Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Análise dos teores de umidade, lipídeos, cinzas e proteína em Batatas-doces roxas, comercializadas na cidade de Natal/RN.
AUTORES: Castro, H.G.C. (UFRN) ; Moura, L.V.P. (UFRN) ; Moura, M.F.V. (UFRN)
RESUMO: Neste trabalho foram analisados os teores de umidade, cinzas, proteína e
lipídeos em amostras de batata-doce roxa, da espécie Ipomoea batatas,
provenientes de supermercados da Cidade de Natal/RN. Foram adquiridas 1 Kg de
batatas, que inicialmente foi dividido em duas porções de 500 g e que se
constituíram nas amostras cruas e cozidas, em seguida estas foram divididas em
duas outras porções cada que foram nomeadas como casca e polpa, para todas as
análises utilizou-se triplicatas de cada uma das amostras. Os resultados
apresentaram que o processo de cozimento influenciou nos resultados obtidos, os
parâmetros que menos sofreram variação foram o teor de umidade e proteínas.
Entretanto os teores de cinzas e de lipídeos foram bastante influenciados pelos
cozimento.
PALAVRAS CHAVES: batata-doce; proteína; alimento
INTRODUÇÃO: A batata-doce (Ipomoea batatas L.) é uma planta de raiz tuberosa, pertencente à
família das convolvuláceas fazendo parte da ordem das Solanales a mesma ordem do
tomate, das pimentas, entre outras. Essa espécie, embora perene, é cultivada
como cultura anual e apresenta característica de armazenar reservas nutritivas
em suas raízes, possuindo imenso potencial alimentício e industrial. Podemos
encontrar esse alimento no mercado em três tipos: amarela, roxa e branca, todas
são consideradas como uma fonte rica em proteínas.
Trata-se de uma cultura típica de climas tropical e subtropical. De manejo
rústico, fácil manutenção, boa resistência contra a seca e ampla adaptação. É
também uma das hortaliças com maior capacidade de produzir energia por área e
tempo (kcal/ha/dia). Suas folhas e brotações, também são comestíveis após o
cozimento, sendo considerada uma verdura de fácil produção e abundante. Segundo
informações de Martins e Groppo (1997), pode apresentar grande produção de
matéria ¬prima por unidade de área; destaca-se ainda, por possuir alto teor de
vitamina C e de vitamina A em potencial. Em nosso País, a cultura da batata-doce
tem acontecido ao longo do tempo, de maneira empírica pelas famílias rurais.
Cultivada em conjunto com diversas outras culturas, visa à alimentação das
famílias, principalmente na primeira refeição diária, sendo utilizada na forma
de raízes cozidas, assadas ou fritas. Com o crescente êxodo rural, grande parte
do consumo de batata-doce foi substituída por produtos de mais fácil preparo e
maior atratividade (SILVA; LOPES; MAGALHÃES, 2004).
Segundo pesquisas realizadas pela a Embrapa a batata doce é cultivada em 111
países, sendo que aproximadamente 90% da produção são obtidas na Ásia.
MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de batata-doce foram obtidas de supermercados da Cidade de Natal-
/RN, sendo adquirido 1 Kg de batatas de cascas brancas. No laboratório,
inicialmente, procedeu-se a separação das batatas em dois grupos com 500 g cada
um, os quais, um grupo foi encaminhado para cozimento e o outro grupo mantido in
natura, posteriormente este dois grupos foram divididos em dois sub-grupos que
se constituíram em cascas e polpa. Dessa forma trabalhou-se com quatro tipos de
amostras: polpa crua (PC), polpa cozida (PZ), casca crua (CC) e cascas cozida
(CZ). Para determinar o teor de umidade pesou-se, em triplicata, utilizando-se
balança analítica da marca TECNAL exatamente 10 g de cada amostra. Nesse
procedimento, para secagem as amostras de batatas cruas e cozidas foram cortadas
em rodelas e colocadas em cápsulas taradas, levadas em estufa com circulação de
ar da marca QUIMIS para secagem a 105 oC até peso constante. Para
acondicionamento procedeu-se a secagem de todo o restante das amostras pelo
mesmo tempo e temperatura utilizados para secagem, após secas as amostras foram
pulverizadas, tamisadas e armazenadas em recipientes de vidro, devidamente
rotuladas e identificadas, estas foram utilizadas posteriormente para a
determinação d todos os outros parâmetros. Para a determinação dos teores de
cinzas, proteínas e lipídeos seguiu-se os procedimentos descritos nas Normas
Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As Figuras 1 e 2 apresentam os resultados obtidos para as análises realizadas para
determinação de umidade, cinzas, proteína e lipídeos em batata-doce. A partir
destes resultados observa-se que o processo de cozimento alterou muito pouco os
teores de umidade e proteínas, mas influenciou bastante os teores de cinzas e
lipídeos da batata doce. Os teor de cinzas nas polpas foram menos influenciados
que nas cascas, isto pode ser explicado devido ao fato das cascas apresentar um
maior conteúdo desse parâmetro que esta relacionado a quantidade de mineral
presente e no cozimento uma grande quantidade desses minerais foram perdidos, já o
conteúdo mineral deve ser bem menor que nas cascas sendo menos afetado. Este mesmo
comportamento foi observado para o teor de lipídeos.
1
Resultados dos teores de umidade e proteína.
2
Resultados dos teores de cinzas e lipídeos.
CONCLUSÕES: As tabelas de composição de alimentos são uma fonte de consulta para elaborar
cardápios de acordo com a necessidade do indivíduo, seja devido à idade ou por
deficiência nutricional em diversos momentos da vida. Dos resultados obtidos pode-
se afirmar que os mesmos concordam com alguns já informados na literatura para a
polpa crua, não se encontrando estes mesmos parâmetros a casca, nem para amostras
cozidas. Dessa maneira neste trabalho pode-se verificar a influência do cozimento
sobre a composição da batata-doce, o qual verificou-se influir bastante no
conteúdo de minerais e lipídeos desse alimento.
AGRADECIMENTOS: AO REUNI, PROPESQ/UFRN e Instituto de Química, pela oportunidade de bolsa,
crescimento pessoal e profissional.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: SILVA, J. B. C.; LOPES, C. A.; MAGALHÃES, J. S. Cultura da batata-doce (Ipomoea batatas L.). Brasília: EMBRAPA-CNPH, 2004. (Sistema de produção, n. 6). Disponível em: <http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/ batatadoce>. Acesso em: 27 jul. 2005.
MARTINS, A. C. N. GROPPO, G. A. Batata-doce (Ipomola Batatas Lam). 2. ed. In: MANUAL técnico das cultu¬ras. Campinas: CATI, 1997. t. 1, p. 199-204.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz, 2005: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: O instituto.
ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária. http://www.anvisa.gov.br/divulga/noticias/2007/28050. Acessada em 05 de Julho de 2012, ás 15hs.
http://www.cnph.embrapa.br/sistprod/batatadoce/composicao_uso.htm. Acessado em 14 de agosto de 2012, ás 19hs.