Realizado no Rio de Janeiro/RJ, de 14 a 18 de Outubro de 2013.
ISBN: 978-85-85905-06-4
ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DA POLPA DE AÇAÍ (Euterpe oleracea Mart.) IN NATURA E PASTEURIZADA SUBMETIDA À LIOFILIZAÇÃO
AUTORES: Lavra, T.C.C. (IFMA) ; Rodrigues, P.F.F. (IFMA) ; Freitas, A.S. (IFMA)
RESUMO: O açaí é um fruto bastante consumo na região amazônica e vêm sendo muito estudado
por ser um alimento com potencial agronômico, nutricional e econômico. Dessa
forma, surge a necessidade da utilização de métodos que proporcionem ao açaí uma
melhor conservação do que a resultante do simples processo de congelamento e/ou
pasteurização. Este trabalho objetivou avaliar o valor nutricional das polpas de
açaí in natura e industrializada pasteurizada após liofilização. Os resultados das
análises de composição centesimal mostraram que esse alimento em pó é rico em
lipídios e bastante calórico. Por análise físico-química da polpa de açaí
liofilizada, conclui-se que esse método pode ser considerado uma alternativa de
conservação do alimento, obedecendo limites estipulados pela legislação.
PALAVRAS CHAVES: Açaí; Liofilização; Pasteurização
INTRODUÇÃO: A juçareira ou açaizeiro (Euterpe oleraceae Mart.) se destaca entre as espécies
frutíferas da região amazônica devido ao seu potencial agronômico, nutricional e
econômico. Os frutos do açaizeiro, denominados açaí, são amplamente
comercializados para a produção de suco, um produto não fermentado, não
concentrado, com um teor mínimo de sólidos solúveis totais (SST), juntamente com
a adição de água. O açaí é rico em antocianinas que são pigmentos hidrossolúveis
responsáveis pela coloração avermelhada do fruto. Essas substâncias tornaram-se
conhecidas por suas diversas propriedades farmacológicas e propriedades
medicinais, incluindo anticarcinogênicas, anti-inflamatória e antimicrobiana,
prevenindo a oxidação de proteínas de baixa densidade (LDL), enfermidades
cardiovasculares e doenças neurológicas (MENEZES, 2008). O Brasil é o maior
consumidor e produtor do açaí, exportando até para outros países.É consumido
naturalmente á temperatura ambiente, ou após certo período de refrigeração.
Quando se destina a comércios distantes, a polpa é congelada, porém esse método
de conservação promove ao alimento danos irreversíveis, como perdas vitamínicas,
alterações reológicas e de cor, que modificam as propriedades originais. Por
isso, buscam-se novos métodos para conservação desse produto e a liofilização é
um deles e consiste na retirada a umidade contida no material através do
congelamento da parte líquida e posterior sublimação do gelo, em condições
especiais de temperatura e pressão (MARQUES, 2008; SOUZA, 2011). Com isso, é
possível obter um produto de qualidade e sem perdas nutricionais. Este trabalho
tem como objetivo avaliar o valor nutricional das polpas de açaí in natura e
industrializada após sofrer liofilização.
MATERIAL E MÉTODOS: As polpas de açaí, tanto as industrializadas quanto as in natura, foram
adquiridas em estabelecimentos de diferentes bairros da cidade de São Luís –
Maranhão, armazenadas em bolsas térmicas para serem levadas ao Laboratório de
Análises e Pesquisas de Alimentos, Bebidas e Ambiental (LAPAA) do IFMA Campus
São Luis – Monte Castelo. As amostras foram congeladas e posteriormente,
depositadas em bandeja de aço inoxidável do liofilizador de marca LIOTOP, modelo
L101, que foi hermeticamente fechado e, por fim, acionado o sistema de
congelamento para que parte da água livre da polpa fosse sublimada. Após a
liofilização, foram realizadas análises físico-químicas em triplicata para
determinação da composição centesimal da polpa liofilizada. Os teores de cinzas
(aquecimento em mufla a 600ºC), de umidade (secagem direta em estufa a 105ºC),
de lipídios (extração direta em Soxhlet), de proteínas (método Kjeldahl),
carboidratos (por diferença) e a determinação do pH foram feitas segundo o
Instituto Adolfo Lutz (2008). As leituras dos sólidos solúveis totais (SST)
foram feitas por refratometria, utilizando o Refratômetro Abbé marca Digit
modelo 2WAJ conforme AOAC (2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Os valores encontrados nas análises de composição centesimal da polpa de açaí
liofilizada são mostrados na Tabela 1. Foi possível observar que o açaí
liofilizado apresenta valor altamente calórico de 590,44 e 794,14 kcal/100g de
polpa para as amostras obtidas in natura submetidas à liofilização e 612,69,
615,22 e 647,91 kcal/100g de polpa para as amostras obtidas industrializadas
pasteurizadas também submetidas ao processo de liofilização. O alto valor
energético se dá principalmente pelo teor de lipídios contidos no alimento. As
polpas de açaí liofilizadas analisadas apresentaram baixos teores de umidade (o
maior valor encontrado foi de 6,38 ± 0,77 – amostra industrializada passada por
liofilização), em tal resultado, nota-se a eficácia do método de conservação. Já
em relação ao teor de proteínas, houve uma variação da polpa industrializada
pasteurizada liofilizada. A amostra B apresentou uma quantidade de carboidratos
muito pequena em comparação às demais – tal fato pode ser explicado pelo grau de
maturação do fruto no momento da colheita. Apesar dessa diferença, estudos
mostram que o açaí possui teor de carboidratos relativamente baixo, não sendo
considerado um alimento rico deste nutriente. Os valores de pH são mostrados na
Figura 2, onde observa-se que o açaí liofilizado é pouco ácido. Porém, duas
amostras, A e E, apresentaram resultados fora dos limites indicados pela
Portaria nº 78 de 17 de Março de 1998, Diário Oficial nº 52 de 18 de Março de
1998. Seção 1, 39-40 que é de no mínimo de pH em 4,80 e máximo em 6,20 (DO, 1998
apud SOUSA, 2006). O controle do pH nos alimentos, juntamente com o da água,
pode determinar o crescimento e a sobrevivência dos microrganismos(deteriorantes
ou não) durante o processamento, estocagem e distribuição (KOIZIMI, 2011).
Tabela 1
Composição centesimal da polpa de açaí liofilizada
Tabela 2
Percentuais de sólidos solúveis totais e pH da
polpa de açaí liofilizada.
CONCLUSÕES: As análises realizadas permitiram concluir que a liofilização é um procedimento
alternativo eficiente, apesar de caro,para conservação da polpa de açaí, pois as
suas características originais foram preservadas. Essa prática, portanto,
aumentaria o tempo de prateleira da polpa de açaí proporcionando um maior consumo
desse alimento de boa qualidade nutricional.
AGRADECIMENTOS: Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Maranhão (FAPEMA) e IFMA
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: 1. AOAC (ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTRY), 2000. Official Methods of Analysis, 17th ed, Washington, D.C. USA.
2. INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª Ed. 1020 p. São Paulo, 2008.
3. MENEZES, E. M. S.; TORRES, A. T.; SRUR, A. U. S. Valor nutricional da polpa de açaí (Euterpe oleracea Mart.) liofilizada. Acta Amazônica, vol. 38, n.2, p. 311-316, 2008.
4. MARQUES, L.G. Liofilização de Frutas Tropicais. 2008. 293 f. Tese (Doutorado em Engenharia Química), Universidade Federal de São Carlos, São Carlos.
SOUSA, M.A. da C. et al. Suco de Açaí (Euterpe oleracea Mart.): Avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira. Acta Amazônia, vol. 36, n. 4, p. 483-496, 2006.
6. SOUZA, V.C. Efeito da Liofilização e Desidratação em Leito de Espuma sobre a Qualidade do Pó de Polpa de Cupuaçu (Theobroma grandiflorum). 2011. 78 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia de Alimentos), Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga.
7. KOIZIMI, S.M.L. Sistema Integrado de Análise e Distribuição de Resultados Aplicados à Bebida de Açaí. 2011. 108 f. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia), Universidade Federal de São Carlos, São Carlos.