Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: NOVA FORMULAÇÃO PARA O IOGURTE DE MARACUJÁ
AUTORES: Costa Pereira, E. (IFMA) ; Dutra Machado, M. (IFMA) ; Camelo Chaves, D. (IFMA)
RESUMO: O iogurte é o leite fermentado mais difundido no mundo, e a fabricação de um
produto de qualidade implica cuidados prévios. Analisar a possibilidade de
introduzir um produto no mercado com características organolépticas diferenciada,
o foco na qualidade exige análises físico-químicas e sensoriais. A produção do
iogurte teve início com o aquecimento do leite UHT até a temperatura de 41 C, na
qual foi adicionado o iogurte natural e leite em pó, que foram dissolvidos e
colocados em recipiente hermético onde ficou fermentando por 18 horas. Foi obtido
como resultado um produto viscoso de ótima aparência, e odor agradável. Concluiu-
se que o produto devido a aceitação precisa ser melhor estudado para uma possível
produção em larga escala.
PALAVRAS CHAVES: Leite ; Fermentação ; Iogurte
INTRODUÇÃO: O iogurte é um produto lácteo, ácido que envolve o uso de culturas de
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus. Provém da fermentação do
leite por bactérias, resultando em um produto de alta qualidade organoléptica e
aromático. É considerado um “produto vivo”, contendo até 5 bilhões de células
por grama. (OLIVEIRA e CARUSO, 1996).
É o derivado do leite que apresenta uma das melhores margens de rentabilidade
para o fabricante de produtos lácteos, devido ao fato de não necessitar de
processo de concentração, ou seja, começa com um volume de matéria-prima e
terminar com o mesmo volume ou até um pouco mais, já que alguns ingredientes
como polpas de frutas são acrescentados (ROBIM, 2011).
O processo de produção de iogurte envolve muita tecnologia, ligada não só às
unidades processuais, como também à biotecnologia e genética, e ainda à
bioquímica e química em geral (SILVA, et al. 2010).
Na elaboração de novos produtos é primordial a análise sensorial método
cientifico utilizado para evocar, medir, analisar e interpretar as reações
àquelas características dos alimentos e materiais quando são percebidos pelos
órgãos dos sentidos: visão, olfato, gosto, tato e audição. Tendo em vista que a
modificação da proporção de um ingrediente pode resultar em mudanças nas
características organolépticas do alimento produzido (MORI 1988).
Com a perspectiva de apresenta um produto com característica organoléptica
diferenciada no mercado, produziu-se um iogurte com uma formulação diferente da
existente no mercado.
MATERIAL E MÉTODOS: Ingredientes:
Suco de Maracujá Concentrado
Leite UHT
Leite em pó integral
Iogurte Natural
Açúcar
Leite Condensado
Procedimentos:
Iniciou-se com o estudo do material necessário para a fabricação do iogurte, em
seguida quais os procedimentos a serem adotados a minimizar os riscos de
contaminação além dos ingredientes para a possibilidade de produção de um
produto diferenciado.
Os materiais adquiridos foram transportados para o laboratório de alimentos do
IFMA Campus Zé Doca, na qual passaram por uma higienização com uma solução de
água clorada com as proporções indicadas pelo fabricante e complementado com uma
solução de álcool 70. Realizou-se a sanitização do material usado.
A produção do iogurte teve início com o aquecimento do leite UHT até a
temperatura de 41ºC, na qual foi adicionado uma porção de iogurte natural e
leite em pó e homogeneizado. Realizou-se a mididada do grau Brix e
posteriormente foram colocados em recipiente hermético onde fermentou por 18
horas a temperatura ambiente (26 ± ºC), na qual adquiriu uma consistência bem
firme. A medida do pH foi identificado com um pH meter model (PHS-3B).
Com o leite já fermentado foi adicionado uma determinada quantidade de açúcar,
leite condensado e para conferir sabor acrescentou-se o suco de maracujá. O suco
obtido foi levado para verifica o grau Brix com refratromero de bancada (ABBE
EEQ-9001), em seguida, homogeneizado, para a verificação novamente do grau Brix
do iogurte. O produto foi colocado sob-refrigeração a temperatura de 2 graus ºC
por duas horas para posterior análise sensorial na qual se utilizou a escala
hedônica para conferir a aceitabilidade. O critério adotado para selecionar os
degustadores foi a não ingestão de nem um tipo de alimento a pelo menos duas
horas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A adição de suco de maracujá concentrado atribuiu ao produto características
sensoriais e organolépticas únicas, que foram maximizadas com o uso de leite
condensado que deu ao produto uma característica de mousse citado por mais de
80% dos voluntários que realizaram a degustação.
Para identifica o grau de aceitação realizado com a escala Hedônica teve como
resultado os dados exposto vide tabela 1.
Os resultados para algumas características do iogurte foram ótimas como
viscosidade elevada a quase pastosa, aparência, odor agradável, o acréscimo de
uma porção de leite em pó, leite condensado e suco contribuiu para que o produto
obtivesse um sabor diferenciado com atributos positivos no sabor indicado em
vários comentários o grau Brixº do suco de maracujá e o do iogurte pode se
observado vide Brixº tabela 2.
Devido ao nível de aceitação muito alta, há indicativo de que o produto deverá
passar por novos estudos para aperfeiçoamento. Certamente os estudos para
elucidação dos componentes responsáveis pelas características organolépticas
precisam ser melhor avaliados, para a diminuição do custo de produção, que é
muito alto.
Estudos que vislumbre alternativas na qual seja possível manter a qualidade
organolépticas, nutricionais e fisiológica, a um preço mais acessível é
primordial para a possibilidade de produção em larga escala, onde todas classes
sociais tenha condições de consumir.
Tabela(1) de aceitação do produto vide escala Hedônica
escala hedônica, que mostra a aceitação da nova
formulação do iogurte
Tabela (2) Grau Brixº
Grau brixº do iogurte pronto e do suco de maracujá
CONCLUSÕES: Concluiu-se que o produto foi muito bem aceito, indicando a necessidade do
aperfeiçoamento da formula tendo em vista uma possível produção em larga escala
sem colocar em risco a saúde do consumidor.
AGRADECIMENTOS: Ao IFMA Campus Zé Doca
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: MORI, E. E. M. (1988). Análise sensorial no Instituto de Tecnologia de Alimentos. In: Controle de Qualidade de Pescados. São Paulo: 303p.
OLIVEIRA J. A. de, CARUSO, B. G. J., Leite : Obtenção e Qualidade do Produto Fluido e Derivados – V.2. Piracicaba – SP: FEALQ, 1996.
ROBIM, M. S. avaliação de diferentes marcas de leite uat comercializadas no estado do rio de janeiro e o efeito da fraude por aguagem na fabricação, composição e análise sensorial de iogurte. Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação como requisito parcial para obtenção do Grau de Mestre. Área de Concentração: Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal. Niterói, 2011.
SILVA, A. I. D. da; PEREIRA, F. J. da C.; BEIRÃO, M. C. da R. V.; GOMES, M. R. F. de S.; MOURA, P. da C.; PORFÍRIO, P. de A.; FERNANDES, P. D. L. PRODUÇÃO DE IOGURTE. Disponível em < paginas.fe.up.pt/~projfeup/cd_2010_11/files/QUI608_relatorio.pdf> Acesso em 02 de julho de 2013.