Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Análise Sensorial do Mouse de Araçá Boi em Diferentes Concentraçoes de Polpa
AUTORES: Pereira Fernandes Silva, R. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Lima Christichini, J.P. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Silva Souza, S. (IFMT - CAMPUS CONFRESA) ; Martins de Paula Mota, M. (IFMT - CAMPUS CONFRESA)
RESUMO: O araçá boi é um fruto com baga globosa com o peso variando entre 30 a 800 g,
casca fina de coloração amarela, rendimento de polpa de 75%, e polpa ácida (2,4
%). Sendo considerada ótima para o processamento. Nas condições do Norte
Araguaia,
os araçazeiros florescem e frutificam o ano todo e a colheita concentra-se em
quatro ou cinco safras durante o ano, é vendido na feira livre municipal. O
objetivo desse trabalho foi a fabricação de um mousse aromatizado com polpa de
fruta natural do araçá boi, avaliando suas características sensoriais e a
viabilidade da implantação no mercado regional. Na fabricação do mousse todas
as
amostras tiveram boa aceitabilidade pelos consumidores demonstrando que o
produto
tem viabilidade de ser inserido no mercado consumidor regional.
PALAVRAS CHAVES: ARAÇÁ BOI; MOUSE; ANÁLISE SENSORIAL
INTRODUÇÃO: O araçazeiro-boi (Eugenia stipitata McVaugh), é uma fruta originária da Amazônia
Ocidental cultivada em pequena escala em alguns países da América do Sul. O
araçazeiro-boi é um arbusto que alcança até 3 metros de altura, o fruto é uma
baga globosa com o peso variando entre 30 e 800 g, casca fina de coloração
amarela, rendimento de polpa de 75%, polpa ácida (2,4 %). Portanto, com essas
características não serve para consumo ao natural sendo utilizada para confecção
de alimentos. (Sacramento e Barretto, 2012). Nas condições do Norte Araguaia, os
araçazeiros florescem e frutificam o ano todo e a colheita concentra-se em
quatro ou cinco safras durante o ano.
De acordo com Folegatti (2001) a Legislação Brasileira não define os
padrões de qualidade do produto mousse, o que permite a apresentação no mercado
de produtos de composição e características muito diferentes umas das outras. Os
ingredientes funcionais de uma formulação de mousse e sua concentração são
definidos, por cada região por receitas próprias em função das suas propriedades
de formação e estabilização de espuma. O objetivo desse trabalho foi a
fabricação de mousse aromatizado com polpa de fruta natural do araçá boi,
avaliando suas características sensoriais e a viabilidade da implantação no
mercado regional.
MATERIAL E MÉTODOS: A fruta de Araçá Boi utilizada no processamento foi adquirida na feira livre de
Confresa-MT, e levada ao laboratório de Tecnologia de Alimentos do IFMT Campus
Confresa onde foram realizadas as etapas de limpeza e higienização das frutas,
posteriormente a fruta foi processada obtendo-se a polpa de araçá.
Para a observação das atribuições sensoriais do mousse a polpa processada foi
dividida em três amostras, amostra A, B e C. Sendo amostra A (40% de fruta), B
(20% de fruta), C (30% de fruta)aplicando com 70 julgadores.
As três amostras foram levadas a análise sensorial onde foram submetidas aos
testes afetivos de aceitação, índice de aceitação e escala de intenção de
compra.
Para o teste de aceitação foi utilizado a escala hedônica de 9 pontos, variando
entre “eu não comeria isso de jeito nenhum”(1) e“eu comeria isso, muito
frequentemente”(9). Os resultados referentes às amostras A, B e C foram tratados
estatisticamente para observar se houve diferença significativa utilizando o
software Microsoft© Excel versão 2007.
Para o teste de escala de ação a análise foi aplicada com as amostras A, B e C,
avaliando o índice de aceitabilidade com uma escala hedônica de 6 pontos cujos
extremos referem-se a “eu não comeria isso de jeito nenhum”(1) e “eu comeria
isso, muito frequentemente”(6).
Já para a escala de intenção de compra as amostras A, B e C, sendo avaliada a
escala de intenção de compra com o auxílio de uma escala hedônica de 4 pontos
cujos extremos referem-se a “certamente eu não compraria”(1) e“certamente eu
compraria”(4).
Para se calcular os resultados dos testes de escala de ação e índice de
intenção de compra é calculado o Índice de Aceitabilidade (I.A.)onde é calculado
a média, dividido pelo maior valor que pode ser atribuído ao produto e
multiplicando por cem.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Obtenção e discussão dos resultados no teste de aceitabilidade com a escala
hedônica de 9 pontos
Após a tabulação dos dados do teste Aceitabilidade do mousse de araçá boi, foi
realizada a Análise de Variância (ANOVA) conforme a tabela 1, onde as linhas são
os resultados dos julgadores e colunas são os resultados das amostras. :
Teste de Escala de Ação
Primeiramente foi realizado a média dos valores obtidos (Tabela 2), após
calculando o I.A., para ser comprovada a aceitabilidade do produto.
Como pode ser visto na tabela 2 todas as amostras tem um índice de
aceitabilidade satisfatório. A amostra A tem intenção de compra maior com índice
de intenção a 94,76 %. Como pode ser observado o resultado do I.A. em todas às
amostras tiveram uma ótima aceitabilidade ultrapassando a 70% de aceitabilidade.
Intenção de Compra
No terceiro teste foi realizado o índice de intenção de compra, para que possa
ser verificado o quanto o produto é aceito no mercado, e com que frequência que
as pessoas comprariam o produto em questão. Obtendo as seguintes médias e os
seguintes resultados do I.A. (Tabela 3).
Pelos Resultados obtidos todas as amostras foram bem aceitas pelos consumidores,
no entanto a amostra B apresentou maior índice de intenção de compras.
TABELA 1
TABELA 1 e 2
CONCLUSÕES: Como pode ser observado ao longo do trabalho todas as três amostras não houve
diferença significativa entre as amostra A, B e C, sendo as três bem aceitas pelos
provadores, apresentando um I.A. satisfatórios, para os teste de escala de ação e
de intenção de compra, demonstrando que poderá inserir esse produto no mercado
consumidor local.
AGRADECIMENTOS: Agradecemos aos organizadores do evento, ao IFMT - Campus Confresa por está
cedendo o espaço para realização das pesquisas referente ao trabalho.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: FOLEGATTI, M. I. S. et al. Estudo do efeito do uso de diferentes agentes aerantes e gelificantes e do processamento nas características físicas e sensoriais e na estabilidade do produto mousse de maracujá. Campinas. Tese (doutorado), Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos. 2001.
SACRAMENTO, C. K.; BARRETTO, W. S.. Frutas Tropicais Não Tradicionais Para o Cultivo no Brasil. Bento Gonçalves . XXII Congresso Brasileiro de Fruticultura, 2012.