Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: IDENTIFICAÇÃO DE ESPÉCIES DA FAMILIA ENTEROBACTERIACEAE EM SORVETES COMERCIALIZADOS EM SÃO LUIS – MA
AUTORES: Teles, A.M. (UNIVERSIDADE FERDERAL DO MARANHÃO) ; Nascimento, A.R. (UNIVERSIDADE FERDERAL DO MARANHÃO) ; Costa, S.R.F. (UNIVERSIDADE FERDERAL DO MARANHÃO) ; Sousa, F.T.N. (UNIVERSIDADE FERDERAL DO MARANHÃO) ; Leite, P.M.C. (UNIVERSIDADE FERDERAL DO MARANHÃO)
RESUMO: Esta pesquisa realizou a identificação espécies da família enterobacteriaceae em
sorvetes comercializados em São Luis – MA, foram analisadas 27 amostras coletadas
de diferentes pontos, identificando através de testes bioquímicos as espécies da
família enterobacteriaceae. Os resultados obtidos mostram que das 27 amostras
analisadas, foram identificadas as seguintes espécies de enterobactérias:
Enterobacter aglomerans (38,8%), Enterobacter aerogenes (16,6%), Serratia rubidea
(16,6%), Serratia liqueaciens (11,1%), Hafnia alvei (5,5%), Enterobacter georveiae
(5,5%), Escherichia coli (5,5%). Diante dos resultados obtidos concluiu-se que,
sob o ponto de vista sanitário, as 27 amostras sorvetes analisadas apresentaram
condições higiênicas insatisfatórias.
PALAVRAS CHAVES: sorvete; enterobacteriaceae; manipulação
INTRODUÇÃO: O sorvete preparado com leite é um produto delicado, que pode facilmente
estragar se não for mantido sob congelamento (FRANK, 1992). Qualquer ingrediente
contaminado, utilizado no processamento do sorvete, pode influenciar na
qualidade do produto acabado, ou por conter espécies de bactérias indesejáveis,
como os coliformes (FRAZIER, 1993).
Embora o estado congelado do sorvete e dos produtos afins evite a preocupação do
fabricante em relação à ação bacteriana no produto acabado, isto não elimina o
risco de transmissão de microrganismos patogênicos ou toxinas através desses
alimentos (MARSHALL, 2000).
Enterobacteriaceae é uma família composta um grande número de bactérias, sendo
constituída principalmente por bactérias Gram-negativas e residentes do trato
intestina de humano e animais de sangue quente. a espécie Escherichia coli
constitui-se em um das principais espécies ,sendo que a sua presença nos
alimentos é indicativo de contaminação de origem fecal recente, caracterizando o
alimento comoem condições higiênico – sanitárias insatisfatórias (BHARATHI et
al.,2001).
Devido à falta de eficiência no armazenamento congelado, e as condições
climáticas que prevalecem em países tropicais, há grande probabilidade de
oscilação de temperatura durante transporte e distribuição de sorvete. Sob tal
condição, psicrotróficos podem se proliferar e eventualmente ocasionar uma
intoxicação (WARKE et al. 2000). O sorvete é um dos alimentos que permitem o
crescimento microbiano a temperaturas abaixo de 0ºC (FRANCO, 1996).
MATERIAL E MÉTODOS: Foram analisadas 30 amostras de sorvete tipo “Expresso” no período de novembro e
dezembro de 2012 diversos sabores, à base de leite. Coletadas em um bairro no
município de São Luís/MA. Após as coletas, as amostras foram transportadas ao
Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Programa de Controle de Qualidade
de Alimentos e Água da Universidade Federal do Maranhão (PCQA/UFMA) para a
realização das análises pertinentes. As amostras foram coletadas em embalagens
individuais, e manipuladas em capela de fluxo laminar para evitar contaminações
interferentes. As análises executadas foram à identificação de espécies da
família enterobacteriaecea, utilizados os tubos positivos provenientes do caldo
EC. Após a semeadura em placas com ágar Eosina Azul de Metileno (EMB) incubou-se
a 35°C, por 24 horas. Submeteu-se as colônias com características de bactérias
fermentadoras de lactose às provas bioquímicas de acordo com a metodologia
descrita pelo APHA (2001).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Das 27 amostras analisadas 100% estavam contaminadas com bactérias da família
enterobacteriacea, onde foram identificadas as seguintes espécies de
enterobactérias: Enterobacter aglomerans (38,8%), Enterobacter aerogenes
(16,6%), Serratia rubidea (16,6%), Serratia liqueaciens (11,1%), Hafnia alvei
(5,5%), Enterobacter georveiae (5,5%), Escherichia coli (5,5%).
Carvalho et al., (1995) observou a presença de E. coli somente em sorvetes a
base de leite durante todo o tempo de estocagem, o que indica a alta resistência
do micro-organismo à baixas temperaturas, péssimas condições sanitárias de
preparo e o perigo potencial à saúde pública representado por este tipo de
produto.
Os coliformes, particularmente a E. coli, são considerados como um indicador
recente de contaminação fecal, porém no sorvete, como em muitos outros
alimentos, eles sobrevivem e, certas condições, são favoráveis para seu
crescimento, com exceção de sorvetes ultracongelados (ROTHWELL, 1990).
A presença de coliformes a 45ºC em sorvete a base de leite, indica a alta
resistência do micro-organismo a baixas temperaturas, bem como más condições
higiênico-sanitárias da matéria-prima e de preparo do produto.
CONCLUSÕES: Diante dos resultados obtidos concluiu-se que, sob o ponto de vista sanitário, as
27 amostras sorvetes analisadas apresentaram condições higiênicas insatisfatórias.
Recomenda-se, portanto, a aplicação mais efetiva dos princípios de higiene e
sanitização na produção das mesmas, visando oferecer produtos com qualidade
microbiológica aceitável.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: APHA. American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological of foods. 4th ed. Washington, 2001.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, n.7-E, 10 jan. 2001.
WARKE, R.; KAMAT, A; KAMAT, M. Incidence of pathogenic psychrotrophs in ice creams sold in some retail outlets in Mumbai, Índia. Food Control, v.11, p.77-83, 2000.
FRANK, H.K. Dictionary of food microbiology. Lancaster: Technomic, 1992. 298p.
FRAZIER, W.C.; WESTHOFF, D.C. Microbiología de los alimentos. 4.ed. Acribia: Zaragoza, 1993. 681p.
MARSHALL, R.T.; ARBUCKLE, W.S. Ice cream. 5.ed. Maryland: Aspen Publishers, 2000. 349p.
FRANCO, B.D.G. de M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1996. 182p.
CARVALHO, E.P. de; ABREU, L.R. de; CARVALHO, M.C. Estudo de alguns aspectos microbiológicos em sorvetes não pasteurizados. Revista do Instituto de Laticínios “Cândido Tostes”, v.50, n.291, p.43-49, 1995.
ROTHWELL, J. Microbiology of ice cream and related products. In: ROBINSON, R. K. (Ed.). Dairy microbiology: the microbiology of milk products. 2.ed. London: Elsevier, 1990. v.2, cap.1, p.1-40.