Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DO “MIX” DE POLPA CONGELADA DO MARACUJÁ E MAMÃO
AUTORES: Santos, R.M. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Gallo, T.S. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Fernandes, A.L.S. (IFMT CAMPUS CONFRESA) ; Costa, A.M.G. (IFMT CAMPUS RONDONÓPOLIS)
RESUMO: O presente trabalho objetivou-se desenvolver um mixes, utilizando polpa de frutos
congelada, e verificar a aceitação dos produtos desenvolvidos, aplicando teste
sensorial e utilizando escala hedônica de nove pontos. Elaboração de mixes de
frutos do cerrado vem sendo confeccionados de forma empírica pela população local
sem que antes houvesse teste científico de avaliação sensorial dos mesmos.
Utilizaram-se métodos afetivos para avaliar a aceitação preferencia e intenção de
compra dos consumidores. Verificou-se que o mix composto por 30% de maracujá e 70%
de mamão foi o mais aceito.
PALAVRAS CHAVES: Polpa congelada, ; avaliaçã; sensorial
INTRODUÇÃO: Mesmo com a atual tendência ao consumo de vegetais frescos, verificou-se, nos
últimos anos, o crescente aumento na demanda de produtos processados a partir de
frutos e hortaliças (BRANCO et al., 2007). A motivação para tal perspectiva
deveu-se, sobretudo, pela limitação de tempo e pela praticidade oferecida no
consumo de produtos agro industrializados. Visando também ao atendimento dos
anseios da população em relação ao valor nutricional desses alimentos, por
exemplo, são utilizados mixes ou blends de sucos ou néctares de frutos, em que
características de 2 ou mais espécies são combinadas na elaboração de produtos
enriquecidos nutricionalmente. Chamam-se mixes ou blends as misturas de sucos ou
néctares elaborados com a finalidade de melhorar as características nutricionais
e sensoriais dos componentes consumidos isoladamente.
A elaboração de mixes de frutos do cerrado atrai consumidores não só pelo sabor
característico, mas também pela naturalidade desses produtos. Sucos elaborados
com duas ou mais proporções de polpas de frutos sempre existiram na região
nordeste de Mato Grosso conforme mencionado por moradores de Confresa - MT e
região, estes sucos são elaborados pela população local de forma empírica na
qual não há nenhum teste científico estabelecido de forma sistemática para
avaliação sensorial dos mesmos. Portanto este trabalho além de desenvolver novos
produtos que possa ser destinado ao mercado consumidor local é um meio de
difundir conhecimentos técnicos sobre a elaboração de mixes em duas ou mais
proporções e os métodos de avaliação sensorial destes produtos antes que sejam
disponibilizados aos consumidores.
MATERIAL E MÉTODOS: Este trabalho foi realizado nos laboratórios de tecnologia de processamento de
alimentos e análise sensorial do Instituto Federal de Educação, Ciência e
Tecnologia do Mato Grosso- Campus Confresa IFMT, com frutos das respectivas
espécies: Maracujá (Passiflora edulis Sims) e Mamão (Caria papaya L.).
Extraíram-se as polpas dos frutos utilizando um multiprocessador de
alimentos doméstico, sem adição de água. Peneirou-se o produto resultante
removendo as partes grosseiras obtendo polpas puras e livres de impurezas para
armazenamento até a elaboração dos mixes.
Ao obter as polpas puras, foram elaboradas “mixes” polpas de maracujá e mamão,
nas proporções: 10% de maracujá x 90% de mamão, 30% de maracujá x 70% de mamão,
50% de maracujá x 50% de mamão.
Os “mixes” produzidos foram então embalados e congelados para preparo dos sucos,
para posterior avaliação sensorial dos mesmos. Os blends foram elaborados com
auxilio de uma balança de precisão e um liquidificador para homogeneizar as
polpas dos frutos.
50 julgadores não treinados analisaram as amostras sem saber sua composição e
por meio de testes afetivos expressaram a aceitação, preferência e intenção de
compra.
Os dados foram Validados pela análise de variância, (ANOVA) e a comparação entre
as médias pelo teste Tukey em nível de 5% de significância e posteriormente pelo
Índice de Aceitabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As formulações finais de proporções de (10%, 30% e 50%) que foram mencionadas
anteriormente, ao serem analisadas pelos testes estatísticos, obtiveram-se os
ótimos resultados que estão demostrados na figura 1 logo abaixo.
Figura 1- Médias gerais obtidas pelas formulações atribuídas pelos julgadores
analisando os atributos Cor, Sabor, Textura e nota global, utilizando escala
hedônica de nove pontos.
As média apresentadas na figura acima demostra a aceitabilidade dos mixes
avaliados
Verificou-se que o blend 02 obteve uma melhor aceitabilidade pelo alto valor de
sua média em todos os atributos sensorialmente analisados, conforme a figura 2.
Figura 2 Índice de aceitabilidade (I.A.) dos mixes
I.A. dos blends dos atributos (Cor Sabor Textura e N. global).
figura 1
Figura 2
CONCLUSÕES: Conclui-se que o blend 02 obteve uma maior aceitabilidade pelos provadores
percebendo que todos os atributos analisados obtiveram-se o maior índice de
aceitabilidade (IA), superior á 80%, seguido do blend 01 com seu IA superior a
72%, e o blend 03 que obteve media superior a 70% pelo I.A.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem ao CNPq e o IFMT Campus Confresa.
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