Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: PRODUÇÃO DE AGUARDENTE A PARTIR DA CASCA DE MANGA-ROSA (Mangifera Indica L.)
AUTORES: Rezende, T.C. (IFAL) ; Avelino, D.O.S. (IFAL) ; Silva, V.N.T. (IFAL)
RESUMO: A aguardente é reconhecida como uma bebida tipicamente brasileira, tendo maior
valorização em ocasiões que o sabor e aroma específicos das frutas utilizadas
são mantidos após o processamento. O presente trabalho trata de uma pesquisa
experimental que tem por objetivo a produção de aguardente a partir de variadas
frutas comum à área nordestina, sendo este especificamente a partir da casca da
manga-rosa. Sendo necessário preservar e valorizar a cultura nacional da
legítima bebida brasileira, cada variedade é produzida visando sua
particularidade de aromas e de acordo com as especificações de cada fruta.
Apesar da tradicionalidade e alta aceitação da aguardente de cana-de-açúcar, a
aguardente de manga-rosa também obtém sua credibilidade devido, principalmente,
à excentricidade de seu aroma.
PALAVRAS CHAVES: aguardente; manga-rosa; Nordeste
INTRODUÇÃO: ‘’Aguardente de fruta é a bebida com graduação alcoólica de trinta e seis a
cinquenta e quatro por cento em volume, a vinte graus Celsius, obtida de
destilado alcoólico simples de fruta ou pela destilação de mosto fermentado de
fruta’’, de acordo com o decreto 6.871, de 4 de Junho de 2009. No presente
trabalho foi utilizada como matéria-prima a casca de manga, por ser uma fruta
que possui grande adaptação e produção em solo brasileiro, principalmente em
Pernambuco. Sendo a casca a matéria-prima primordial para o processamento a
seguir, foi escolhida a manga-rosa como variedade a ser utilizada por ser a de
maior rendimento e casca madura em tons que variam entre amarelo, laranja e
vermelho rico em fibras que favorecem o bom funcionamento do intestino. A
autêntica aguardente, tipicamente reconhecida como um produto original
brasileiro, não tem sido devidamente valorizado, tampouco apreciada de maneira
correta. O verdadeiro fim da aguardente industrial e artesanalmente produzida é
favorecer e preservar a cultura brasileira de se apreciar perfeitamente os
diversos aromas e sabores da matéria-prima utilizada, mantidos mesmo após o
término do processamento. Desta forma, está sendo desenvolvida atualmente por
este grupo uma atividade experimental que visa produzir diferentes variedades da
bebida, sempre buscando valorizar as características e corretas apreciações da
bebida perdidas com o tempo, a partir de frutas típicas da região Nordeste que
resultem em um produto refinado e originalmente brasileiro.
MATERIAL E MÉTODOS: Balança semi-analítica, refratômetro ABBE 1,300-1,72nD E 0-95%Brix, pHmetro
digital de bancada modelo DM-22, densímetro sacarímetro de Brix com escala 0/30
e limite de erro ±0,2, termômetro, chapa elétrica, caldeirões de aço-inox 15L,
alambique de cobre 14L, fermento biológico comercial (Saccharomyces Cerevisiae),
cascas de manga-rosa, açúcar, fosfato de amônia, sulfato de potássio ou
magnésio. O mosto produzido a partir da casca da manga-rosa foi preparado com
polpa na proporção de 1:2, sendo casca de manga triturada com água mineral,
acrescidos de fermento biológico, fosfato de amônia e sulfato de magnésio. Após
ser feito o cálculo para ajuste de Brix (15º a 16º), utilizando o método de cruz
de cobenze, foi adicionado açúcar ao mosto. A fermentação do mosto a partir da
manga é um pouco mais demorada que a fermentação de um mosto tradicional
preparado a partir de caldo de cana-de-açúcar, por exemplo, levando cerca de uma
semana. Após determinado tempo o brix do mosto se encontrava em 4°, sendo
portanto o momento ideal para se realizar a destilação. A primeira porcentagem
de líquido que se obtém da destilação é a cabeça da aguardente, sendo descartada
por alto teor toxinas prejudicial ao ser humano, assim como a porcentagem final
do destilado conhecida como cauda. Através das primeiras quantidades do coração
do destilado obtido, foi realizada a medição de teor alcoólico com o
sacarímetro, obtendo-se como resultado 58ºGL. Novamente através do método de
cruz de cobenze, foi realizado cálculo de proporção para dissolução do
vinho(mosto fermentado) a fim de ajustar o teor alcoólico para 40ºGL, graduação
alcoólica permitida por lei. Ao término do processo foi feita a devida embalagem
e rotulagem para identificação da aguardente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O êxito a ser obtido no resultado final da produção de aguardente depende de
toda e qualquer parte do processo, desde o cultivo da fruta a ser utilizada até
a destilação do fermentado. As frutas utilizadas foram devidamente selecionadas,
higienizadas e tornada livre de impurezas. Os primeiros resultados analíticos
foram obtidos através das análises físico-químicas do mosto realizadas durante a
fermentação. Através dos dados analíticos demonstrados no gráfico 1, pode-se
observar o quão satisfatório foi o resultado da fermentação do mosto de manga-
rosa. A porcentagem de acidez em ácido acético subiu o mínimo e aceitável para o
produto. O pH se manteve relativamente estável no início e conforme o leve
aumento de acidez, houve uma queda natural no valor do pH, nada além do esperado
e aceitável. O Brix do mosto significa a porcentagem em massa de sólidos
solúveis na solução, em sua maioria a sacarose. O brix inicial estava no grau
ideal para início de fermentação (14º-16º), assim como o brix final (4º-6º),
além de a fermentação ter sido bem sucedida e dentro da média esperada de sete
dias com a diminuição do grau brix e aumento de teor alcoólico, que ao fim da
fermentação se encontrava em 9,8ºGL. Além disto, a fermentação aconteceu em
condições favoráveis de temperatura com variação entre 28º e 29ºC. Após o
término da fermentação, a etapa realizada foi a destilação. Esta ocorreu em
perfeitas condições com um tempo total de 90 minutos, descartando-se a cabeça e
cauda do destilado por conta de toxinas, cerca de 20% da bebida obtida, e
obtendo para a armazenagem apenas o coração do destilado. A verificação de teor
alcoólico do destilado demonstrou valor acima do permitido por lei para
aguardente, sendo necessária a diluição do mesmo para que ficasse com o teor
ideal de 40ºGL.
Figura 1 - Alambique de cobre
Alambique de cobre com capacidade de 14L utilizado
nas destilações dos vinhos (mostos fermentados).
Gráfico 1 - Análises físico-químicas do mosto.
Gráfico dos dados analíticos diários do mosto
durante a fermentação, visando controle e
acompanhamento das condições em que ocorre.
CONCLUSÕES: O processo de produção da aguardente foi eficaz e resultou em um padrão de
qualidade positivo ao produto final. A fermentação ocorreu em condições favoráveis
à formação de etanol, a aguardente obtida possuía baixo teor de cobre derivado do
alambique e o aroma especialmente excêntrico da manga-rosa tornou a bebida
singular e apreciável. Portanto, a casca de manga-rosa rendeu em um produto
tipicamente brasileiro e com grande aceitação, apesar da tradicionalidade da
aguardente de cana. Tal eficácia nos incentiva a gerar, comparar e continuar com a
apreciação da aguardente de frutas brasileiras.
AGRADECIMENTOS: Ao Instituto Federal de Alagoas pela disponibilidade de laboratórios e
equipamentos, tornando possível a conclusão do projeto.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. BRASIL. Decreto n. 6.871, de 04 de Junho de 2009. Dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. In: MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 2. QUAL a diferença entre cachaça e aguardente. Mapa da Cachaça, São Paulo, set.2011. 3. Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. p. 1020