Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO MEL DE ABELHA E DE CANA DA REGIÃO DE MACAPÁ-AP
AUTORES: Ramos, R. (UNIFAP) ; Rodrigues, A. (UEAP) ; Peransoni, A. (UNIVATES) ; Oliveira, A. (UNIVATES) ; Costa, J. (UNIFAP) ; Almeida, S. (UNIFAP)
RESUMO: O estudo no mel de abelha e de cana-de-açúcar foi realizado com o objetivo de
estabelecer parâmetros no controle de qualidade de alimentos, além de determinar
algumas características físico-químicas. Os parâmetros físico- químicos
estabelecidos foram: Acidez (%NaOH v.m-1), Umidade (%m.m-1),
Macroscópica, Organoléptica, Cinzas (%m.m-1), Densidade e Porcentagem
de Álcool. A maioria das análises físico-químicas apresentaram valores adequados
para o consumo humano, o que possibilita a agregação de valor ao produtos de
origem local e a exploração pela população onde são produzidos. Contudo, deve-se
atentar para o alto teor de umidade apresentado para evitar a contaminação por
diferentes micro-organismos.
PALAVRAS CHAVES: Mel; Análises Físico-químicas; Qualidade
INTRODUÇÃO: O mel é um produto constituído a partir das secreções de partes das plantas, do
néctar das flores (mel floral) ou de excreções de insetos sugadores de plantas
(mel de melato), no qual as abelhas coletam, transformam, combinam e deixam
maturar nos favos das coméias. É um alimento globalmente utilizado por ser
considerado um adoçante natural, fonte de energia e pela característica
medicinal, que o confere resistência imunológica, antibacteriano, anti-
inflamatório, analgésico, sedativo, expectorante e hipossensibilizador. O mel
silvestre é caracterizado por ser produzido pelas abelhas em que haja a
utilização de diversos tipos de flores, tem como princípios marcantes: sabor
suave, riqueza em minerais de intenso uso terapêutico como alimento fortificante
(BENDER, 1992). A Instrução Normativa Nº 11 de Outubro de 2000 regulamenta os
padrões de identidade e qualidade do mel, enumerando suas características
sensoriais, físico-químicas, através da fixação de valores de referência, e são
utilizados na pesquisa de adulterações ou processamento inadequado (BRASIL,
2000). As características físico-químicas do mel adequado ainda são pouco
conhecidas, principalmente em regiões tropicais onde existe grande diversidade
de flora apícola associada às taxas elevadas de temperatura e umidade (SODRÉ,
2000). Para tanto, esse estudo objetiva determinar as diferentes características
presentes no mel regional para se estabelecer parâmetros no controle de
qualidade dos alimentos ingeridos pela população local.
MATERIAL E MÉTODOS: Para as análises macroscópicas e organolépticas, uma pequena quantidade dos méis
foi utilizada para observações a respeito da cor, odor e consistência,
fundamental para um controle de qualidade primário. Para a densidade, pesou-se
uma proveta de 10,0 mL e em seguida adicionou-se 10,0 mL de mel de abelha, com o
auxilio de uma balança analítica anotou-se a massa correspondente para o volume
desejado. O mesmo procedimento foi desenvolvido para o mel de cana-de-açúcar, em
duplicata. Na determinação de Acidez, após padronização da solução de NaOH 0,1 N
por titulação com ácido oxálico, o titulado é empregado em nova titulação com
10,0 g de mel dissolvidos em 50,0 mL de água para as amostras utilizadas
(MORITA, 2007). Para a Reação de Jagerschmidt, através de uma cápsula de
porcelana, 10,0 g dos méis foram macerados em 10,0 mL de acetona. Após o
processo de maceração foram filtrados e transferidos 3,0 mL para um tubo de
ensaio com volume igual de HCl concentrado e resfriados em banho de gelo. Na
determinação de água, foram pesadas as respectivas massas dos méis de abelha e
cana (2,0 g cada) em cápsulas de porcelana, levadas para estufa à temperatura de
110° C por 30 minutos, acomodadas em dessecador para ambientalizar a temperatura
e posteriormente pesados para cálculo de umidade. Para Cinzas, as amostras de
méis foram pesadas em dois cadinhos de porcelana e ligeiramente aquecidas em
chapa para entumescimento, levadas ao forno mufla sob temperatura de 450º C até
o aparecimento de resíduos branco. No teor de álcool, adicionou-se 400,0 mL de
mel de abelha em uma proveta de 500,0 mL e com o auxílio de um alcoolômetro
mensurou-se a porcentagem de álcool presente nas amostras, repetiu-se o
procedimento para o mel de cana.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As amostras de méis apresentam coloração escura, sabor amargo e alta
viscosidade, sofrendo modificações devido ao armazenamento prolongado. O mel de
abelha apresentou densidade média de 1,358 + 0,004 (g.mL-1), enquanto
que o de cana 1,3445+ 0,0005 (g.mL-1), explicados pelo elevado teor
de impurezas. A neutralização da solução de mel de abelha e cana obtiveram os
seguintes índices de 6% de NaOH (v.m-1) para o mel de abelha e 15,0%
de NaOH (v.m-1) para o mel de cana, dentro das normas estabelecidas
pela Instrução Normativa. Para o método de Jagerschmidt as amostras de méis
analisadas apresentaram aspecto adequado ao apresentar coloração marrom. A
Instrução Normativa preconiza os padrões físico-químicos para méis florais de
20,0% de umidade e acidez total 50,0 meq.Kg-1 máximo. As amostras de
méis de abelha e cana apresentaram níveis relevantes de umidades, de 23,41% e
24,73% respectivamente. Méis de espécies de habitat úmidos normalmente
apresentam um conteúdo maior de água, que é influenciado pelas condições
ambientais (CORTOPASSI-LAURIN; MONTENEGRO DE AQUINO, 2000). O método que
determina o teor de Cinzas através dos resíduos de incineração fundamenta-se na
perda da matéria orgânica sem apreciável decomposição dos constituintes do
resíduo mineral ou por volatilização. As amostras apresentaram porcentagens para
o mel de abelha de 0,14% e cana de 0,08963% constituindo a parte inorgânica e
99,86% e 99,92% para parte orgânica. Percentuais de álcool não foram detectados
nas amostras de méis, portanto, não sofreram adulteração com xarope de milho ou
açúcar.
CONCLUSÕES: O alto teor de umidade merece atenção, desde a manipulação de mel durante o
processo de coleta e de armazenagem, evitando contaminação de microrganismo que
causam a depreciação do produto. A coloração escura, acidez total baixa e a
quantidade relativamente alta de nutrientes como outros parâmetros polínico e
sensorial são características importantes na denominação da origem geográfica do
mel e assim, agregando valor a produtos da local.
As características físico-químicas observadas são únicas permitem qualificá-los,
com as devidas correções, para o consumo.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BENDER, A.E. 1992. Dicionário de nutrição e tecnologia de alimentos. 1ª Ed. Roca, São Paulo. 218p.
BRASIL. 2000. Leis, decretos, etc. Instrução Normativa Nº 11, Diário Oficial, 20 de outubro de Seção 1, p.19696-19697.
CORTOPASSI-LAURINO, M.; MONTENEGRO DE AQUINO, H. 2000. Forrageamento na abelha uruçu (Melipona scutellaris). In: XIII Congresso Brasileiro de Apicultura, Florianópolis, SC. 1 CD-rom.
MORITA, T.2007. Manual de soluções, reagentes e solventes: padronização, preparação, purificação com indicadores de segurança e de descarte de produtos químicos / Tokio Morita, Roselu Veigas Assumpção. – São Paulo: Blucher.
SODRÉ, G.S. 2000 Características físico-químicas e análises polínicas de amostras de méis de Apis mellifera L., 1758 (Hymenoptera: Apidae) da região litoral norte do Estado da Bahia. Dissertação de Mestrado, Escola Superior de Agricultura Luíz de Queiroz, Universidade de São Paulo, Piracicaba, São Paulo, 83p.