Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: PERFIL SENSORIAL DE GEL ENERGÉTICO ADICIONADO DE Spirulina
AUTORES: Souza de Oliveira, M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE) ; Botelho Moreira, J. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE) ; Fernandes de Carvalho, L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE) ; Duarte Santos, T. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE) ; Vieira Costa, J.A. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE)
RESUMO: Objetivo deste trabalho foi desenvolver perfil sensorial de gel energético através
de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). Para realização da ADQ foram utilizadas
quatro amostras de gel energético sabor banana com açaí. Três formulações foram
desenvolvidas, sendo denominadas amostras A (sem adição de Spirulina, 0,25 % de
pectina), B (0,35 % de Spirulina, 0,25 % de pectina) e C (0,5 % de Spirulina, 0,5
% de pectina). A amostra D foi adquirida no comércio local. Os provadores
selecionados avaliaram as amostras utilizando uma escala não estruturada de 9 cm e
os dados obtidos foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey
ao nível de 90 % de confiança. Com isso, um perfil sensorial para repositor
energético em gel foi elaborado.
PALAVRAS CHAVES: ADQ; microalga; suplemento alimentar
INTRODUÇÃO: Para atender requerimentos energéticos impostos pelo treinamento, atletas e
praticantes de atividades físicas fazem uso de suplementos energéticos (KERKSICK
et al., 2008). Dentre estes destacam-se os repositores energéticos, suplementos
alimentares a base de carboidratos. Em forma de gel, o suplemento energético
evita desconforto gástrico, sendo ainda alternativa prática para consumo e
transporte (ALVES et al., 2009).
A microalga Spirulina tem sido estudada para uso na alimentação humana
(RICHMOND, 1990; VONSHAK, 1997) e apresenta perfil nutricional que a torna ideal
como suplemento alimentar. O consumo de Spirulina é legalmente autorizado em
diversos países pelo FDA (Food and Drug Administration) (BELAY et al.,1993; VON
DER WEID et al., 2000). No Brasil, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA) permite a comercialização de Spirulina desde que o produto final esteja
devidamente registrado (BRASIL, 2008). A adição de biomassa de Spirulina nas
formulações de repositores energéticos é interessante, pois essa microalga pode
atingir conteúdo proteico que varia de 60 a 70% de seu peso seco, sendo que
estas proteínas apresentam digestibilidade de até 70% (BELAY et al.,
1993,HENRIKSON 1995).
A Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) é um método de avaliação sensorial que
identifica, descreve e quantifica os atributos sensoriais de um produto. Deste
modo, a ADQ mede a intensidade com que as características sensoriais de um
produto foram percebidas pelos provadores (FARIA e YOTSUYANAGI, 2002).
Existem diversas marcas deste tipo de suplemento disponíveis no mercado, contudo
ainda não foi proposto um perfil dos atributos sensoriais para este produto.
Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver o perfil sensorial
de gel energético por meio de ADQ.
MATERIAL E MÉTODOS: Para realização da ADQ foram utilizadas quatro amostras de gel energético sabor
banana com açaí. Três formulações foram desenvolvidas, sendo denominadas
amostras A (sem adição de Spirulina, 0,25 % de pectina), B (0,35 % de Spirulina,
0,25 % de pectina) e C (0,5 % de Spirulina, 0,5 % de pectina). As amostras
desenvolvidas continham os ingredientes: maltodextrina, água, frutose, cloreto
de sódio, cloreto de magnésio, citrato de sódio, ácido cítrico, ácido fumárico,
pectina, aromas, citrato de potássio, benzoato de sódio, sorbato de potássio,
corantes, Spirulina. A microalga adicionada ao gel foi Spirulina sp. LEB-18
(MORAIS et al., 2008). A amostra D (sem Spirulina em sua composição) foi
adquirida no comércio local da cidade de Rio Grande - RS.
A análise foi realizada no Laboratório de Análise Sensorial da Universidade
Federal do Rio Grande. O perfil sensorial de cada amostra de gel energético foi
determinado usando a ADQ segundo STONE e SIDEL (1985). Primeiramente, foi
realizado o recrutamento e pré-seleção dos provadores para ADQ. Com os
provadores pré-selecionados foi realizado o desenvolvimento da terminologia
descritiva e treinamento dos provadores.
A terminologia utilizada na ficha de treinamento, seleção dos provadores e
avaliação das amostras foi selecionada em consenso com o grupo. Os termos
descritivos foram dispostos em escalas não estruturadas de 9 centímetros.
Os provadores foram selecionados com base em seu poder discriminativo de modo a
formar uma equipe homogênea. Para avaliação das amostras, estas foram
apresentadas aos julgadores de forma monádica. Os dados obtidos foram submetidos
à Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 90 % de confiança.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Foram levantados termos quanto ao aroma, sabor e textura. A aparência do gel
energético não foi avaliada, pois este tipo de produto é comercializado e
consumido em sachês não transparentes Os termos selecionados para compor as
fichas de seleção dos provadores e avaliação das amostras foram, para o atributo
aroma, açaí artificial e banana artificial; para o atributo sabor, açaí
artificial, banana artificial e Spirulina; para o atributo textura, viscosidade
e adesividade. Com base na Análise de Variância (ANOVA) com 90 % de confiança e
teste de Tukey quatro provadores foram eliminados, de modo que nove provadores
foram selecionados para participarem da avaliação das amostras.
O resultado da Análise de Variância (ANOVA) das notas atribuídas pelos
provadores selecionados para cada termo descritivo das quatro amostras
analisadas está apresentado na Tabela 1. Com base nos valores médios das notas
atribuídas pelos provadores foi elaborado, para cada termo descritivo, perfil
sensorial das amostras de gel energético sabor banana com açaí (Figura 1). Na
Tabela 1 é possível verificar que os termos descritivos aroma açaí e sabor açaí
não apresentaram diferença significativa entre as amostras. Com relação aos
termos olfato-gustativos, a amostra D caracterizou-se pelo sabor banana,
diferindo das amostras B e C. O sabor Spirulina não foi verificado na amostra D,
fato esperado, já que a amostra não apresentava Spirulina em sua composição. As
amostras A e B apresentaram perfis semelhantes. Embora a formulação C
apresentasse a maior concentração de Spirulina, esta apresentou como
característica predominante atributos de textura.
Tabela 1. Valores atribuídos para os termos descritivos das amostras
Figura 1. Perfil sensorial de quatro amostras de gel energético
CONCLUSÕES: A partir de três amostras desenvolvidas e uma comercial, um perfil sensorial para
repositor energético em gel foi elaborado. Os termos considerados relevantes para
descrição da qualidade do produto foram, para o atributo aroma, açaí artificial e
banana artificial; para o atributo sabor, açaí artificial, banana artificial e
Spirulina; para o atributo textura, viscosidade e adesividade. Houve similaridade
entre as amostras quanto aos atributos sabor e aroma a açaí. A amostra C não
apresentou o sabor a Spirulina como característica predominante.
AGRADECIMENTOS: Ao CNPq pelo apoio financeiro e à Ethika suplementos alimentares.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALVES, J. P. ; MACALOSSI, A. L.; NAVARRO, F.; NUNES, R. B. 2009. Efeitos da suplementação de carboidrato em gel sobre o desempenho físico e a resposta glicêmica em teste de natação de 12 minutos. Revista Brasileira de Nutrição Esportiva, 3 (15): 182-188.
BELAY, A.; OTA, Y.; MIYAKAWA, K.; SHIMAMATSU, H. 1993. Current knowledge on potential health benefits of Spirulina. Journal of Applied Phycology, 5: 235-241.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. VII Lista dos novos ingredientes aprovados – Comissões Tecnocientíficas de Assessoramento em Alimentos Funcionais e Novos Alimentos. Disponível em < http://www.anvisa.gov.br/>. Acesso em junho de 2013.
FARIA, E. V.; YOTSUYANAGI, K. 2002. Técnicas de Análise Sensorial. Campinas:ITAL, 116p.
HENRIKSON R. 1995. Microalga Spirulina: superalimento del futuro. Barcelona: Ediciones Urano S.A.
KERKSICK, C.; HARVEY, T.; STOUT, J.; CAMPBELL, B.; WILBORN, C.; KREIDER, R.; KALMAN, D.; ZIEGENFUSS, T.; LOPEZ, H.; LANDIS, J.; IVY, J. L.; ANTONIO, J. 2008. Journal of the International Society of Sports Nutrition. 5: 17-29.
MORAIS, M. G.; REICHERT, C. C.; DALCANTON, F.; DURANTE, A. J.; MARINS, L.F.; COSTA, J. A. V. 2008. Isolation and characterization of a newArthrospira strain. Zeitschrift fur Naturforschung. 63:144-150.
STONE, H. E SIDEL, J. L. 1985. Descriptive analysis. In.: Stone, H. e Sidel, J. L. Sensory Evaluates Practices. London: Academic Press, 202-226.
RICHMOND, A. 1990. Handbook of microalgal mass culture. Boston: CRC Press.
VONSHAK, A. 1997. Spirulina platensis (Arthrospira): physiology, cell-biology and biotechnology. London: Taylor & Francis.
VON DER WEID, D.; DILLON J. C.; FALQUET, J. 2000. Malnutrition: a silent massacre. Geneve: Antenna Technology, 13p.