Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: QUALIDADE DE MAMÃO (Carica papaya L.) MINIMAMENTE PROCESSADO ADICIONADO DE REVESTIMENTO COMESTÍVEL DE SOLUÇÃO DE QUITOSANA E TRANS-CINAMALDEÍDO
AUTORES: Alexandrino, A.C. (UFRN) ; Brasil, I.M. (UFC) ; Silva, M.S. (IFCE) ; Carmo, J.S. (UFC) ; Peixoto, N.M. (UFC) ; Costa, M.L.A. (UFC)
RESUMO: Frutas minimamente processadas apresentam vida útil inferior a das frutas
inteiras devido às deteriorações dos tecidos expostos pelo corte. Uma forma de
reduzir esse problema é a aplicação de revestimentos comestíveis. Assim, este
trabalho objetivou desenvolver um revestimento comestível a base de quitosana
adicionada de um composto ativo de óleo essencial, o trans-cinamaldeído, para
revestir mamão minimamente processado. Mamões sem revestimento e mamões com
revestimento foram avaliados a cada 5 dias durante 15 dias de armazenamento nos
atributos de qualidade e atividade das enzimas de parede celular. Os resultados
demonstraram que o revestimento foi eficiente na conservação das características
de qualidade dos mamões e modificou a atividade da enzima de parede
poligalacturonase.
PALAVRAS CHAVES: Mamão; Processamento mínimo; Revestimento comestível
INTRODUÇÃO: A preocupação com a saúde, aliada ao ritmo de vida intenso, tem provocado
mudanças no hábito alimentar das pessoas, direcionando-as para uma alimentação
saudável, rápida e de fácil preparo. Nesse contexto, as frutas desempenham
importante papel e têm conquistado novos espaços (LOPES e PAIVA, 2002). O mamão
é uma fruta bastante consumida, devido a sua boa aceitabilidade pelos
consumidores, além das suas características nutricionais (SARZI, 2002). Uma
tendência crescente na atualidade são os alimentos minimamente processados, por
apresentarem características sensoriais próximas aos in natura, serem livres de
aditivos químicos e prontos para o consumo (REIS, 2003). Filmes e revestimentos
comestíveis constituem uma tecnologia que pode ser aplicada para retardar a
deterioração e desidratação de produtos vegetais, bem como reduzir a respiração,
melhorar a textura, reter os compostos que conferem aroma e retardar o
crescimento microbiano nesses produtos (PARK et al., 2005). Biofilmes produzidos
a partir de polímeros naturais não tóxicos têm se consolidado como uma nova
categoria de materiais de alto potencial para aplicação como revestimentos
protetores comestíveis sobre frutos e hortaliças (ASSIS, FORATO e BRITTO, 2008).
Portanto, este estudo teve o objetivo de desenvolver um sistema de embalagem
ativa consistindo de um revestimento comestível a base de quitosana, com a
incorporação de um composto ativo de óleo essencial, o tras-cinamaldeído, para
revestir mamão minimamente processado. Além disso, avaliar o efeito do
revestimento comestível nas determinações químicas e físico-químicas e na
atividade das enzimas de parede celular durante o armazenamento do mamão
minimamente processado.
MATERIAL E MÉTODOS: A preocupação com a saúde, aliada ao ritmo de vida intenso, tem provocado
mudanças no hábito alimentar das pessoas, direcionando-as para uma alimentação
saudável, rápida e de fácil preparo. Nesse contexto, as frutas desempenham
importante papel e têm conquistado novos espaços (LOPES e PAIVA, 2002). O mamão
é uma fruta bastante consumida, devido a sua boa aceitabilidade pelos
consumidores, além de suas características nutricionais. (SARZI, 2002). Uma
tendência crescente na atualidade são os alimentos minimamente processados,
devido apresentarem características sensoriais próximas aos in natura, serem
livres de aditivos químicos e prontos para o consumo (REIS, 2003). Filmes e
revestimentos comestíveis constituem uma tecnologia que pode ser aplicada para
retardar a deterioração e desidratação de produtos vegetais, bem como reduzir a
respiração, melhorar a textura, reter os compostos que conferem aroma e retardar
o crescimento microbiano nesses produtos (PARK et al., 2005). Biofilmes
produzidos a partir de polímeros naturais não tóxicos têm se consolidado como
uma nova categoria de materiais de alto potencial, para aplicação como
revestimentos protetores comestíveis sobre frutos e hortaliças (ASSIS, FORATO e
BRITTO, 2008). Portanto, este estudo tem o objetivo de desenvolver um sistema de
embalagem ativa consistindo de um revestimento comestível a base de quitosana,
com a incorporação de um composto ativo de óleo essencial, o tras-cinamaldeído,
para revestir mamão (Carica papaya L.) minimamente processado. Além disso,
avaliar o efeito do revestimento comestível a base de quitosana com adição de
trans-cinamaldeído nos atributos de qualidade, na capacidade antioxidante e na
atividade das enzimas de parede durante o armazenamento minimamente processado.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Utilizou-se mamões Formosa (Carica papaya L.) em estádio 3 de maturação como
matéria-prima. Para o revestimento comestível, preparou-se uma solução a base de
quitosana a 2% (p/v), com grau de desacetilação de 75%, em água destilada.
Adicionou-se também ácido acético glacial 1%, glicerol 1,5%, Tween 20 a 0,3% de
massa seca e 0,05% em massa seca de trans-cinamaldeído. O processamento mínimo
foi realizado em câmara fria (12 ºC) na Embrapa Agroindústria Tropical de
Fortaleza- Ceará, seguindo as etapas: corte das extremidades, retirada da casca,
corte transversal, retirada das sementes e corte em cubos de aproximadamente 2,5
x 2,5 cm. Os frutos imersos no revestimento e os imersos em água destilada foram
armazenados a 8 ºC durante 15 dias no Laboratório de Frutos e Hortaliças da
Universidade Federal do Ceará para a realização das três repetições das análises
nos dias 0 (dia do processamento), com 5, 10 e 15 dias de armazenamento. As
determinações químicas e físico-químicas realizadas foram: pH (IAL, 2008);
sólidos solúveis totais (AOAC, 1995); acidez total titulável (IAL, 2008);
relação entre sólidos solúveis totais e acidez total titulável; perda de massa;
análises de cor, através de colorímetro Konica Minolta spectrophotometer CM–
3500 d; conteúdo de ácido ascórbico (STROHECKER e HENNING, 1967); carotenóides
totais (HIGBY, 1962); flavonóides amarelos e antocianinas totais (Francis,
1982); atividade antioxidante total (RE et al., 1999); polifenóis solúveis
(OBANDA e OWUOR, 1997). A determinação da atividade das enzimas de parede
celular pectinametilesterase e poligalacturonase seguiu as metodologias de
Hagerman e Austin (1986) e de Pressey e Avants (1973), respectivamente. Os dados
foram avaliados utilizando o programa S.A.S versão 9.1 (SAS INSTITUTE, 2006).
Tabela 1
Análise de variância para as determinações químicas
e físico-químicas dos mamões minimamente processados
com e sem revestimento comestível.
Tabela 2
Análise de variância para a atividade das enzimas de
parede celular dos mamões minimamente processados
com e sem revestimento comestível.
CONCLUSÕES: Os resultados encontrados no trabalho demonstraram que o revestimento com solução
de quitosana adicionada de trans-cinamaldeído em mamão minimamente processado se
mostrou eficiente na manutenção das características químicas e físico-químicas,
além de modificar a atividade da enzima de parede poligalacturonase. Este estudo
demonstra uma nova geração de revestimentos comestíveis utilizando agentes
antioxidantes naturais que contribuem para aumentar o valor agregado destes
produtos vegetais.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ASSIS, O. B. G.; FORATO, L. A.; BRITTO, D. 2008. Revestimentos Comestíveis Protetores em Frutos Minimamente Processados. Higiene Alimentar, 22(160):99-106. ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY- AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical Chemistry. 17th ed. Washington: AOAC, 1995, 1115 p. CHIEN, P. J.; SHEU, F.; YANG, F. H. Effects of edible chitosan coating on quality and shelf life of sliced mango fruit. Journal of Food Engineering, v. 78, p. 225–229, 2007. FRANCIS, F. J. Analysis of anthocyanins in foods. In: MARKAKIS, P. Anthocyanins as food colors. New York: Academic, 1982. p. 181-207. HAGERMAN, A. E.; AUSTIN, P. J. Continuous spectrophotometric assay for plant pectin methyl esterase. J. Agric. Food Chem, v. 34, p.440-444, 1986. HIGBY, W. K. A . Simplified method for determination of some the carotenoid distribution in natural and carotene - fortified orange juice. Journal of Food Science, v. 27, p. 42-49, 1962. INSTITUTO ADOLFO LUTZ- IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4.ed. Brasília: Anvisa, 2008. 1018p. LOPES, R.; PAIVA, J. R. Aceroleira. Melhoramento de Fruteiras Tropicais. Editora Universidade Federal de Viçosa (UFV), 2002. MOREIRA, M. D. R.; ROURA, S. I.; PONCE, A. Effectiveness of chitosan edible coatings to improve microbiological and sensory quality of fresh cut broccoli. Food Science and Technology, v. 44, p. 2335e2341, 2011. OBANDA, M.; OWUOR, P. O. Flavonol composition and caffeine content of green leaf as quality potential indicators of Kenyan black teas. Journal of the Science of food and Agriculture, v. 74, p. 209-215, 1997. PARK, S.; STAN, S. D.; DAESCHEL, M. A.; ZHAO, Y. Antifungal coatings on fresh strawberries (Fragaria x ananassa) to control mold growth during cold storage. Journal of Food Science, v. 70, n°. 4, p. 202-207, 2005. PRESSEY, R.; AVANTS, J. K. Separation and characterization of endopolygalacturonase and exopolygalacturonase from peaches. Plant Physiology, v.52, n., p.252-256, 1973. RE, R.; PELLEGRINI, N.; PROTEGGENTE, A.; PANNALA, A.; YANG, M.; RICEEVANS,C. Antioxidant activity applying an improved ABTS radical cation decolorizationassay. Free Radic. Biol. Med., v. 26, n. 9/10, p. 1231-1237,1999. REIS, K. C.; PEREIRA, J.; VALLE, R. H. P.; NERY, F. C. Avaliação da qualidade microbiológica de Minimilho (Zea mays) minimamente processados. Rev. Higiene Alimentar, São Paulo- SP. V. 17, n. 110, p. 66-68, 2003. SARZI, B. Conservação de abacaxi e mamão minimamente processados: associação entre o preparo, a embalagem e a temperatura de armazenamento. (Dissertação de Mestrado). Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias, Universidade Estadual Paulista, Jaboticabal, 2002. SAS INSTITUTE. SAS User's Guide. Version 9.1. Cary, 2006. STROHECKER, R.; HENNING, H. M. Analisis de vitaminas: métodos comprobados. Madrid: Paz Montalvo, 1967. 428p. MCCREADY, R. M.; MCCOMB, E. A. Extraction and determination of total pectic material in fruits. Analytical Chemistry, Washington, v.24, n.12, p.1586-1588, 1952. WIN, N. K. K.; JITAREERAT, P.; KANLAYANARAT, S.; SANGCHOTE, S. Effects of cinnamon extract, chitosan coating, hot water treatment and their combinations on crown rot disease and quality of banana fruit. Postharvest Biology and Technology, v. 45, n. 3, p. 333-340, 2007.