Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: Avaliação da qualidade microbiológica de filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
AUTORES: Araújo, N. (UFPB) ; Costa, G.S. (UFRJ) ; Correia, J. (UFPE) ; Andrade, R. (UFPB) ; Maciel, J. (UFPB) ; Cavalheiro, J. (UFPB)
RESUMO: Apesar de suas características beneficas incontestáveis, a tilápia do Nilo é um alimento altamente perecível, fácil de ser contaminado. Assim, o presente trabalho teve por objetivo avaliar sua qualidade microbiológica. Para execução das análises, a tilápia foi processada até a obtenção do filé. Posteriormente, este foi analisado quanto a presença de salmonella, contagem total de staphylococcus coagulase positiva e Coliformes a 45°C. De acordo com os resultados, as amostras analisadas em triplicata apresentaram ausência dos três tipos de microorganismos estando dentro dos padrões estabelecidos pela Legislação Vigente, o que nos permite concluir que o mesmo é um alimento seguro para o consumo humano.
PALAVRAS CHAVES: atividade de água; peixe; vida de prateleira
INTRODUÇÃO: A tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) é um peixe de água doce conhecido mundialmente devido as suas características nutricionais, sensoriais e mercadológicas, sendo o filé sua forma mais comercializada. Porém, destaca-se também como um produto altamente perecível, fácil de ser contaminado. Segundo (TEODORO et al., 2007) peixes e derivados são muito susceptíveis à deterioração microbiana devido à alta atividade de água, pH neutro e por apresentar uma alta carga microbiana, dependendo da água de origem, do método de captura, transporte, evisceração e da retenção de pele em pequenas porções do músculo. Devido a sua alta perecibilidade, vários métodos, vem sendo utilizados para sua conservação, dentre os quais destaca-se a salga, a refrigeração e o congelamento, contudo, é cada vez mais crescente o número de consumidores que preferem o peixe em seu total estado de frescor.Durante a produção e o armazenamento do pescado e de seus subprodutos, a rancificação e a contaminação por microorganismos diminuem sua vida de prateleira e podem causar efeitos indesejáveis, afetando à saúde do consumidor o que implica na necessidade do controle de sua qualidade através de análises microbiológicas (RIBEIRO et al., 2010). Deste modo, o presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade microbiológica de tilápia do Nilo comercializada na cidade de João Pessoa, logo após abate e processamento.
MATERIAL E MÉTODOS: As tilápias do Nilo foram adquiridas em comércio local na cidade de João Pessoa, onde após permanecer em jejum por 24 horas e posterior abate por choque térmico em água potável, foram imediatamente acondicionadas em caixa térmica de poliestireno expandido com gelo na proporção de 1:1 gelo/tilápia e transportadas para o Laboratório de Pescado da Universidade Federal da Paraíba. Para execução das análises, as tilápias inicialmente foram sanitizadas em água clorada, sofreram descabeçamento, evisceração, remoção da pele e filetagem. Em seguida, os filés de 500g foram lavados em água corrente para remoção final dos resíduos e posteriormente submetidos as análises microbiológicas exigidas pela Resolução RDC n. 12 de 2001 da ANVISA/MS, onde são obrigatórias a contagem total de coliformes a 45oC, Staphylococcus coagulase positiva e a análise de Salmonella. Estas foram realizadas em triplicata de acordo com a metodologia descrita por (BRASIL, 2003).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Neste trabalho, o processamento da tilápia até a obtenção do filé foi realizado seguindo corretamente os procedimentos sanitários e higiênicos, conforme estabelecido na Portaria SVS/MS nº 326/97, e como resultado, apresentaram ausência dos três tipos de microrganismos analisados, conforme indicado na Tabela 1.
De acordo com os padrões estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 2001) o pescado deve apresentar contagem máxima de 102 UFC/g de Coliformes à 45°C, 103 UFC/g de Staphylococcus coagulase positiva e ausência de Salmonella, portanto o filé de tilápia do Nilo analisado neste trabalho está dentro destes padrões. Trabalhos semelhantes a este foram realizados por (SIMÕES et al., 2007); e (VEIT et al., 2012) cujos resultados corroboram com os obtidos no nosso trabalho, uma vez que analisando filé de tilápia do Nilo, estes também obtiveram contagem total de microorganismos dentro do limite estabelecido pela legislação e ausência de salmonella.
Tabela 1-
Resultados das análises microbiológicas do filé de tilápia do Nilo
CONCLUSÕES: O filé de tilápia do Nilo apresentou ausência dos três tipos de microorganismos analisados e, portanto, é um alimento seguro para o consumo humano.
AGRADECIMENTOS: A CAPS, pela concessão de bolsa de estudo
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANVISA, AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA.Resolução RDC n° 12, de 02 de Janeiro de 2001. D.O.U. - Diário Oficial da União, Poder Executivo. 48p. 2001.
BRASIL, MINISTERIO DA SAÚDE. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária- ANVISA. Resolução n.12, de 2 de janeiro de 2001. Regulamento Técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da Republica Federativa do Brasil, 2003. Seção 1. 1p.
RIBEIRO, S da C.A.; PARK, K.J.; HUBINGER, M. D.; RIBEIRO, C de F.A. ARAÚJO, E.A.F. TOBINAGA, A.S. Análise sensorial de músculo de marapá com e sem tratamento osmótico. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.30, n.1, p. 24-32, 2010.
SIMÕES, M.R.; RIBEIRO, C de F.A.; RIBEIRO, S da C. A.; PARK, K.; MURR, F.E.X. Composição físico-química, microbiológica e rendimento do filé de tilápia tailandesa (Oreochromis niloticus).Ciência e Tecnologia de Alimentos. v. 27, n.3, p. 608-613, 2007.
TEODORO, A.J.; ANDRADE, E.C.B de.; MANO, S.B.Avaliação da utilização de embalagem em atmosfera modificada sobre a conservação de sardinhas (Sardinella brasiliensis).Ciência e Tecnologia de Alimentos. v.27. n.1, 2007.
VEIT, J.C.; FREITAS, M.B de.; REIS, E.S dos.; MOORE, O de Q.; FINKLER,J.K.; BOSCOLO, W.R.; FEIDEN,A. Desenvolvimento e caracterização de bolos de chocolate e de cenoura com filé de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Alimentos e Nutrição Araraquara. v.23, n.3, p.427-433, 2012.