Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Avaliação da estabilidade de azeites virgem-extra obtidos das variedades arbequina e galega
AUTORES: Serrano, L. (LAB DE SAÚDE PÚBLICA DE PORTALEGRE, PORTUGAL) ; Sousa, S. (EGAS MONIZ COOP ENS SUP, PORTUGAL) ; Morais, Z.B. (EGAS MONIZ COOP ENS SUP, PORTUGAL) ; Cruz, A.S. (EGAS MONIZ COOP ENS SUP, PORTUGAL)
RESUMO: Objetivo: acompanhar a evolução da oxidação dos azeites virgem-extra das variedades arbequina e galega em condições de armazenagem semelhantes às existentes para venda ao consumidor.
Procedimento: as amostras foram recolhidas durante a produção, entre Novembro e Dezembro de 2012, e armazenadas em 3 condições.
Resultado: em condições climatizadas e na presença de luz artificial, a oxidação total da arbequina foi 60 % superior à da galega; na presença de luz natural o resultado inverteu-se. Mesmo nas condições adversas, ambas as variedades estavam próprias para o consumo após 6 meses de produção.
Conclusão: o rótulo do produto ao consumidor deve apresentar a data da produção, a variedade de azeitona e as condições de armazenagem necessárias para manter o produto até o prazo de validade.
PALAVRAS CHAVES: Azeite; Arbequina; Galega
INTRODUÇÃO: O Brasil situa-se entre os 10 países com maior consumo mundial de azeite de oliva - oriundo principalmente de Portugal, Itália, Espanha e Argentina - embora o consumo per capita brasileiro (170 g/ano) seja muito inferior ao dos povos produtores (~10 kg/ano) (EMBRAPA, 2011).
O efeito benéfico do azeite de oliva como óleo alimentar foi já demonstrado no controle da pressão arterial e como fator de redução de risco do câncer do cólon e próstata, entre outros (LÓPEZ-MIRANDA et al, 2010).
Para as 413 variedades de oliveira conhecidas (CORIN, 2011), os triacilglicerois correspondem a mais de 99% p/p do azeite, constituídos sobretudo pelos ácidos oleico (55 a 83%), palmítico (7,5 a 20%) e linoleico (3,5 a 21%); nos componentes minoritários destacam-se os polifenóis e a clorofila (CODEX STAN, 2003).
Devido às reações de alteração lipídica, durante e após o processamento, o azeite não tem longa durabilidade. A composição em ácidos graxos, a exposição à luz, temperaturas elevadas e o contato com oxigénio são os principais fatores que intervêm no processo oxidativo. Os produtos comerciais costumam apresentar prazos de validade entre 12 e 18 meses (GAVAIA, 2013).
A legislação em vigor utiliza o índice de peróxidos no controle da oxidação, sendo 20 meq O2 / kg o valor máximo admitido(RDC, 2005). Vários autores recomendam a incorporação do parâmetro TOTOX, por incluir também a oxidação secundária (CAPONIO et al, 2013).
Neste estudo avaliou-se a estabilidade à oxidação de azeites virgem-extra das variedades Arbequina, a mais importante da Catalunha-Espanha, e Galega, a mais produzida em Portugal. Determinaram-se os parâmetros de índice de peróxidos, TOTOX e clorofila, ao longo de 6 meses de armazenagem, em condições que simularam as existentes no grande e pequeno comércio.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de azeite das variedades Arbequina (n=3) e Galega (n=3) foram recolhidas em Elvas e Moura - Portugal, no momento da produção, entre Novembro e Dezembro de 2012.
No laboratório, as amostras foram acondicionadas em frascos de vidro com tampa de rosca e armazenadas em 4 condições nomeadamente: vidro âmbar, no escuro, à 4ºC (4ºC); vidro âmbar, sob luz artificial, entre 19 e 23ºC (FeLa); vidro incolor, sob luz artificial, entre 19 e 23ºC (FiLa); vidro incolor, sob luz natural, à temperatura ambiente (FiLn).
Nas condições FeLa e FiLa, a luz artificial aplicada resultou de 8 lâmpadas de mercúrio com 1,25 cd/cm2 (ref Philips TLD 36W/840) num laboratório de 40 m2. Esta iluminância está conforme o intervalo de 500 a 1000 lux recomendada pela EN 12464-1:2002 para supermercados.
Na condição FiLn as amostras estiveram um armário de vidro forrado com papel de filtro branco, num corredor exposto à luz natural. No período estudado, a luz natural da região de Lisboa correspondeu à luminância média de 7000 lux. A temperatura ambiente variou entre 6 e 26 ºC, sendo 15ºC o valor mais frequente.
A determinação da anisidina seguiu a norma ISO 6885:2006, tendo-se utilizado p-anisidina da Alfa Aesar, ref A10946; a absorvância foi lida a 350 nm no espectrofotómetro Perkin Elmer - Lambda 25.
O índice de peróxidos foi realizado segundo a norma NP-904:1987.
O índice de Iodo foi determinado pelo método AOAC 993.20, tendo-se utilizado o reagente de Wijs da Panreac, ref 281590.1611.
A determinação da clorofila baseou-se no método da AOAC Ch 4-91. Procedeu-se à leitura da absorvância a 612, 671 e 710 nm (Perkin Elmer - Lambda 25), da amostra de azeite tal e qual, com ar na referência.
Em todos os ensaios utilizou-se água tipo I e reagentes pró-análise.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A determinação do índice de iodo, em g I2/100 g, indicou revelou uma diferença significativa no perfil de ácidos graxos insaturados das amostras, sendo (82,9 ± 0,9), n = 10, o da variedade Arbequina e (80,2 ± 0,5), n=10, o da Galega, mas ambos dentro do intervalo previsto para o azeite (CODEX STAN, 2003). Não se verificaram alterações relevantes no índice de iodo das amostras ao longo da armazenagem. A diferença no grau de insaturação das variedades em estudo reflectiu-se também no estado físico dos azeites a 4ºC: os da Arbequina mantiveram-se líquidos e os da Galega solidificaram.
Após 6 meses de armazenagem, a condição 4ºC apresentou os menores valores de TOTOX para ambas as variedades. Nas condições FeLa e FiLa, com temperatura entre 19 e 23ºC, a evolução da oxidação foi mais acentuada para a Arbequina, enquanto na condição FiLn, com temperatura mais frequente de 15ºC, ocorreu o inverso (Figura 1).
Os resultados da clorofila mostraram que a variedade Galega é naturalmente mais rica que a Arbequina neste pigmento (8 ppm versus 5 ppm). Na ausência de luz natural, o tempo de armazenagem não interferiu expressivamente com os teores de clorofila. Pelo contrário, na presença desta luz toda a clorofila foi destruída, a partir de 6 meses, nas duas variedades (Figura 2).
O comportamento diferenciado das amostras de azeite, em relação à oxidação total, pode ser explicado tendo em conta o grau de insaturação e o teor de clorofila das variedades Arbequina e Galega. Pelo fato de possuir menos insaturações e mais clorofila, a variedade Galega é naturalmente mais resistente à oxidação que a Arbequina, o que explica os resultados das condições FeLa e FiLa. Removendo-se-lhe a clorofila, a Galega perde mais rapidamente que a Arbequina a resistência à oxidação, condição FiLn.
Figura 1
Totox após 6 meses de armazenagem
Figura 2
Evolução da clorofila após 3, 6 e 8 meses
CONCLUSÕES: Na presença de luz natural ambos os azeites degradam-se rapidamente, embora a cinética da Galega seja maior.
Em condições de temperatura controlada e luz artificial (semelhante à dos supermercados), a variedade Galega poderá permitir ao azeite um prazo de validade mais alargado que a variedade Arbequina.
Nota: O presente trabalho continua em andamento. As amostras desta apresentação serão analisadas até Novembro de 2013.
AGRADECIMENTOS: Este trabalho foi financiado pela Egas Moniz Cooperativa de Ensino Superior crl, Caparica - Portugal, projeto EM – ZM – 03/04.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: CAPONIO, F., CHIAVARO, E., PARADISO, V. M., PACIULLI, M., SUMMO, C., CERRETANI, L., & GOMES, T. 2013. Chemical and thermal evaluation of olive oil refining at different oxidative levels. European Journal of Lipid Science and Technology.
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CORIN C. 2011. Andalucia atesora el mayro património genético en olivar del mundo. Disponível em, http://ferioliva.blogspot.pt/2011/02/andalucia-atesora-el-mayor-patrimonio.html Consultado em 5/7/2013
EMBRAPA. 2011. Cultivo de Oliveira (Olea europaea L.), Mercados e Comercialização. Disponível em
http://www.cpact.embrapa.br/publicacoes/catalogo/tipo/sistemas/sistema16_novo/11_mercados_e_comercializacao.htm Consultado em 01/07/2013
GAVAIA, M.; GAVAIA, C.; PEREIRA, J.2013. Categorias de azeite. Disponível em http://www.charme-portugues.pt/categorias/azeite_84 Consultado em 8/07/2013
LÓPEZ-MIRANDA, José, et al. Olive oil and health: summary of the II international conference on olive oil and health consensus report, Jaén and Córdoba (Spain) 2008. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 2010, 20.4: 284-294.
RDC, RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA, Nº. 270, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005. REGULAMENTO TÉCNICO PARA ÓLEOS VEGETAIS, GORDURAS VEGETAIS E CREME VEGETAL. Disponível em
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/82d8d2804a9b68849647d64600696f00/RDC_n_270.pdf?MOD=AJPERES Consultado em 22/06/2013