Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: CONCENTRAÇÃO DE NUTRIENTES EM POLPA DE CACAU PRODUZIDA NO SUDESTE DA BAHIA
AUTORES: Barreto, F.S. (FTC-ITABUNA) ; Barretto, W.S. (CEPLAC) ; Valle, R.R. (CEPLAC) ; Oliveira, J.S. (IFBAIANO) ; Silva, G.F. (CEPLAC) ; Sacramento, C.K. (UESC) ; Barreto, L.S. (UESC) ; Ribeiro, M.A.Q. (UESC)
RESUMO: Este trabalho teve como objetivo caracterizar quimicamente o valor nutricional
de polpas de cacau processadas nas indústrias do sudeste da Bahia, e contribuir
para o estabelecimento do padrão de identidade e qualidade (PIQ). Em sessenta
amostras de polpa de cacau coletadas em cinco agroindústrias, foram obtidos o
pH, sólidos solúveis, acidez titulável em ácido cítrico, açúcares solúveis
totais, ácido ascórbico, resíduo minerais fixo. Além disso, foram determinados,
na matéria seca da polpa, nitrogênio, fósforo, potássio, cálcio, magnésio,
ferro, zinco, cobre e manganês. O valor médio para o ferro (342 mg/kg) é
destaque entre os micro e o potássio (9,57 g/kg)entre os macronutrientes, esses
resultados evidenciam a potencialidade da utilização desta polpa para
alimentação humana.
PALAVRAS CHAVES: acidez; ácido ascórbico; sólidos solúveis
INTRODUÇÃO: O processamento de frutas para fabricação de polpas representa uma atividade
crescente e importante no nordeste brasileiro, em especial no sudeste da Bahia,
onde ocorre uma grande diversidade de frutas tropicais, nativas e exóticas, com
boas perspectivas para exploração econômica. O congelamento da polpa permite um
melhor aproveitamento dos frutos perecíveis e reduz os problemas da sazonalidade
permitindo alcançar mercados mais distantes (BARRETTO et al., 2009). A
comercialização de polpas em embalagens de 100g, além de agregar valor ao
produto e minimizar as perdas ocorrentes na comercialização ao natural,
proporciona grande praticidade para confecção de suco em residências, hotéis,
restaurantes e hospitais. A polpa de fruta é o produto obtido da parte
comestível dos frutos, após trituração e/ou despolpamento e preservado por
processos físicos como pasteurização e congelamento (Brunini et al, 2004). De
acordo com o Regulamento Técnico para a Fixação dos Padrões de Identidade e
Qualidade para Polpa (Brasil, 2000), a “Polpa é o produto não fermentado e não
diluído, obtido da parte comestível da fruta, através de processo tecnológico
adequado. O sabor da polpa de fruta é avaliado entre outros aspectos
característicos da fruta, pelo teor de açúcar (Sólidos solúveis) e a acidez
(Chitarra e Chitarra, 2008) e neste aspecto o Ministério da Agricultura Pecuária
e Abastecimento, através do Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de
Identidade e Qualidade para polpa (BRASIL, 2000) estabelece parâmetros químicos
baseados em pH, acidez titulável em ácido cítrico, sólidos solúveis e açucares
totais. Portanto torna-se interessante o conhecimento das características
químicas das polpas dos frutos comercializadas a fim de subsidiar a
industrialização e contribuir para a melhoria d
MATERIAL E MÉTODOS: Sessenta amostras de 100g de polpa de cacau foram obtidas aleatoriamente em
cinco indústrias do sudeste da Bahia e submetidas a análises químicas no
Laboratório de Análises de Tecidos Vegetais da Seção de Fisiologia do
CEPLAC/CEPEC. Foram avaliados os sólidos solúveis (SS), pH, acidez titulável
em ácido cítrico (AT), açúcares solúveis totais (AST), ácido ascórbico (VC),
resíduo minerais fixo (RMF). Além disso, foram determinados na matéria seca da
polpa os nutrientes por via úmida com uma solução digestora de ácido nítrico e
ácido perclórico na proporção 1:5, resultando um digerido de aproximadamente de
1,5 mL, este foi transferido para balão de 50 mL para determinar os macros e
micros nutrientes segundo o método de Santana et al. (1977). As determinações de
amido e AST foram realizadas por espectrofotometria, utilizando antrona em ácido
sulfúrico a 28 N, seguindo os métodos preconizados no Manual de Normas
Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, (1985), Análises de Alimentos - métodos
químicos e biológicos, 3a Edição, 2006 - UFV e Métodos de Análises de Solo,
Planta e Água do Cepec, (1977).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados obtidos para a caracterização físico-química estão apresentados na
tabela 1. Os valores médios de pH e sólidos solúveis de 3,42 e 17,62,
respectivamente, estão de acordo com os valores encontrados por Penha & Matta
(1998) que avaliando polpas de cacau obtidas de frutos lavados e não lavados em
diferentes períodos de colheita, obtiveram valores de pH igual a 3,16 e 3,36
no cacau de safra e 3,61 e 3,64 no temporão e sólidos solúveis de 17 na safra e
19 no temporão. Os valores médios obtidos para sólidos solúveis (17,62), pH
(3,42), acidez em ácido cítrico (0,87 g.100g-1) e açúcares solúveis totais
(16,82 g.100g-1), estão de acordo ao Regulamento Técnico para Fixação dos
Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Cacau (BRASIL, 2000), no qual
estabelece os valores mínimos de 14,0 mg/100g para ácido ascórbico; 3,4 g/100g
para açúcares solúveis totais; 0,75 g/100g acidez em ácido cítrico e 10,0 g/100g
para resíduo mineral fixo.
Conforme apresentado na figura 1, foram obtidos os seguintes valores médios dos
macronutrientes: fósforo (1,28 g/kg), potássio (9,57 g/kg); cálcio (1,45 g/kg) e
magnésio (1,47 g/kg), onde se observou que o potássio foi o nutriente que
apresentou a maior concentração o que mostra a importância desta polpa para
nutrição de grupos populacionais exigentes na ingestão deste nutriente. De
acordo aos resultados apresentados na figura 2, foram obtidos os seguintes
valores médios dos micronutrientes: ferro (342,14 mg/kg), zinco (8,94 mg/kg);
cobre (4,87 mg/kg) e manganês (8,66 mg/kg), onde se observou que o ferro foi o
nutriente que apresentou a maior concentração o que mostra a importância desta
polpa para nutrição de grupos populacionais exigentes na ingestão deste
nutriente.
Tabela 1
Figura 1
Figura 2
CONCLUSÕES: As amostras de polpa de cacau avaliadas quanto às características físico-química
atenderam aos padrões da legislação brasileira.
Os resultados evidenciaram a potencialidade na utilização desta polpa para
alimentação humana, dada pela concentração de nutrientes, especialmente o potássio
e o ferro.
AGRADECIMENTOS: Equipe do Laboratório de Análise de Tecidos Vegetais da Seção de Fisiologia
Vegetal do Centro de Pesquisas do Cacau da CEPLAC.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANÁLISES DE ALIMENTOS - métodos químicos e biológicos, 3a Edição, 2006 - UFV
BARRETTO, W. S.; BARRETO, F. S.; NETO, B. A. M.; RIBEIRO, A. M. Q.; SACRAMENTO, C. K.; VALLE
R. R. Comparação de características físico-químicas da polpa e amêndoa de cacau, e cupuaçu, Congresso Brasileiro de Química, São Luis. MA – 2009
BRUNINI, M.A; MACEDO, N.B; COELHO, C.V; SIQUEIRA, G.F. Caracterização física e química de acerolas provenientes de diferentes regiões de cultivo. Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal - SP, v. 26, n. 3, p.486-489, 2004.
CHITARRA, M.I.F.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2.ed. rev. ampl. Lavras: UFLA, 2005. 783p.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução Normativa n. 01, de 07 de janeiro de 2000. Aprova o Regulamento Técnico Geral para fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade para Polpa de Fruta. (revoga a Instrução Normativa n.12 de 10 de setembro de 1999). Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 jan. 2000. Seção 1, p. 54.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Manual de Normas Analíticas e Métodos Químicos e Físicos para Análise de Alimentos 3. Ed. São Paulo 1985
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA PECUÁRIA E ABASTECIMENTO - Padrão de Identidade e Qualidade para polpa de frutas, Portaria No 133 de março de 1999
PENHA, E. M., MAlTA, V.M., CARACTERÍSTICAS FÍSiCO-QUÍMICAS MICROBIOLÓGICAS DA POLPA DE CACAU' Pesq. agropec. bras., Brasilia, v. 33, n.l 1, p1945-1949, nov. 1998
SANTANA, M. B. M., PEREIRA, G. C., MORAIS, F. I.- Métodos de Análises de Solo, Planta e Água do Centro de Pesquisas do Cacau 1977.
VALLE, R. R; BARRETO, F. S., BARRETTO, W. S., CURVELO, K., SILVA, M. G. C.P., Distribuição de Nutrientes e Carboidratos nos frutos de Pupunheira, I Simpósio Brasileiro da Pupunheira, Ilhéus-BA 2011