Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Efeito da substituição parcial da fécula de mandioca fermentada por amido de milho no volume específico do biscoito de polvilho azedo
AUTORES: da Costa, A.N. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Firmino, D.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; da Silva, C.E.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Araújo, E.P. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Alencar, A.S. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; da Silva, I.D. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ) ; Ribeiro, R. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ)
RESUMO: A fécula de mandioca fermentada poderia ser substituída parcialmente na
formulação do biscoito de polvilho azedo(BPA), produzindo um mix com os amidos
de milho fermentado(AMF)e in natura(AMI)diminuindo o preço elevado do
biscoito por unidade de peso. Para isso foram elaboradas várias formulações do
biscoito com diferentes proporções de substituições do polvilho azedo,
objetivando verificar se há mudança no volume específico e na textura do
biscoito em relação ao padrão(BPA.Foi também analisado o teste de aceitação da
textura usando a escala hedônica de nove pontos. Os resultados mostraram que o
volume específico para AMF cresceu até 30%, para o AMI o crescimento atingiu 50%
continuando dentro do padrão estabelecido pela literatura e sensorialmente
aceito para 10% de substituição.
PALAVRAS CHAVES: amido fermentado; volume específico; sensorial
INTRODUÇÃO: A fécula de mandioca recebe também a denominação de polvilho. O polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca modificado por processo de fermentação e secagem solar, apresentando características bem diversas do polvilho doce (MAEDA, KELLY C.; CEREDA, MARNEY P; 2001). O polvilho azedo é utilizado na elaboração de pães e biscoitos. O valor comercial do biscoito de polvilho azedo por unidade de peso representa no mínimo o dobro de seus congêneres derivados do trigo, não pelo custo dos ingredientes adicionados (água, sal e gordura) a sua formulação, mas pelo valor de mercado do polvilho azedo. O amido de milho tem maior disponibilidade e menor preço em relação à fécula de mandioca, assim sendo, para reduzir o custo de produção do biscoito de polvilho azedo, uma solução seria produzi-lo a partir de um mix do amido de milho com fécula de mandioca fermentada (polvilho azedo). Entretanto, essa substituição do polvilho azedo poderá causar modificação no seu volume específico e prejuízo para suas propriedades sensoriais, principalmente para a textura. Inúmeros estudos sobre a microbiota do processo de fermentação natural (CEREDA, M.P.; 1973), sobre suas propriedades reológicas e do mecanismo de expansão do biscoito durante seu assamento já foram realizados (CELINA CAMARGO, et al; 1988) entretanto a literatura nada registra sobre efeito da mistura de outros amidos com o polvilho azedo e suas conseqüências sobre seu volume específico e propriedades sensoriais, daí termos realizado o presente trabalho.
MATERIAL E MÉTODOS: Os materiais utilizados foram amido de milho comercial, amido de milho fermentado e fécula de mandioca fermentada comercial. Amido de milho (1000 g) foi diluído em 1500 mL de água, homogeneizado e colocado em repouso à temperatura ambiente (28°C) durante 30 dias. A cada cinco dias era medido o ph (em pHmetro) da suspensão e sua acidez (por titulação com NaOH-0,1N). Ao final dos 30 dias, a água de diluição foi drenada e o amido disperso em camadas de 10 mm de espessura em bandejas retangulares de alumínio (50 x 30 cm) para ser seco ao sol durante 12 horas e posteriormente armazenado em frascos de vidro. A substituição do amido de mandioca fermentado (polvilho azedo) na formulação padrão foi realizada com amido de milho in natura e amido de milho fermentado nas seguintes proporções (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40; 50:50; 40:60; 30:70; 20:80 e 10:90). Os biscoitos foram elaborados segundo metodologia descrita por (PLATA- OVIEDO & CAMARGO; 1998), fazendo-se o assamento dos biscoitos à 180ºC durante 50 minutos. O volume específico dos biscoitos de cada formulação foi obtido dividindo-se os volumes (mL) dos biscoitos, por deslocamento de sementes de painço, pelos seus respectivos pesos(g). Foi realizada análise sensorial das formulações com substituição parcial de 10% de amido de milho in natura (AMI) e fermentado (AMF) em comparação ao biscoito elaborado com 100% de polvilho azedo (BPA). O teste realizado foi aceitação do atributo textura, utilizando a escala hedônica estruturada de nove pontos, variando de desgostei muitíssimo (=1) a gostei muitíssimo (=9).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Houve um aumento na acidez do amido de milho (de 0,29 para 0,36%), isso se deve há formação de ácidos orgânicos durante o processo de fermentação do amido. Inversamente ao que ocorre com a acidez, o pH diminuiu (de 5 para 3,5). No quadro 1, é possível visualizar o efeito da substituição do polvilho azedo pelo amido de milho in natura e fermentado. À medida que cresceu a substituição do amido de mandioca nas proporções de mistura pelos amidos de milho in natura e fermentado, os volumes específicos caíram linearmente de acordo com equações: VE = -0,8496 PM + 10,904(R2=0,8666) para o amido de milho in natura e VE=- 1,0892 PM + 11,39(R2=0,9318) quando substituído pelo amido de milho fermentado, onde PM=proporção da mistura. Levando em conta que os volumes específicos encontrados nas petas comercializadas são superiores a 5,0 mL/g de biscoito, observamos que o limite de substituição do polvilho azedo não deve ultrapassar a 50% com o amido de milho in natura e 30% com o amido de milho fermentado.Apesar das substituições em níveis de 50% e 30% dos amidos de milho in natura e fermentado, respectivamente, atingirem volumes específicos dentro do padrão estabelecido ( NUNES & CEREDA;1994) testes sensoriais preliminares mostraram que os biscoitos com essas proporções ficaram mais duros que o padrão e não foram sensorialmente bem aceitos. Então foi realizado teste sensorial com a substituição de 10% de AMI e AMF. Os resultados do teste de aceitação da textura são mostrados na figura 1 (Valores com a mesma letra, na mesma coluna não diferiram significativamente para p<0,05 quando foram comparadas pelo teste de Tukey).
Quadro 01. Efeito da substituição da fécula de mandioca fermentada por
(*)(média ± desvio padrão) para n=5 e α= 0,95.Temperatura de assamento 180º C e tempo de assamento 50 minutos.
Figura 1. Histograma de frequência
Teste sensorial de aceitação do atributo textura.
CONCLUSÕES: É possível substituir 50% do polvilho azedo por amido de milho in natura na elaboração do biscoito de polvilho azedo ou 30% por amido de milho fermentado de modo que seu volume específico ainda esteja dentro do padrão, porém com essas substituições há mudança das características sensoriais diminuindo a aceitação desses biscoitos, em relação ao biscoito padrão (BPA). Porém a substituição de 10% de amido de milho fermentado é mais viável que as outras formulações, pois o volume específico continua dentro do padrão estabelecido pela literatura, além de sua textura ser aceita sensorialmente.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: CELINA CAMARGO; Paul Colonna, Alain Buleon, Daniel Richard-Molard. Functional properties of sour cassava (Manihot utilissima) starch: Polvilho azedo. Journal of the Science of Food and Agriculture .Volume 45, Issue 3, pages 273–289, 1988.
CEREDA,M.P. Alguns aspectos sobre a fermentação da fécula de mandioca.Tese de Doutorado. Faculdade de Ciências Médicas e Biológicas(Botucatu-SP).1973.89p.
PLATA-OVIEDO, M.; CAMARGO, C. R. O. Determinação de propriedades físico- químicas e funcionais de duas féculas fermentadas de mandioca (polvilho azedo). Ciência eTecnologia de Alimentos, v. 4, n.1, p.59-65, Jan/Jun, 1995.
MAEDA, KELLY C.; CEREDA, MARNEY P.. AVALIAÇÃO DE DUAS METODOLOGIAS DE EXPANSÃO AO FORNO DO POLVILHO AZEDO. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 21, n. 2, Aug. 2001. Available from <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612001000200003&lng=en&nrm=iso>.access on 14 July 2013.