Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: COMPARAÇÃO ENTRE A COMPOSIÇÃO DE ARROZ INTEGRAL E POLIDO
AUTORES: Rodrigues Cardoso Santos, J. (UFG) ; Caliari, M. (UFG) ; Zaczuk Bassinello, P. (EMBRAPA ARROZ E FEIJÃO)
RESUMO: O arroz (Oryza Sativa L.) é o alimento básico para dois terços da humanidade, e é a fonte alimentícia mais importante, pois atende a 21% das necessidades diárias em calorias e 14% em proteínas (FERREIRA; DEL VILLAR, 2004).Em ordem decrescente, as formas de arroz mais consumidas no Brasil são: o polido ou branco (54%), o parboilizado (12%) e o integral (3,5%) (CAVALHEIRO; MISSIO; GULARTE, 2007). Este grande consumo explica também a importância do estudo dos componentes do arroz e de suas aplicações nutricionais. Por esta razão, neste trabalho objetivou-se verificar as diferenças entre a composição de amostras de arroz polido e arroz integral determinadas experimentalmente, de rótulos comerciais e da literatura, de acordo com as metodologias validadas pela AOAC (2006) e compará-las entre si.
PALAVRAS CHAVES: composição ; centesimal; Oryza Sativa L.
INTRODUÇÃO: O arroz (Oryza Sativa L) é considerado pela FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) o alimento mais importante para a segurança alimentar do mundo. Além de fornecer um excelente balanceamento nutricional, é uma cultura extremamente rústica, o que faz dela a espécie de maior potencial de aumento de produção para o combate a fome do mundo (FAO, 2010).
De acordo com Portaria n.°269 de 17/11/1988, do Ministério da Agricultura, o arroz é classificado em dois grupos: arroz em casca e arroz beneficiado. Arroz em casca é o produto fisiologicamente desenvolvido, maduro, que não passa por qualquer preparo industrial ou processo tecnológico. Arroz beneficiado é o produto maduro que se encontra desprovido da casca (FERREIRA et al, 2004).
Para Storck, Silva e Comarella (2005), o arroz integral, basicamente é constituído por pericarpo, gérmen e endosperma, sendo este último subdividido em aleurona, subaleurona e amido. É integral, quando é retirada somente a casca, contendo um alto teor de nutrientes (fibra, minerais e lipídios), porém com baixa aceitabilidade devido à sua suscetibilidade à oxidação lipídica e tempo prolongado de cozimento.
O arroz polido é obtido a partir do polimento do grão integral, por meio de máquinas que provocam o atrito dos grãos, removendo o gérmen e proporções variáveis das camadas externas do endosperma (VIEIRA; CARVALHO, 1999).
Este trabalho teve por objetivo determinar a composição de umidade, cinzas, fibra alimentar total, proteínas, lipídeos e carboidratos de amostras de arroz polido e arroz integral e comparar os resultados obtidos na literatura e em rótulos comerciais.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras foram colhidas na Fazenda Palmital,Safra 2012-2013 de cultivar irrigado, localizada em Brazabrantes-Go.Foram beneficiadas no laboratório de Grãos e Subprodutos,da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária,Unidade Arroz e Feijão,e passaram pelo processo de moagem, em Moinho Martelo Perter.Procedeu-se o quarteamento das amostras de acordo com o método descrito por AOAC(2006),bem como todas as análises de composição centesimal.As análises de umidade,cinzas e lipídeos foram realizadas no Laboratório de análises físico-químicas de alimentos da Escola de Agronomia,Universidade Federal de Goiás.As análises de fibra alimentar e proteína foram realizadas na Embrapa Arroz e Feijão.Para umidade,utilizou-se a metodologia em estufa de secagem a 105°C por 3 h,repetindo a operação até peso constante.Para cinzas optou-se por calcinação em estufa a 550°C,em mufla a 550°C por 5 h.Para a determinação do teor de proteínas seguiu-se o método de micro Kjeldahl,onde foram realizadas a digestão,destilação e posterior titulação com ácido clorídrico 0,02N.A análise de lipídeos foi realizada pelo método de extração a frio Bligh e Dyer(1959),utilizando dos solventes clorofórmio,metanol e água,passando por agitação,filtração e secagem.O teor de fibra total foi realizado seguindo a metodologia AOAC(2005) e adaptado pela Embrapa Agoindústria de Alimentos(EMBRAPA,2008) em 4 replicatas.Esta metodologia faz a utilização do princípio de digestões enzimáticas com alfa-amilase termoresistente,protease e amiloglicosidade(kit sigma TDF100A).O conteúdo de carboidratos foi determinado por diferença.A energia está expressa em quilocalorias(kcal)e os valores foram calculados empregando-se os fatores de conversão de 4,para proteína e carboidratos e de 9 kcal.g–1 para lipídeos (MERRIL e WATT,1973).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados obtidos para o arroz polido e integral foram comparados a rótulos de embalagens e a outros resultados registrados na literatura. Os valores informados por Castro et Al(1999),IBGE(2000),para o arroz polido e em tabela da TACO-Tabela Brasileira de Composição de Alimentos(2011)para arroz integral,e ainda a tabela de comparação entre o polido e integral,adaptada por Storck(2004) estão informados na tabela 1.Para uma melhor comparação dos dados,os resultados de cinzas,proteínas,lipídeos,fibra alimentar e carboidratos foram convertidos em base seca,desconsiderando assim as diferenças de umidade no resultado da fração mássica de cada componente na amostra.Para o arroz integral,nota-se menores teores de minerais experimentais.Isto pode ser devido às diferenças de solo onde o arroz foi cultivado e ao processamento já que a maior parte dos minerais fica na parte externa do arroz e podem ser removidos durante o polimento(DERNADIN et al.,2004).Os teores de umidade,para arroz,comparados com os encontrados na literatura diferem,porém todos estão de acordo com a legislação brasileira que determina no máximo de 13%. Estas diferenças são aceitáveis e podem ser consideradas devido as características de cada amostra e as interferências na exatidão do método utilizado:umidade relativa e variação da temperatura em diferentes partes da estufa,reabsorção de umidade pela amostra(CECCHI,2003).Porém,percebe-se uma grande discrepância entre os valores encontrados no rotulo comercial e os de literatura para arroz integral,podendo ser justificado pela variabilidade do arroz,tipo de embalagem e conservação do produto,também comparado aos dados de literatura,comerciais e de laboratório.Para lipídeos,pode-se notar resultados experimentais próximos,como pode ser visualizado na tabela 2.
Tabela 2. Valores equivalentes à composição centesimal do arroz polido
Valores equivalentes à composição centesimal do arroz polido e arroz integral preto obtidos experimentalmente
Tabela 1. Composição centesimal do arroz polido, integral, comercial e
Tabela 1. Composição centesimal do arroz polido, integral, comercial e valores obtidos na literatura em g/100g.
CONCLUSÕES: As análises para determinação da composição centesimal fornecem indicadores importantes para a avaliação do valor nutricional de um produto,além de parâmetros para avaliação de possíveis processos tecnológicos que poderão ser aplicados no produto.
Pode-se perceber, porém diferenças significativas, justificadas pelas diferentes características de cada amostra e pelas interferências na exatidão dos métodos utilizados.
O arroz,como esperado,é uma ótima fonte de carboidratos levando a ter um alto valor energético, possui teor considerável de proteínas e baixos teores de lipídeos, cinzas e fibras.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem a Capes pela viabilização do projeto, a Universidade Federal de Goiás e a parceria com a Embrapa – Arroz e Feijão.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AOAC – ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official methods of analysis of AOAC International. Editor: Dr. William Horwitz. 18 ed. Gaithersburg: AOAC International, 2006.
AOAC. Official methods of analysis of the Association Analytical Chemists. 18.ed. Gaithersburg, Maryland, 2005.
BLIGH, E. G. and DYER, W. J. A rapid method of total lipid extraction and purification. Can. J. Biochem, Physiol. 37:911. 1959.
CASTRO, E. da M. de; VIEIRA, N. R. de A.; RABELO, R. R.; SILVA, S. A. da. Qualidade de grãos em arroz. Santo Antônio de Goiás: Embrapa Arroz e Feijão, 1999. 30 p. (Circular Técnica, 34).
CAVALHEIRO, F. Z.; MISSIO, P. da S.; GULARTE, M. A. Estudo do comportamento do
consumidor de arroz. In: CONGRESSO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA, 16. ENCONTRO
DE PÓS GRADUAÇÃO, 9., 2007, Pelotas. Anais... Pelotas, 2007. p. 2.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos, 2° ed., Campinas, SP: Editora da Unicamp, 2007.
DERNADIN, C. C.; SILVA, L. P.; STORCK, C. R.; NÖRNBERG, J. L. Composição mineral de cultivares de arroz integral parbolizado e branco. Alim. Nutr., Araraquara, v. 15, n. 2, p. 125-130, 2004.
EMBRAPA. Procedimento operacional padrão para determinação de fibras solúvel e insolúvel / Sidinea Cordeiro de Freitas... [et al.]. - Rio de Janeiro: Embrapa Agroindustria de Alimentos, 2008. 28 p.
FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations. FAOSTAT. 2010.
Disponivel em: <http://www.faostat.fao.org/site/567/default.aspx>. Acesso em: 23 jun. 2013.
FERREIRA, C. M.; DEL VILLAR, P. M. Aspectos da produção e do mercado de arroz.
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FERREIRA NETO, C.; NASCIMENTO, E. M.; FIGUEIRÊDO, R. M.; QUEIROZ, A. J. M. Microbiologia de farinhas de mandioca (Manihot esculenta Crantz) durante o armazenamento. Ciência Rural, Santa Maria, v. 34, n. 2, p. 551-555, 2004.
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TACO - Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. 4ªEdição. Campinas .SP, 2011.
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