Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DE PARÂMETROS FISICO-QUÍMICO DE POLPAS CONGELADAS DE GRAVIOLA COMERCIALIZADA EM SUPERMERCADOS DE SÃO LUÍS - MA
AUTORES: Leal, R.C. (UFMA) ; Luz, D.A. (IFMA)
RESUMO: Foi avaliada a qualidade da polpa congelada de graviola comercializada em
supermercados de São Luís – MA, através de parâmetros físico-químicos, com a
finalidade de verificar a sua adequação às normas e padrões vigentes no país. Os
resultados obtidos para a polpa de graviola foram comparados com o P.I.Q. (Padrão
de Identidade e Qualidade) de suco dessas fruta. Os resultados indicaram que as
amostras não atenderam ao padrão, conforme legislação vigente, entretanto,
continuam sendo uma fonte rica em vitamina C, com até um quarto da recomendação de
ingestão diária. No geral, esses resultados indicam a urgência na elaboração dos
P.I.Q’s para a polpa de graviola, a fim de garantir ao consumidor produtos de
qualidade.
PALAVRAS CHAVES: Qualidade; Graviola; P.I.Q.
INTRODUÇÃO: Segundo o Ministério da Agricultura (BRASIL, 2001), polpa de fruta é definida
como produto não fermentado, não concentrado, não diluído, obtida pelo
esmagamento de frutos polposos, através de um processo tecnológico adequado, com
um teor mínimo de sólidos totais provenientes da parte comestível do fruto,
específico para cada polpa de fruta.
A necessidade de diretrizes para a elaboração de Padrões de Identidade e
Qualidade (P.I.Q.) para polpa de frutas congeladas se faz presente, em função da
atual situação de comercialização do produto, uma vez que se observa uma grande
variabilidade no que concerne às características organolépticas, que são
atributos mais facilmente detectáveis pelo consumidor, além da qualidade
sanitária, menos notória ao público e que, em algumas indústrias, deixa muito a
desejar.
O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química da polpa de
graviola comercializadas em supermercados de São Luís/MA, verificando a sua
adequação às normas vigentes.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras das polpas de graviola foram adquiridas em distintos supermercados
de São Luis – MA sendo refrigeradas à 4 ºC, até posteriores análises.
Ressaltando que foram selecionadas 3 (três) marcas mais presentes nos
estabelecimentos. As analises físico-químicas foram realizadas seguindo as
normas do Instituto Adolfo Lutz (2005).
Para todas as determinações analíticas, as polpas de frutas foram escongeladas,
homogeneizadas e deixadas equilibrar à temperatura ambiente (≈ 25°C). A
determinação do pH foi obtida com o uso do pHmetro digital (Quimis), que foi
aferido à temperatura de 25°C e calibrado com soluções tampão pH 4 e 7, o índice
de acidez por volumetria potenciométrica, o teor de sólidos solúveis por
refratometria, sólidos totais foram determinados em estufa à 105°C, açúcares
totais pelo método de Lane-Eynon e vitamina C por volumetria com iodato de
potássio.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Observando-se a Tabela 1, todas as amostras apresentaram valores de pH abaixo do
PIQ. Supõe-se que a acidez observada deva estar relacionada diretamente a
fatores externos da própria fruta, além de uma provável não correção deste item
durante o processamento da polpa.
Na determinação de sólidos solúveis, apenas a amostra C apresentou resultado
inferior ao estabelecido pela norma. Segundo Bueno et al., (2002), isso pode ter
sido ocasionado por adição de água às polpas ou as frutas foram colhidas em
período chuvoso, o que promoveria a diluição dos sólidos solúveis.
Os resultados de índice de acidez das amostras apresentaram-se dentro dos
padrões. Esses valores estão ligados diretamente ao grau de maturação da fruta,
uma vez que o teor de ácido cítrico diminui com o amadurecimento da mesma,
segundo Salgado et al., (1999).
Quanto ao teor de vitamina C, as amostras encontram-se acima do valor mínimo e
distante dos resultados obtidos por Silva et al., (2006) no estudo da fruta in
natura com 91 mg/100 g. Essa diferença pode ser atribuída às condições de
produção e ao armazenamento das polpas nos supermercados, uma vez que a vitamina
C sofre decomposição em presença de luz e variação de temperatura segundo
Teixeira et al., (2006).
Nas análises de sólidos totais apenas amostra A obteve um valor satisfatório.
Essa diminuição nas polpas congeladas, diz respeito à quantidade de água que
pode ter sido adicionada na produção para facilitar as operações unitárias de
trituração e despolpamento da fruta, segundo Caldas et al., (2006).
Na determinação de açúcares totais apenas a amostra A encontra-se de acordo com
a norma em vigor. Supõe-se que essa diferença se dê em razão da maturação e
armazenamento dos frutos, pré-processamento, além do acondicionamento das
polpas.
Tabela 1
Avaliação do perfil da qualidade das polpas de
graviola
CONCLUSÕES: De acordo com a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 01, DE 7 DE JANEIRO DE 2000 que estabelece
os padrões de identidade e as características mínimas de qualidade para polpas de
fruta, concluiu-se que nenhuma das amostras coletadas apresentaram-se
completamente dentro dos padrões de qualidade estabelecido. Sendo estes resultados
preocupantes, servindo de alerta para que se agilize a normatização desse produto,
ao mesmo tempo, em que reflete a real situação desse segmento da Agroindústria,
que necessita padronizar, além do produto, também o processo tecnológico para
obtenção de uma polpa com qualidade.
AGRADECIMENTOS: À Universidade Federal do Maranhão.
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