Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICO E SENSORIAL DO DOCE EM BARRA DA CASCA DA MANGA (Mangifera indica L.)
AUTORES: Fernandes, E.S. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Silva, F.S. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Fernandes, A.L.S. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Carmo, C.A. (IFMT - CAMPUS BELA VISTA) ; Cristichini, J.P.L. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Marinho, C.F. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Costa, A.M.G. (IFMT - CAMPUS RONDONÓPOLIS)
RESUMO: Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas e sensoriais do
doce em barra formuladas com diferentes concentrações da casca da manga, 10%, 25%,
50%, 75% e 100% visando um melhor aproveitamento integral da manga. para fazer
uma formulação de doce em barra ,e atender as exigências mercadológicas buscando
uma melhor forma de aproveitamento nutricional e uma boa disponibilidade do
produto. Contudo foi possível elaborar doces em massas a partir da casca da
manga, tendo uma boa aceitabilidade do produto, além de reaproveitamento integral
das mangas.
PALAVRAS CHAVES: Manga; Casca; Doce
INTRODUÇÃO: A manga é o fruto da mangueira (Mangifera indica L.), árvore frutífera da
família Anacardiácea. Apesar de ser originária do sudoeste asiático, hoje em dia
pode ser encontrada um pouco por todo o mundo. A manga é uma fruta com coloração
variada, podendo ter cores desde o verde ao vermelho, passando pelo amarelo e
laranja. É também uma fruta muito, saborosa, suculenta, doce e em alguns casos
fibrosa.
A manga faz parte do elenco das frutas tropicais de maior importância
econômica tanto no Brasil como no mundo. Devido à sua sazonalidade, ela tem
grande relevância como matéria-prima para a indústria de produção de polpas. E
considerada uma importante fruta tropical devido a sua sazonalidade, torna
viável sua industrialização, visando a um melhor aproveitamento e diminuição das
perdas de produção. É uma fruta que tem grande aceitação no mercado, além de ser
rica em vitamina C, (Franco, 1997). A manga é uma das frutas mais procuradas no
mundo. É consumida ao natural, ou como polpa simples, geleia, doces, gelado,
fatias, pedaços ou rodelas em calda, sumo simples ou concentrado, fatias
congeladas, refrigeradas ou cristalizadas, cereais de manga.
Durante o processamento da manga, a casca e a semente são descartadas, gerando
40-50% da massa total da fruta em rejeitos (FAO 2009) que poderiam ser
aproveitados como fonte alternativa tanto de alimento como de nutrientes.
Tendo em vista a necessidade de nutrientes que nosso corpo necessita, e
com a grande disponibilidade de matéria prima que se tem na região de Confresa -
MT podendo utilizar a casca da manga para obtenção de doces em barras, fazendo
um aproveitamento integral da manga, com o propósito de minimizar o desperdício
de alimentos, que podem ser aproveitados, e oferecer uma opção de alimentação
alternativa de baixo custo
MATERIAL E MÉTODOS: Este trabalho foi desenvolvido dentro das dependências dos laboratórios do IFMT
campus Confresa, onde realizou-se todas as análises e testes necessário. Foram
realizados 5 (cinco) formulações para o doce em barra, contendo as seguintes
porcentagens de casca de manga 10%, 25%, 50%, 75% e 100%.
Primeiramente foi adquirida a matéria-prima, que na região é
encontrada facilmente. Nos procedimentos da produção do doce em barra foram
feitos todos os processos de higienização necessários em seguida iniciou-se os
processos com a retirada da casca e posteriormente a poupa, utilizando o
despolpador de frutas do laboratório de tecnologia de alimentos do IFMT – Campus
Confresa. Foram realizados analises físico-química para determinar o teor de
sólidos solúveis (°Brix) e pH e posteriormente foram condicionados sobre
refrigeração nas geladeira do laboratório até ser processado o doce.
Foi aplicado o teste sensorial de aceitação, utilizando 30 provadores
não treinados. Para os resultados das análises sensoriais dos doces foram
calculados o Índice de Aceitabilidade (I.A.) com o teste sensorial de intenção
de compra.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Nos testes Físico-Químicos obteve os valores de pH e de °Brix sendo demonstrados
na tabela 1. O pH da fruta foi razoavelmente ácido, tendo uma ótima característica
para fabricação de doces, e um teor de °Brix agradável sendo considerável viável
para a fabricação dos doces.
Como se observa na tabela 2 a amostra com 10% de polpa teve uma má acetação no
mercado consumidor, sendo um produto considerável inviável para a comercialização
em grandes escalas, já a amostra de com 75 % de polpa obteve um bom resultado,
pois ultrapassa o nível de aprovação de 70% estabelecido por DUTCOSKY (1996),
comprovando que o doce e a geleia tem como fazer um aproveitamento integral da
fruta, diminuindo os resíduos da menga em uma porcentagem alta.
CONCLUSÕES: Conclui-se que o doce em barra da casca da manga em várias concentrações foram
bem-aceitas pelos provadores o I.A. de três amostras obtiveram resultados
superiores a 70 %. Contudo o produto mostrou-se uma ótima característica físico-
química e sensorial, atendendo as exigências do mercado consumidor, além de fazer
o reaproveitamento integral das mangas, evitando que as cascas das frutas fossem
jogadas no lixo. Com isso podemos inserir esse produto como complemento da
alimentação humana suprindo as necessidades fisiológicas e nutricionais do nosso
corpo.
AGRADECIMENTOS: Agradeço a Deus
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 1ª ed.. Curitiba: Editora Champagnat, 1996.
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9. ed São Paulo: Atheneu Editora, 1997. 307p.
FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (FAO). A manga no mundo e no Brasil. 2009.
RAMOS, M.A, De Sousa, P.H.M.; Benevides, S.D. TECNOLOGIA DA INDUSTRIALIZAÇÃO DA MANGA, UFG
TORREZAN, R. Preparo caseiro de geléias. Rio de Janeiro: Embrapa – CTAA, 1997. 15p.