53º Congresso Brasileiro de Quimica
Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: AVALIAÇÃO DE PROTEÍNA BRUTA EM DIFERENTES TIPOS DE OVOS COMERCIALIZADOS

AUTORES: Tarricone, G.P.S. (UTFPR) ; Zacarias, L.D. (UTFPR) ; Souza, A.H.P. (UEM) ; Rodrigues, A.C. (UTFPR) ; Stroher, G.R. (UTFPR) ; Gohara, A.K. (UEM) ; Matsushita, M. (UEM) ; Visentainer, J.V. (UEM) ; Neves, G.Y.S. (FAFIMAN) ; Souza, N.E. (UTFPR) ; Stroher, G.L. (UTFPR)

RESUMO: Os ovos são considerados um alimento de alto valor nutricional. Dentre os nutrientes, disponibilizados nesta ingestão especial atenção deve ser dispensada as proteínas, as quais devem ser consumidas diariamente. Este trabalho determinou a proteína bruta em ovos de galinha classificados como branco jumbo (GBJ), branco normal (GBN), vermelho jumbo (GVJ), vermelho normal (GVN) e de galinhas caipira tipo vermelho normal (GCV). No que se referem à somatória da quantidade de proteína bruta os ovos de galinha caipira vermelhos foram superiores, seguidos pelos vermelhos jumbos, vermelhos normais, brancos jumbos e brancos normais.

PALAVRAS CHAVES: ovos; proteína; alimentos

INTRODUÇÃO: Segundo a União Brasileira de Avicultura, no Brasil, a média per capita de consumo de ovos é de 141 unidades por ano, são um dos alimentos mais completos nutricionalmente. Dentre os nutrientes, especial atenção deve ser dispensada as proteínas, pois estas são os constituintes de maior quantidade no organismo, após a água. A maior parte destas é encontrada nos músculos, onde desempenham importantes funções no sistema de contração e as demais ficam distribuídos nos tecidos, ossos, dentes, sangue e fluídos orgânicos, como muco, leite e esperma. As proteínas têm como função ainda, participar da coagulação sanguínea, da formação de anticorpos, da construção de novos tecidos, e entre outras coisas são matéria–prima para alguns hormônios (Philippi, 2008). O organismo não possui meios que mantenham uma reserva de proteínas, portanto elas devem ser consumidas diariamente. A Organização Mundial de Saúde recomenda uma ingestão de 10 a 15% do total de calorias diárias, na forma de proteínas (OMS, 2003). Neste contexto foi realizada a determinação de proteína bruta em diferentes ovos de galinha comercializados no intuito de se avaliar similaridades ou diferenças entre jumbo e normais ou brancos e vermelhos.

MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de cada tipo de ovo foram compostas por três lotes, que após as análises de aspecto externo e interno do ovo segundo Sarcinelli et al.(2007) foram homogeneizadas, embaladas a vácuo e estocadas a -18oC. As amostras eram todas ovos de galinha classificados como branco jumbo (GBJ), branco normal (GBN), vermelho jumbo (GVJ), vermelho normal (GVN) e de galinhas caipira tipo vermelho normal (GCV). Os teores de proteína bruta foram determinados pelo método Microkjeldahi, com bloco digestador da Marconi, modelo MA-4025 e destilador da Marconi, modelo MA- 036 por teor de nitrogênio total. Os dados obtidos forma submetidos à análise de variância (Anova), aplicando o teste de Tukey, estabelecendo-se o nível mínimo de significância de 5% (p0,05) em software SAS (2007).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Nas análises de aspectos externo e interno todos os ovos analisados não apresentaram diferenças visuais e foram considerados conformes a classe A sendo aprovadas no que estabelece o Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (Brasil, 1965). A coloração das cascas de ovos não tem influencia no valor nutricional dos ovos e segundo Benites et al. (2005), os vermelhos podem apresentam maior resistência à quebra em relação aos brancos. A Tabela 1 apresenta os valores de proteína bruta presentes em ovos de galinhas do tipo: brancos normais, brancos jumbos, vermelhos normais, vermelhos jumbos e caipiras vermelhos normais. Os valores de proteína bruta para os ovos de galinha brancos normais e jumbo não apresentaram diferenças significativas quando aplicado a Anova (teste de Tuckey, p<0,05) entre esta classificação tanto na clara quanto na gema. No entanto os ovos de galinha classificados como vermelho jumbo e normal apresentaram diferenças significativas ao nível de 5% pelo teste de Tuckey (p<0,05). Adicionalmente, os ovos caipiras de galinhas deste estudo também vermelhos foram significativamente diferentes a todos os ovos. Na somatória de proteína bruta da gema e clara os ovos de galinha caipira vermelhos foram superiores, seguidos pelos vermelhos jumbos, vermelhos normais, brancos jumbos e brancos normais. A Organização Mundial da Saúde recomenda que um indivíduo adulto, sadio e do sexo masculino, consuma 0,75g de proteínas por quilo de peso ideal ao dia (Philippi, 2008, OMS, 2003). Neste trabalho o consumo de um ovo diário não ultrapassa esta recomendação. Contudo, os resultados deste trabalho mostram a variação de proteína bruta nos ovos de galinha comercializados.

Tabela 1

Valores de proteína bruta em diferentes ovos de galinha comercializados.

CONCLUSÕES: Os ovos são considerados um alimento completo e no que se referem à somatória da quantidade de proteína bruta os ovos de galinha caipira vermelhos foram superiores, seguidos pelos vermelhos jumbos, vermelhos normais, brancos jumbos e brancos normais. A Organização Mundial da Saúde recomenda que um indivíduo adulto, sadio e do sexo masculino, consuma 0,75g de proteínas por quilo de peso ideal ao dia e neste trabalho o consumo de um ovo diário não ultrapassa esta recomendação.

AGRADECIMENTOS: A Capes, CNPq, Fundação Araucária, UEM, Grupo Cromalimentos, UTFPR e Grupo Processos Químicos

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: Benites, C. I.; Furtado, P. B. S.; Seibel, N. F. Características e aspectos nutricionais do ovo. Aves e ovos. Pelotas: UFPEL, 2005.

Brasil. Decreto nº 56.585, de 20 de julho de 1965. Aprova as novas especificações para a classificação e fiscalização do ovo. Diário Oficial, Brasilia, DF, 20 jul. 1965. Disponível em <http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=consultarLegislacaoFederal>. Acesso em 21/05/2013.

Philippi, S. T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Manole, 2008.

OMS – Organización Mundial de la Salud. La OMS y la FAO publican un informe de expertos independientes sobre dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. <http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2003/pr20/es/> Acesso em 23/07/2012.

SAS Institute. System for Informatic. Version 8.1. Cary, 2000.