Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA PADRONIZAÇÃO DO LEITE E SEU RENDIMENTO ECONÔMICO NA PRODUÇÃO DE QUEIJO COALHO
AUTORES: Filho, J.S.S. (UFRPE) ; Melo, E.O.S.M. (ITEP) ; Silva, L.J.S.S. (ITEP) ; Silva, E.C.S.S. (ITEP) ; Silva, W.L.S. (UFRPE)
RESUMO: O leite é um alimento rico em nutrientes e fundamental na dieta do ser humano, um dos seus derivados é o queijo coalho, um produto comum na região Nordeste. A padronização do leite é um processo de qualidade nos laticínios para obter um teor de gordura desejável. O objetivo do trabalho foi avaliar a padronização do leite e seu rendimento econômico na produção do queijo coalho. Para a padronização do leite, foi utilizado cálculos do quadrado de Pearson para determinação dos teores de gordura (1,0; 1,5; 2,0 e 3,5%). O melhor rendimento econômico do queijo foi em 10,32 L/Kg de queijo com 3,5% de gordura no leite e apenas as umidades de 54,05 e 57,38% com respectivos 3,5 e 2,0% de gordura no leite, estavam de acordo com as normas estabelecidas pela legislação vigente (BRASIL, 2001).
PALAVRAS CHAVES: Padronização; Leite; Queijo
INTRODUÇÃO: Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, daí a qualidade do leite ser uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente por propiciar danos à saúde dos consumidores, caso o leite esteja contaminado (LEITE JR; TORRANO; GELLI, 2000). O queijo coalho é uma massa semicozida, sendo consumido fresco ou maturado e está presente nas mesas da Região Nordeste (CAVALCANTE, 2007). Os produtores de queijo coalho não fazem padronização do processo, sendo comum a presença de leite cru e grande parte do queijo coalho é fabricada em pequenas fazendas (ESCOBAR, 2001). No processo de padronização, inicialmente ocorre uma separação do leite integral, uma parte é armazenada e o restante passa por uma centrifuga desnatadeira, então, o leite é dividido em: o creme (elevado teor de gordura) e o leite desnatado. Na padronização, para obter um teor de gordura do leite desejável, é necessário regular a adição do leite desnatado com o creme (STEPHANI; PERRONE, 2012). O objetivo do trabalho foi avaliar a padronização do leite e seu rendimento econômico na produção de queijo coalho, através de análises físico-químicas (gordura e umidade).
MATERIAL E MÉTODOS: Para realização deste trabalho, foram coletados dois leites (leite integral e leite desnatado) num laticínio no município de São Bento do Una – PE, estes foram encaminhados ao Laboratório de físico-química do ITEP/Laticínios Garanhuns e armazenados a temperaturas inferiores a 4°C, em seguida procedeu à análise do teor de gordura (Gerber) para os dois leites (leite integral 3,8% e leite desnatado 0,12%). A partir destes dados, foram realizados os cálculos de padronização para preparar 04 leites com teores de gorduras diferentes (1,0; 1,5; 2,0 e 3,5%), utilizando o quadrado de Pearson, como mostra a figura 1 (STEPHANI; PERRONE, 2012). Após os cálculos, procederam às misturas dos leites (integral e desnatado) para obtenção dos diversos teores de gorduras (1,0; 1,5; 2,0 e 3,5%), em seguida, procedeu à análise do teor de gordura (Gerber) para estas misturas, confirmando assim a padronização calculada através do quadrado de Pearson. Após este processo, foram preparados 04 queijos coalhos a partir dos 04 leites com diversos teores de gorduras. Em seguida, foi calculado o rendimento econômico de cada queijo e realizado a análise para determinar a umidade do produto. Os parâmetros físico-químicos avaliados na padronização do leite e preparação do queijo seguiram a metodologia de SILVA (1997) e LANARA (1981).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: No processamento do leite para produção do queijo coalho, utilizou o quadrado de Pearson como ferramenta de cálculo aplicado na padronização do teor de gordura do leite, como ilustra a Figura 1.
A Tabela 1 faz referência aos dados do teor de gordura do leite calculados através do quadrado de Pearson, o rendimento e umidade do queijo em relação à legislação vigente, instrução normativa n° 30, de 26 de junho de 2001 (BRASIL, 2001).
É possível observar a relação do rendimento econômico do queijo com o teor de gordura presente no leite. Então, o produtor terá uma economia melhor quando o rendimento do queijo for 10,32 L/Kg e o teor de gordura no leite de 3,5%, pois necessita de uma quantidade menor de leite em litros para produzir 01 Kg de queijo. Já para o rendimento de 15,20 L/Kg e 1,0% de gordura no leite, apresenta maior consumo de leite para produzir 01 Kg de queijo. Foi observado que, quanto menor o teor de gordura no leite, menor será a quantidade de sólidos totais e assim, para produzir 01 Kg de queijo coalho, necessita de maior consumo de leite liquido.
O estudo da umidade do queijo em relação ao teor de gordura presente no leite, em 1,0% de gordura no leite, a umidade foi de 65,51%, estes resultados são em decorrência do aumento de leite liquido, por ter menor quantidade de sólidos totais (gordura) presente em seu meio. Para 3,5% de gordura no leite, a umidade foi de 54,05%, o que representa uma maior quantidade de sólidos totais no leite e por consequência, menos líquidos no leite. Apenas os queijos de coalho com 3,5 e 2,0% de gordura e respectivamente com um percentual de umidade com 54,05 e 57,38%, estão de acordo com a legislação vigente, pois a umidade pode variar entre 35 e 60%.
Figura 1
Quadrado de Pearson.
Tabela 1
Dados do teor de gordura, rendimento econômico do queijo e relação da umidade com a legislação vigente para leite em pó desnatado, IN: n° 30, 26/06/01
CONCLUSÕES: Para a padronização do teor de gordura no leite na produção do queijo coalho, o quadrado de Pearson foi uma ferramenta de cálculo eficiente. O melhor rendimento econômico do queijo coalho apresentou um consumo de 10,32 L de leite para cada 01 Kg de queijo com 3,5% de gordura no leite. Apenas os queijos que foram preparados com teor de gordura em 3,5 e 2,0% presentes no leite, estão de acordo com a legislação vigente para a umidade.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL - Instrução Normativa N.º 30, de 26 de Junho de 2001.
CAVALCANTE, J. F. M. et al . Processamento do queijo coalho regional empregando leite pasteurizado e cultura lática endógena. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 27, n. 1, Mar. 2007 .
ESCOBAR, C. A. M. et al. Avaliação dos pontos críticos na produção de queijo de coalho em Pernambuco. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 56, n. 321, p. 248-256, 2001.
LEITE JR, A. F. S.; TORRANO, A. D. M.; GELLI, D. S. Qualidade microbiológica do leite tipo C pasteurizado, comercializado em João Pessoa, Paraíba. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n. 74, p. 45-49, 2000.
LANARA. Métodos analíticos oficias para Controle de Origem Animal e seus Ingredientes – II - Métodos Físicos e Químicos. 1981.
SILVA, P. H. F. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. Juiz de Fora, 1997.
STEPHANI, R.; PERRONE, Í. Balanço de massa aplicado a tecnologia de produção do leite condensado: considerações teóricas. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”. 2012; 67 (387): 49-56.