Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Estudo comparativo da atividade antioxidante em alimentos
AUTORES: Facina, G. (IFRJ) ; Masson, L. (IFRJ)
RESUMO: O estresse oxidativo, gerado pelos radicais livres no organismo, é visto
como uma das principais causas de envelhecimento, porém o seu efeito pode ser
reduzido pelos antioxidantes presentes em alimentos.
Com base nisso, foram analisadas cinco amostras: mel, morango, alface, limão e
vinho pelo método do DPPH em espectrofotômetro a 517nm(e também em leitor
de Elisa para o mel).
Os resultados foram expressados em CE50, que é a quantidade necessária de
amostra para reduzir em 50% a quantidade de DPPH e demonstraram que o morango
obteve a maior atividade antioxidante (1,17X10-1 mg/mL). Pôde-se perceber também
que os dois métodos para o mel obtiveram resultados semelhantes o que demonstra
que o método na placa de 96 poços deve sim ser empregado para redução de gastos
e desperdício.
PALAVRAS CHAVES: Antioxidantes; Mel; DPPH
INTRODUÇÃO: Radicais livres são espécies químicas altamente reativas devido a elétrons
desemparelhados em sua camada de valência. Eles precisam sequestrar elétrons de
nossas biomoléculas para se estabilizarem, causando assim danos e fazendo-as
virarem radicais livres, em uma reação em cascata. Isso pode causar
envelhecimento precoce das células e tecidos. Os antioxidantes são compostos que
tem a capacidade de impedir que esse problema ocorra. Para isso eles se oxidam,
doando elétrons para o radical livre ficar estável, sem se prejudicar, a curto
prazo, pois apresentam vários elétrons na camada de valência.(JUNIOR, 2005)
Os antioxidantes nos alimentos estão presentes, principalmente, em frutas e
hortaliças e seus principais representantes são vitamina C, zinco, selênio e os
compostos fenólicos, mas existem muitos outros. Quando a quantidade de radicais
livres excede a de antioxidantes, pode-se chamar de estresse oxidativo, o que
pode levar à degeneração das estruturas responsáveis pelo bom humor, como a
amígdala, que fica no cérebro.(FERREIRA, 1997)
Um dos métodos mais utilizados atualmente é o da atividade sequestrante do
radical DPPH (2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl), descrito por Brand-Williams e
Berset. Esse método é muito eficiente, porém sua forma usual, em
espectrofotômetro, gasta muito reagente e muito tempo. Por isso, também foi
utilizado outro método em leitor de Elisa para poder verificar se um método mais
barato e rápido poderia ser tão eficiente quanto o outro.
Os objetivos foram avaliar a atividade antioxidante de alguns alimentos
geralmente consumidos pelos brasileiros, demonstrando assim que não é complicado
ter uma dieta rica em antioxidantes e avaliar os dois métodos com o mel para
poder comparar os resultados e demonstrar que os dois métodos são válidos.
MATERIAL E MÉTODOS: O método quantitativo descrito por Brand-Willians e Berset, baseia-se no radical
livre DPPH que apresenta coloração violácea e, na presença de antioxidantes
coloração amarela clara. É um método espectrofotométrico e indica que quanto
maior o valor da absorbância menor a atividade antioxidante do alimento, pois
maior é a quantidade de DPPH que não foi estabilizada.
Os reagentes utilizados foram DPPH (Sigma-Aldrich) e álcool metílico UV/HPLC
espectroscópico (Merck). Foi utilizado no espectrofotômetro o comprimento de
onda igual a 517 nm. Alimentos analisados: vinho tinto, mel de abelhas, alface,
morango e limão.
Foi preparada solução de DPPH na concentração de 6,09x10-4 mol/L. Para isso
pesou-se o reagente sólido em balança analítica e solubilizou-se balão
volumétrico de 100,00 mL com metanol.
Preparou-se solução mãe adequada e, a partir dela, foram feitas diversas
diluições em tubos de ensaio em triplicata:15μL de solução mãe+85μL de água
destilada;25μL de solução mãe+75μL de água destilada;30μL de solução mãe+70μL de
água destilada;35μL de solução mãe+65μL de água destilada;40μL de solução
mãe+60μL de água destilada;45μL de solução mãe+55μL de água destilada e 50μL de
solução mãe+50μL de água destilada.
Adicionou-se a cada tubo 3 mL da solução de DPPH, preparou-se um branco,um
controle e deixou-se na ausência de luz por 30 min antes de serem feitas as
leituras de absorbância.
Para o mel também foi utilizado o método descrito por LIANDA em 2012. O
procedimento é bem parecido, porém as diferenças são:
A concentração da solução de DPPH é 0,3mmol/L,as concentrações de mel foram de 5
a 50mg/mL,as diluições foram feitas com uma solução 1:1 água metanol,ao invés de
tubos de ensaio e espectrofotômetro foram utilizados placas de 96 poços e leitor
de Elisa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os resultados foram obtidos a partir da equação da reta do gráfico de
Concentração versus Absorbância e expressos em CE50, que é a quantidade de
amostra suficiente para reduzir em 50% a quantidade de radicais livres.
Para o morango o valor foi de 1,17X10-1 +/- 0,15x10-1 mg/mL; para o vinho tinto
o valor foi de 1,57X10-1 +/- 0,07x10-1 mg/mL; para o limão o valor foi de
4,37+/- 0,1 mg/mL e para a alface o valor foi de 2,22x10 +/- 1,3 mg/mL (todos
obtidos pelo método convencional).
Já para o mel tem-se o valor obtido pelo método convencional (1,76x10 +/- 1,5
mg/mL), pelo método do leitor de Elisa a 492nm (1,71x10 +/- 5,8 mg/mL), pelo
método do leitor de Elisa a 517nm (1,94x10 +/- 9,8 mg/mL) e pela literatura
(1,66X10 +/- 3.98 mg/mL).
Também foi feito um experimento com o xarope de glicose para verificar se
haveria atividade antioxidante, pois muitas famílias compram achando que é o
mesmo que mel.Não foi encontrada nenhuma atividade antioxidante representativa.
Figura 1-
Exemplo de gráfico de concentração versus
absorbância e de equação da reta utilizada nos
cálculos.
CONCLUSÕES: A partir dos resultados já citados, pode-se conclui que é possível ter uma dieta
simples e rica em antioxidantes.
Também é possível concluir que dentre os alimentos analisados o morango, e não o
vinho como era esperado, foi o que apresentou a maior atividade antioxidante.
Por último, verifica-se que os valores obtidos nas análises do mel foram muito
próximos, indicando que os dois métodos devem ser utilizados, porém o em leitor
de Elisa pode ser visto como forma de diminuição no desperdício de reagentes,
tempo e verba, e de aumento na reprodutibilidade e repetibilidade.
AGRADECIMENTOS: IFRJ e FAPERJ
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: JUNIOR, D.R.A.; SOUZA, R.B.; SANTOS, S.A.; ANDRADE, D.R. “Os radicais livres do oxigênio e as doenças”. Jornal Brasileiro de Pneumologia (2005) 31(1), 60-8. São Paulo.
FERREIRA, A.L.A.; MATSUBARA, L.S. “Radicais livres: doenças relacionadas, sistema de defesa e estresse oxidativo.” Revista Ass. Brasileira de Medicina (1997). Butacatu-SP.
BRAND-WILLIAMS, W.; CUVELIER, M. E.; BERSET, C. Use of free radical method to evaluate antioxidant activity. Food Science and Technology-Leb.-Wis. & Technologie, London, v. 28, n.1, p. 25-30, 1995.
LIANDA, R.L.P.; SANT’ANA, L.D.; ECHEVARRIA, A.; CASTRO, R.N.; Antioxidant Activity and Phenolic Composition of Brazilian Honeys and their Extracts. J. Braz. Chem. Soc., Vol. 23, No. 4, 618-627, 2012.