Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: UTILIZAÇÃO TECNOLÓGICA DOS FRUTOS DE BURITI
NA ELABORAÇÃO DE BISCOITOS TIPO COOKIE DOCE E AVALIAÇÃO SENSORIAL
AUTORES: Lima Christichini, J.P. (IFMT-CAMPUS CONFRESA) ; Matos Soares, S. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Alves da Silva, M. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Araujo Lira, R. (IFMT - CAMPUS CONFRESA)
RESUMO: O presente trabalho teve como objetivos obter tecnologicamente a farinha de buriti (FB), bem como estudar a utilização desta no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie doce avaliando suas características sensoriais.A Mauritia vinífera Mart. popularmente conhecida como buriti, é uma palmeira encontrada em quase todo território brasileiro. Seu fruto pode ser consumido tanto na forma in natura quanto na forma processada de farinha. Primeiramente foi realizado o processamento da FB, onde a mesma foi substituiu a farinha de trigo nos níveis de 10%, 15% e 20% e sendo realizada a analise sensorial com diferentes testes. Nos testes sensoriais todas as amostras foram bem aceitas, sendo a que mais se destacou a com formulação de 15% de FB.
PALAVRAS CHAVES: Mauritia vinífera Mart.; Processamneto; Farinha
INTRODUÇÃO: A Mauritia vinífera Mart. popularmente conhecida como buriti, é uma palmeira
encontrada em quase todo território brasileiro. Seu fruto pode ser consumido
tanto na forma in natura quanto na forma processada de farinha(CARVALHO, 2011).
A farinha de buriti (F.B) pode ser considerada uma importante fonte dos
nutrientes, lipídios, carboidratos, fibras e vitamina A, assim podendo
substituir a farinha de trigo em partes na elaboração do biscoito do tipo cookie doce, contribuindo com o enriquecimento na dieta regional em programas de suplementação alimentar como uma fonte natural de vitamina A.
O presente trabalho teve como objetivos obter tecnologicamente a farinha de
buriti, bem como estudar a utilização desta no desenvolvimento de biscoitos tipo cookie avaliando suas características sensoriais sendo elaboradas três
formulações de biscoito onde a FB substitui a farinha de trigo nos níveis de
10%, 15% e 20%.
MATERIAL E MÉTODOS: Os frutos foram selecionados, lavados em água corrente para a eliminação de
surjidades e desinfetados em solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm durante 15 minutos com posterior enxágue. Os frutos maduros, de coloração alaranjada e
tamanho uniforme, foram processados para a elaboração do produto final, onde
foram cortados para a secagem solar.
Após a secagem, o buriti foi submetido a trituração, restando uma farinha com
uma granulometria uniforme, para que posteriormente fosse realizado o biscoito
do tipo cookie de buriti.
Logo após a fabricação as amostras foram deixados em embalagem de polietileno
por uma semana para se realizar a análise sensorial de alimentos, com os
seguintes testes: Teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontos, escala de
ação e escala de intenção de compra. Os cálculos da analise de variância, foram
realizado no Microsoft Excel 2007.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Obtenção e discussão dos resultados no teste de aceitabilidade com a escala
hedônica de 9 pontos
Após ter realizado a tabulação dos dados do teste de Aceitabilidade do biscoito doce, foram realizado a analise de variância (ANOVA) dispostos na Tabela 1.
Obtenção e discussão dos resultados no teste de escala de ação
Primeiramente foram realizado o calculo da média das amostras, assim sendo
calculado o índice de aceitabilidade (IA). Como pode ser visto na Tabela 2, todas as três amostras foram bem aceitas no mercado, pois todas obtiveram um resultado superior a 70% o que é utilizado se o produto é aceito ou não no mercado, assim a amostra B sendo a mais aceita chegando a um resultado de 89,17 % de aceitabilidade, uma percentagem bem alta. Mais, no entanto todas as amostras conseguiram um resultado muito satisfatório.
Obtenção e discussão dos resultados no teste de intenção de compra.
No terceiro teste foi feito o índice de intenção de compra, para que possa ser visto o quanto o produto é aceito no mercado, e com que frequência que as
pessoas comprariam o produto em questão, e utilizado a mesma formula do teste de escala de ação o IA (figura 3).
Como pode ser visto na tabela 3 todas as amostras tem uma intenção de compra
satisfatório. A amostra com maior intenção de compra é a amostra com 15% com o
índice de intenção a 80,625 %, um índice razoavelmente alto, assim agradando o
resultado do teste. Mas, em questão todas as amostras também trouxeram resultados muito satisfatórios, demonstrando que as amostras alcançaram mais de
70% de intenção de compra.
TABELA 1
TABELA 2 e 3
CONCLUSÕES: Pode-se concluir que o biscoito doce foi bem aceito no mercado e não havendo
diferença significativa entre amostras. Entre as amostras mais bem aceitas no
mercado destacou-se a amostra com 15% de F.B. sendo mais aceita do que as demais, além de ter um nível de escala de ação levado e um nível de intenção de compra muito favorável, demonstrando que essa amostra poderia ser levada a um comercio ou a as escolas pois tem um enriquecimento com o buriti um alimento fibroso e rico em vitamina A, e bem provavelmente seria bem aceito por todos.
AGRADECIMENTOS: Agradecemos especialmente a Organização do CBQ, e ao IFMT pelo o financiamento das
pesquisas e por ceder os laboratórios.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: CARVALHO, C. O., COMPARAÇÃO ENTRE MÉTODOS DE EXTRAÇÃO DO ÓLEO DE Mauritia flexuosa L.f. (ARECACEAE - buriti) PARA O USO SUSTENTÁVEL NA RESERVA DE DESENVOLVIMENTO TUPÉ: RENDIMENTO E ATIVIDADE ANTIMICROBIANA. MANAUS-AM: UNIVERSIDADE DO ESTADO DO AMAZONAS – UEA: ESCOLA SUPERIOR DE CIÊNCIA DA SAÚDE MESTRADO EM BIOTECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS – MBT. 2011