Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: UTILIZAÇÃO DE DIFERENTES FARINHAS DE TRIGO NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO “CRACKER”
AUTORES: Rodrigues, M.H. (FURG) ; Souza, T. (FURG) ; Badiale-furlong, E. (FURG)
RESUMO: Neste trabalho foram elaborados biscoitos tipo Cracker a partir de farinhas
comerciais, verificando a qualidade do glúten e suas proteínas e propriedades
físicas dos biscoitos. As proteínas foram determinadas por solubilidade e o
percentual de glúten úmido por hidratação. Os biscoitos foram elaborados conforme
descrito por Maciel (2006), com modificações. A fraturabilidade foi avaliada em
texturômetro. As farinhas de trigo apresentaram teores de glutenina maiores que de
gliadina, produzindo massas extensíveis. O conteúdo de glúten úmido de 43,6% e
36,1% para farinhas 1 e 2, respectivamente. A fraturabilidade foi de 4,36 mm para
farinha 1 e de 3,82 nm para farinha 2. Contudo, a farinha 2 é a mais indicada para
a elaboração de biscoitos Cracker.
PALAVRAS CHAVES: fraturabilidade; panificação; solubilidade protéica
INTRODUÇÃO: A farinha de trigo é utilizada como matéria-prima de diversos produtos de
panificação, tais como pães, biscoitos, massas, bolos, etc., utilizados
frequentemente na alimentação humana (OLIVEIRA et al, 2002).
As propriedades reológicas da farinha de trigo dependem da quantidade e da
qualidade de suas proteínas, que podem ser divididas em dois tipos: não
formadoras de glúten (albumina e globulina) e formadoras de glúten (gliadina e
glutenina) (GUTKOSKI et al., 2002).
O glúten é a rede protéica responsável pela retenção de dióxido de carbono
produzido durante o processo de fermentação e de amassamento de massas
levedadas. A medida do glúten determina a qualidade funcional de uma farinha que
pode ser realizado pela mensuração da porção insolúvel de suas proteínas
(GOESAERT et al., 2005).
Na elaboração de biscoitos recomenda-se a utilização de farinhas com baixo
conteúdo protéico. Os biscoitos tipo “Cracker” são submetidos a fermentação no
seu processo de elaboração, sendo necessário que a massa formada tenha mais
extensibilidade, ou seja, que apresente certa resistência ao ser estirada sem
romper-se (MORETTO, 1999).
Diante disto, o objetivo deste trabalho é elaborar biscoitos tipo “Cracker” a
partir de farinhas comerciais com diferentes indicações de uso, verificando a
qualidade do glúten e suas proteínas, e sua influência em propriedades físicas
de biscoitos tipo “Cracker”.
MATERIAL E MÉTODOS: As farinhas de trigo utilizadas no estudo foram adquiridas no comércio local da
cidade de Rio Grande-RS, ambas do Tipo 1. A diferença entre elas estava na
indicação de uso, sendo uma para bolos (Farinha 1) e a outra para pães (Farinha
2).
As proteínas presentes nas farinhas de trigo foram determinadas com relação a
solubilidade em diferentes solventes. Neste caso, foram utilizados água, NaCl
1%, etanol 70% e NaOH 0,1M, para extração de albumina, globulina, gliadina e
glutenina (OSBORNE, 1924). O sobrenadante foi quantificado conforme método de
Lowry (1951). As absorvâncias foram medidas a 660 nm e as proteínas
quantificadas utilizando curva padrão de albumina.
O percentual de glúten úmido e seco nas farinhas foi avaliado com base na
hidratação das amostras com NaCl 5%, a massa úmida foi pesada (glúten úmido) e
em seguida seca em estufa a 105°C durante 5 horas (glúten seco) (AACC, 1995).
Os biscoitos foram produzidos conforme descrito por Maciel (2006), com
modificações. Os ingredientes utilizados foram: farinha de trigo, gordura
vegetal hidrogenada, fermento biológico, água, sal, açúcar e bicarbonato de
sódio. Primeiramente, foram pesados os ingredientes, misturados, e fermentados
durante 18 horas. Após, foram adicionados o restante dos ingredientes
submetendo a 2ª fermentação por mais 6 horas. A massa foi laminada, modelada e
cozida a 180°C durante 10 minutos. Os biscoitos foram resfriados sob fluxo de ar
forçado, a temperatura de 20°C, e armazenados em recipientes plásticos.
Os parâmetros de dureza e fraturabilidade dos biscoitos foram avaliados em
texturômetro Stable Micro Systens (TA.XT Plus, Inglaterra) (BOURNE, 1978).
A análise estatística dos resultados foi realizada utilizando análise de
variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação das médias.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Tabela 1 apresenta os resultados das frações protéicas, com base em
solubilidade, encontradas para os dois tipos de farinha.
Podemos observar que ambas farinhas de trigo possuem teores de glutenina maiores
que de gliadina, produzindo massas extensíveis. As gliadinas são responsáveis
pela consistência e viscosidade da massa. As albuminas e globulinas não são
interessantes do ponto de vista tecnológico (WEEGLS et al., 1996).
Para ser considerado um glúten de boa qualidade para produção de biscoitos o
mínimo encontrado de glúten seco deve ser de 9% e glúten úmido 25%, sendo
relacionado com sua capacidade de hidratação, indicando a qualidade da farinha
(BAKKER, 2010). O conteúdo de glúten seco encontrado foi de 27,5% para farinha 1
e 16,2% para a farinha 2, o conteúdo de glúten úmido foi de 43,6% e 36,1% para
farinhas 1 e 2, respectivamente.
Contudo, as características de fraturabilidade e dureza dos biscoitos são muito
importantes na determinação da qualidade e aceitação pelo consumidor, sendo
desejáveis valores menores de fraturabilidade (ASSIS et al., 2009). Os biscoitos
tipo Cracker elaborados apresentaram dureza de 30,53N e 63,17N, para farinha 1 e
2, respectivamente. A fraturabilidade foi de 4,36 mm para farinha 1 e de 3,82 nm
para farinha 2. Ambos os parâmetros físicos diferiram estatisticamente (p<0,05)
entre as farinhas.
A fraturabilidade dos biscoitos pode estar relacionada a proporção de glutenina
e gliadina presente na farinha, visto que suas propriedades produzem massas
extensíveis e coesas, portanto, com menores valores fraturabilidade. Assim, uma
mistura adequada das frações é essencial para transmitir as propriedades
viscoelásticas da massa e a qualidade do produto final (WIESIR, 2007).
CONCLUSÕES: A farinha 2 (para pães) é a mais indicada para a elaboração de biscoitos
“Cracker”, apresentando resultados de qualidade de proteínas, percentual de glúten
úmido e fraturabilidade condizentes com o esperado do ponto de vista tecnológico.
AGRADECIMENTOS:
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