Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: UTILIZAÇÃO TECNOLÓGICA DOS FRUTOS DE BURITI
NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS SALGADOS TIPO COOKIE E AVALIAÇÃO SENSORIAL
AUTORES: Matos Soares, S. (IFMT) ; Lima Chistichini, J.P. (IFMT) ; Alves da Silva, M. (IFMT) ; Matos Soares, E. (IFMT) ; de Araújo Lira, R. (IFMT)
RESUMO: A Mauritia vinífera Mart. popularmente conhecida como buriti, é uma palmeira
encontrada em quase todo território brasileiro. Seu fruto pode ser consumido tanto
na forma in natura quanto na forma processada de farinha. O presente projeto tem
como objetivos obter tecnologicamente a farinha de buriti (FB), bem como estudar a
utilização desta no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie avaliando suas
características sensoriais. Serão elaboradas seis formulações de biscoito onde a
FB substitui a farinha de trigo nos níveis de 10% e 15%.A farinha de buriti pode
ser considerada uma importante fonte dos nutrientes lipídeos, carboidratos, fibras
e vitamina A.
PALAVRAS CHAVES: biscoitos tipo cookie; buriti; analise sensorial
INTRODUÇÃO: A Mauritia vinífera Mart. popularmente conhecida como buriti, é uma palmeira
encontrada em quase todo território brasileiro. Seu fruto pode ser consumido
tanto na forma in natura quanto na forma processada de farinha.
A farinha de buriti (F.B) pode ser considerada uma importante fonte dos
nutrientes, lipídios, carboidratos, fibras e vitamina A, assim podendo
substituir a farinha de trigo em partes na elaboração do biscoito do tipo cookie
salgado, contribuindo com o enriquecimento na dieta regional em programas de
suplementação alimentar como uma fonte natural de vitamina A.
O presente projeto tem como objetivos obter tecnologicamente a farinha de
buriti, bem como estudar a utilização desta no desenvolvimento de biscoitos tipo
cookie avaliando suas características sensoriais sendo elaboradas três
formulações de biscoito onde a FB substitui a farinha de trigo nos níveis de
10%, 15% e 20%.
MATERIAL E MÉTODOS: Os frutos foram selecionados, lavados em água corrente para a eliminação de
sujidades e desinfetados em solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm durante 15
minutos com posterior enxágue. Os frutos maduros, de coloração alaranjada e
tamanho uniforme, foram processados para a elaboração do produto final, onde
foram cortados para a secagem solar.
Após a secagem, o buriti foi submetido a trituração, restando uma farinha com
uma granulometria uniforme, para que posteriormente fosse realizado o biscoito
do tipo cookie de buriti salgado.
Logo após a fabricação as amostras foram deixados em embalagem de polietileno
por uma semana para se realizar a análise sensorial de alimentos, com os
seguintes testes: Teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos, escala de
ação e escala de intenção de compra. Os cálculos da analise de variância, foram
realizado no Microsoft Excel 2007.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Obtenção e discussão dos resultados no teste de aceitabilidade com a escala
hedônica de 9 pontos
Após ter realizado a tabulação dos dados do teste de Aceitabilidade do
biscoito doce, foram realizado a analise de variância (ANOVA) dispostos na
Tabela 1.
Obtenção e discussão dos resultados no teste de escala de ação
Primeiramente foram realizados o calculo da média das amostras, assim sendo
calculado o índice de aceitabilidade (IA).
Pelos os resultados da Tabela 2 pode se observar que somente a amostra a 10% foi
aceita no mercado consumidor, mas todas as amostras chegaram próximos de ser
aprovadas.
Obtenção e discussão dos resultados no teste de intenção de compra
No terceiro teste foi feito o índice de intenção de compra, para que possa ser
visto o quanto o produto é aceito no mercado, e com que frequência que as
pessoas comprariam o produto em questão, é utilizado a mesma formula do teste de
escala de ação o IA.
Como pode ser percebido na Tabela 3 somente a amostra com 15% conseguiu
atingir o coeficiente em porcentagem do índice de venda que era acima de 70 %.
Tabela 1
Tabela 2 e 3
CONCLUSÕES: O biscoito salgado foi aceito somente a amostra com 15% de FB, as demais
amostras podem não ter sido aprovados por vários motivos, um deles é que os
provadores não estão acostumados a provarem alimento como o biscoito do tipo
cookie salgado, somente doce, o mais correto nessas situações é reaplicar o teste
com outras formulações e continuar essa linha de pesquisa.
AGRADECIMENTOS: Agradecemos ao Instituto Federal de Mato Grosso Campus Confresa, pela colaboração
constante;aos organizadores do evento,eos demais colaboradores do - CNPq.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: SOARES, A.G. Extração de purificação de β-caroteno (Mauritia flexuosa). Seropédica, 1999. 95 p. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Curso de Pós Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro.
SCHEFFÉ, H., The analysis of variance. New York: Wiley, 1959.
VIEIRA, S., Análise de variância (ANOVA), São Paulo, EDITORA ATLAS S.A.- 2006