares existentes nos farelos do mesocarpo e da amêndoa do fruto do Marizeiro, com o intuito de utilizá-los como aditivos em formulações alimentícias diversas. Os dados encontrados mostram que as amostras são fontes em potencial de compostos fenólicos, além de apresentar teores consideráveis de flavonóides, antocianinas e carotenóides.
PALAVRAS CHAVES: pigmentos; Geoffroea spinosa; farelos
INTRODUÇÃO: A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento, já que determina sua aparência e é utilizada como critério para identificação e julgamento da qualidade do produto, mas se a cor de um alimento for alterada, a seleção e a avaliação de sua qualidade se tornam muito difíceis. A coloração deste deve-se principalmente a presença de pigmentos naturais ou pode ser obtidas pela adição de corantes em geral. Os pigmentos naturais são um grupo de substâncias com estruturas químicas e físicas diferentes, além de serem compostos instáveis que participam de diferentes reações e, em função disso, a variação da cor de um alimento é um indicador das alterações químicas e bioquímicas possíveis de ocorrer durante o processamento e estocagem (RIBEIRO, et al, 2007).
A maioria dos corantes naturais é de origem vegetal e podem ser de compostos puros ou produtos de extração. Estes últimos são obtidos de matérias primas alimentares e podem está associados com outras moléculas (VICENZI, 2011). Os pigmentos naturais estão relacionados com importantes atividades biológicas, onde seus efeitos benéficos estão associados principalmente com suas propriedades antioxidantes (VOLP et al, 2009).
Porém em muitos alimentos industrializados são adicionados compostos antioxidantes artificiais para a manutenção da qualidade e do tempo de consumo, fator que torna a produção com custo mais elevado, além de gerar risco ao consumidor (SILVA, 2013). Desta forma apresentamos os farelos do mesocarpo e da amêndoa do fruto do Marizeiro como fonte de pigmentos naturais capazes de substituir ou complementar os antioxidantes geralmente utilizados.
Este trabalho tem como objetivo quantificar os diversos pigmentos naturais existentes nos farelos do mesocarpo e amêndoa do fruto do Marizeiro.
MATERIAL E MÉTODOS: Os frutos do Marizeiro (Geoffroea spinosa) foram coletados nas cidades de Pombal e Lagoa no estado da Paraíba e foram acondicionados em caixas plásticas e transportados para o Laboratório de Análise Química do Centro Vocacional
Tecnológico do CCTA/UFCG. As amostras foram submetidas à lavagem, sanitização,
depois separados em dois lotes, um destinado ao processamento in natura e o
outro para cozimento. Após esta fase, separou-se as amêndoas dos mesocarpos, que foram submetidas à secagem em estufa a 65 ºC e moídas em moinho de facas para se obter um farelo da amêndoa in natura (FAI) e cozido (FAC) e farelos do mesocarpo in natura (FMI) e cozido (FMC).
Após obtenção, os farelos do mesocarpo e amêndoa do Mari foram avaliados quanto à presença de compostos fenólicos totais, antocianinas e flavonóides, como também de carotenóides conforme metodologias descritas por Swain e Hill (1959), Francis(1962) e Higby (1962) respectivamente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O conteúdo de compostos fenólicos totais, flavonóides, antocianinas e carotenóides estão distribuídos na Tabela 01. Os farelos do mesocarpo e amêndoa
do fruto do Marizeiro são excelentes fontes de compostos fenólicos com valores
médios de 318,43 mg/100g em FAC; 208,03 mg/100g em FAI; 155,57 mg/100g em FMC e
65,90 mg/100g em FMI, essa qualidade é observada quando comparamos aos estudos
de Perin et al (2011) em farelos de bagaço de uva e Córdoba et al (2012) com
farinha de trigo, com valores de 49,94 mg/100g e 47,03 mg/100g. Em relação ao
teor de flavonóides, também verificamos essa qualidade com destaque para as
amostras FAI (10,98 mg/100g) e FMC (11,59 mg/100g), quando fazemos um paralelo
com os dados de Souza et al (2011) para farelos de resíduos de abacaxi (0,09
mg/100g) e cupuaçu (0,11 mg/100g) e por Soares et al (2008) em farelos do bagaço da maça (11,05 mg/100g). As amostras não apresentaram bons níveis de
antocianinas com teores médios de 0,60 mg/100g, 0,86 mg/100g, 1,19 mg/100g e
0,35 mg/100g para as amostras FAC, FAI, FMC e FMI, este baixo nível é
evidenciado quando relacionamos ao trabalho de Perin et al (2011) com bagaço de
uva com valores de 202,1 mg/100g. Por fim, avaliou-se o teor de carotenóides
cujos valores médios são 2,10 mg/100g para FAC, 38,82 mg/100g para FAI, 48,79
mg/100g em FMC e 24,63 mg/100g para FMI, estes dados são consideravelmente
excelentes em relação aos dados obtidos por Santos et al (2012) em farinha de
raspa de mandioca (2,41 mg/100g) e Sousa et al (2010) em farinha do fruto do
buriti (7,78 mg/100g). Em síntese, percebe-se que os farelos do mesocarpo e da
amêndoa do fruto do Marizeiro possuem bons níveis desses compostos, que juntos
contribuem na melhoria na estabilidade oxidativa e no aumento da vida de
prateleira.
Tabela 01: Teores de pigmentos nos farelos do fruto do Marizeiro
Conteúdo de compostos fenólicos, flavonóides, antocianinas e carotenóides existentes nos farelos do fruto do Marizeiro.
CONCLUSÕES: Este estudo permitiu verificar que os farelos do mesocarpo e da amêndoa do fruto do Marizeiro (Geoffroea spinosa) são fontes em potencial de fenólicos totais, onde a presença destes compostos químicos faz com que as amostras possam apresentar uma considerável vida de prateleira, além de poder ser utilizadas como aditivos alimentares, melhorando a estabilidade oxidativa dos alimentos e prolongando o seu tempo de consumo. Além disso, esse produto dispõe de teores consideráveis de flavonóides, antocianinas e carotenóides, que mesmo pequenos também contribuem nesse aspecto.
AGRADECIMENTOS: Ao Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar (CCTA) e ao Centro Vocacional
Tecnológico (CVT) da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG).
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