Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: APROVEITAMENTO DE SOBRAS DE LEGUMES PARA PRODUÇÃO DE CONSERVA VEGETAL (Picles) E AVALIAÇÃO FÍSICO QUÍMICA
AUTORES: Fernandes, A.L.S. (IFMT) ; Silva, F.S. (IFMT)
RESUMO: O foco principal desse trabalho foi a conservação por meio de uma salmoura de
vegetais que eram descartados da cozinha do IFMT campus Confresa, dando a eles
melhor aceitabilidade para o consumo e aumentando a sua vida útil. O picles, é
um produto feito a partir de legumes e hortaliças conservados por meio de
antissépticos. O objetivo desse trabalho foi produzir uma conserva vegetal
utilizando o método de conservação artesanal, pela redução do pH sem o processo
de fermentação. Após as etapas de processamento, o picles apresentou
características físicas e sensoriais típicas, sabor ácido e textura firme. No
presente trabalho, ao analisar as características físico-químicas do picles os
resultados indicaram que todas as amostras estão no limite estabelecido pela
legislação.
PALAVRAS CHAVES: Processamento; vegetal; picles.
INTRODUÇÃO: De acordo com a Resolução nº 13, de maio de 1971, da Comissão Nacional de Normas
e Padrões de Alimentos, “hortaliça em conserva” é o produto preparado com as
partes comestíveis de hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou
pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a
adequado processamento tecnológico antes ou depois de hermeticamente protegidas
nos recipientes utilizados, a fim de evitar sua alteração.
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os
ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de
contribuírem para melhorar o sabor e estimular o consumo. O ácido serve como um
conservante para o alimento, podendo proporcioná-lo uma vida útil mais longa
(BENEVIDES e FURTUNATO, 1998). Picles são legumes, hortaliças e frutas
conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática, com ou sem
adição de açúcar ou especiarias.
Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração
constante, na qual se desenvolvem as bactérias láticas. Já nos picles não
fermentados, a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o
crescimento microbiano (LIMA, 2006).
Os alimentos ácidos, com pH abaixo de 4,5, podem ser processados por aquecimento
em água fervente, em cozedores, enquanto que os alimentos de baixa acidez, com
pH igual ou maior que 4,5, requerem altas temperaturas sob pressão de vapor. A
diferença entre os dois tipos de tratamentos está no fato de que, para produtos
de baixa acidez, o processamento deve ser suficiente para eliminar os esporos de
Clostridium botulinum, enquanto que a alta acidez dos produtos elimina a
possibilidade de desenvolvimento desses microrganismos (LIMA, 2006).
MATERIAL E MÉTODOS: As análises físicas químicas, determinação de pH (método potenciométrico),
determinação de acidez titulável e determinação de cloretos em NaCl foram
realizadas no laboratório de química e de alimentos, do IFMT Campus Confresa –
MT, em triplicatas, de acordo com as normas analíticas do INSTITUTO ADOLFO LUTZ
(1985).
Os vegetais utilizados para a produção da conserva vegetal foram pepino
e cenoura adquiridos na cozinha do refeitório do IFMT campus Confresa. As
matérias primas foram selecionadas, pesadas, higienizadas em água corrente e em
seguida deixada 15 minutos em água clorada a 2,5%. Após o processo de
higienização, aos vegetais foram descascados, cortados e branqueados. Para o
preparo da salmoura acidificada foram utilizados 750 ml de água, 250 ml de
vinagre 20g de sal e 25g de açúcar não fora utilizados nenhum tipos e
condimentos. Foram utilizados os seguintes materiais: Bacias grandes e pequenas;
Colheres; Bequer graduados de 250mL e 1 L; Etiquetas; Facas afiadas; Fogão
industrial; Funis de plástico; Panelas de alumínio; Panos; Peneiras; Papel
toalha; Tábua para corte; Potes de vidro; Pepinos e Cenouras.
Os vegetais foram acondicionados em embalagens de vidro previamente
esterilizados onde o volume foi completado com a salmoura até cobrir os
vegetais. Após os enchimentos das embalagens, elas foram levadas a um tacho para
serem submetidas à pasteurização. Num primeiro instante as embalagens permanecem
com a tampa sem estar rosqueada e com a água fervente no tacho até a metade dos
vidros durante 10 minutos para promover a exaustão, findado os 10 minutos as
tampas foram fechadas, adiciona-se água até cobrir os vidros e o produto
permanece cerca de 30 minutos nessa condição. Após o processo as embalagens são
resfriadas rapidamente.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Após as etapas de processamento, a conserva apresentou características físicas e
sensoriais típicas, sabor ácido e textura firme. O branqueamento impediu que
durante o armazenamento do produto o aparecimento de colorações indesejadas e
perda de textura, sendo então uma etapa fundamental para a manutenção da
qualidade do produto durante o período de estocagem. Microrganismos requerem
água, nutrientes, temperaturas apropriadas e níveis certos de pH para o seu
crescimento. Um valor de pH abaixo de 4.5 é especialmente importante, porque
este é o pH limitante para conter o crescimento de Clostridium botulinum nos
alimentos (RAHMAN, 2007). O teor de sal do produto também é um ponto importante
a ser controlado. Ele deve ser adicionado de forma que evite o crescimento
microbiológico, através da elevação da pressão osmótica do meio, mas sem
prejudicar o sabor do produto.
A etapa de exaustão do produto envasado é muito importante, pois é através dela
que se remove o ar no interior da embalagem, evitando assim o crescimento de
microrganismos aeróbicos e a ocorrência de possíveis reações de oxidação. O
resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o
produto vai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento
de microrganismos.
CONCLUSÕES: Os resultados obtidos nos permite concluir que a produção de picles é um processo
de conservação pelo controle do pH que combinado à adição de sal, açúcar e vinagre
se mostra um método prático e eficiente para ser realizado tanto nas indústrias
como em ambientes domésticos. E as análises físico-químicas mostraram estar de
acordo com as leis vigentes para esse tipo de produto. Esse processo se mostra
como uma grande alternativa para a minimização de perdas de estoque, através da
conserva. Além de evitar a perda de matéria prima, esse processo agrega valor ao
produto.
AGRADECIMENTOS: Agradeço a Deus
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA:
BENEVIDES, C. M. de J.; FURTUNATO, D. M. da N. Hortaliças Acidificadas. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 18, n. 3, Ago/1998.
BRASIL. Anvisa. Resolução – CNNP nº 14 de 14 de maio de 1977: Estabelece as características mínimas de identidade e qualidade para picles. Publicado no Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 15 de julho de 1977.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC Nº 272, De 22 De Setembro De 2005. Regulamento Técnico Para Produtos de Vegetais, Produtos de Frutas e Cogumelos Comestíveis. In: Legislação em Vigilância Sanitária. Disponível em: http://e-legis.anvisa.gov.br Acesso em: 20 de Maio. 2012.
GAVA, ALTANIR J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. Ed. Nobel. São Paulo, 1984.
GOLDONI, D. S. Fermentação láctica como meio de preservação de produtos agrícolas: Revista ABIA/SAPRO, São Paulo, v. 29 , 1977.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3ª ed. São Paulo, 1985. v.1
LIMA, A. S.; TRANCOSO, F. O.; MOURA, K. M.; ALMEIDA, L. B.; SILVA, T. N. S.; SOUZA, W.M.; MARCELLINI, P. S. Gherkin characterization and use in picles production. Alim. Nutr., v.17, n.2, .407-412, out./dez. 2006
RAHMAN M. S. Handbook of Food Preservation. 2. ed. Florida: CRC Press LLC, 2007
SILVA, A. C. F. da; AGOSTINI, I.; MULLER, J. J. V.; VIZZOTO, V. J. Efeito de densidades populacionais sobre a produtividade de pepino para conserva. Horticultura Brasileira, Brasília, v. 10, n. 1, p. 28-29, maio 1992.