ÁREA: Química Tecnológica
TÍTULO: Qualidade do Leite em Pó Produzido por Spray Dryer
AUTORES: Furlan, D. (UPF) ; Gobbi, D.L. (UPF) ; Gutkoski, L.C. (UPF)
RESUMO: O leite em pó sendo um derivado do leite tem destaque na alimentação da população, bem como grande importância no ramo econômico do país. Na maioria das empresas é produzido se fazendo o uso do método comercial Spray Dryer que consiste em pulverizar o produto através de uma corrente de ar quente a fim de retirar a água presente e gerar um produto final em forma de pó. Este equipamento trabalha com variáveis controladas, sendo a temperatura uma delas, e que pode ter influência sobre o produto gerado. Tal variável pode estar relacionada com a cor do alimento gerado e tem importância na hora da comercialização. Assim, determinar a cor do produto em estudo, bem como demais análises físico - químicas e correlacioná-la com a temperatura de trabalho deste equipamento utilizado para a produção pod
PALAVRAS CHAVES: Leite em pó; Spray Dryer; análise físico-químicas
INTRODUÇÃO: O leite é constituído basicamente de gordura, proteínas, lactose e sais minerais, é um produto rico em vitaminas A, B, D. A vitamina A fortalece a visão e ajuda a combater as infecções, a vitamina B ajuda no crescimento das crianças e é essencial para a pele. Além destas, a vitamina D ajuda no crescimento normal do esqueleto evitando o raquitismo, e é indispensável para a absorção do cálcio e fósforo(FOSCHIERA, 2004). De tal forma, como derivado do leite, o leite em pó além de ter lugar de destaque na alimentação da população possui uma grande importância no ramo econômico. Em meados de 1997 o Brasil importou cerca de US$ 400 milhões em produtos lácteos, sendo que destes 60% era leite em pó, ademais, além do comércio varejista, outras áreas como a merenda escolar também fazem uso em grande escala do leite em pó, principalmente o tipo integral (INMETRO, 1998). O leite em pó, inclusive o tipo integral, é obtido a partir de um processo de secagem por nebulização que tem por finalidade retirar a água presente no mesmo a fim de tê-lo no final em forma de pó. Para esta etapa do processo, a maioria das empresas faz o uso do método comercial spray dryer, que consiste em pulverizar o produto dentro de uma câmara submetida à corrente de ar quente para que ocorra a evaporação da água. A tal modo, através das determinações das análises em questão (umidade, gordura, acidez, densidade) e da análise de cor das amostras pode-se se fazer a correlação do resultado destas com a faixa de temperatura de trabalho do método comercial usado para a fabricação do mesmo ajudando de tal maneira na otimização do processo.
MATERIAL E MÉTODOS: O spray dryer é um equipamento aplicável a secagem de produtos que tenham sensibilidade ao calor, a fim de garantir o máximo de nutritivos presentes no alimento e no pó. Neste processo o leite é pulverizado no interior da câmara e reduzido a partículas menores, que entram em contato com uma corrente de ar filtrado e quente. Assim a desidratação do leite é instantânea, sem que as partículas do mesmo alcancem temperaturas muito altas. Isso se dá devido à água durante a evaporação absorver o calor produzindo um “resfriamento” da parte sólida. (ROSA, E.D; TSUKADA. M; FREITAS L. A. P., 2003). As amostras em estudo foram coletadas diretamente do aparelho de spray dryer utilizado para a fabricação do mesmo, sendo coletadas de hora em hora durante a produção. O teor de gordura das amostras será determinado se fazendo uso de vidrarias específicas (butirômetro) acrescidos de uma mistura de ácido sulfúrico (H2SO4(c)), água deionizada e álcool isoamílico bem como uma quantidade pesada da amostra. Para homogeneização e separação será usada uma centrífuga 1200 RPM, onde a separação da gordura se dá pelo tratamento com o ácido que dissolve as proteínas presentes ligadas à gordura, diminuindo a viscosidade facilitando assim a separação de determinação da mesma. Para determinação da umidade se utilizou uma quantida de amostra pesada que será analisada de fazendo o uso de um equipamento analisador de umidade por infravermelho.Será avaliado se medindo um volume de 100 ml da amostra de leite em pó integral pesada, em uma proveta de 250 ml e seu peso dividido pelo volume ocupado pelo mesmo. Será determinada através de titulação da amostra envolvida, sendo esta correspondente a 10 g de sólidos não gordurosos por solução alcalina de concentração conhecida, adicionados de fenolftaleína.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A produção de leite em pó, nas condições otimizadas do spray dryer, apresentaram desvio padrão relativo, ótimos, indicando uma alta precisão do produto obtido. As faixas de gordura do leite em pó devem estar entre 0,5 a 3,0%, que é suficiente para recobrir as partículas de pó e dificultar o seu umedecimento. A umidade é uma determinação importante da qualidade do leite em pó. O leite entra na câmara de secagem do spray dryer por um nebulizador, e encontra uma contra corrente de ar quente na temperatura de 195 0C. Os jatos de ar quente transformam o leite líquido em pó, removendo a umidade e chegando próximo de 2,5%. Os valores médios encontrados são: leite em pó desnatado 3,78% e leite em pó integral de 3,18%. Todos os valores estão dentro da faixa aceitável para o produto. A cor é uma determinação importante, porque caracteriza o produto na sua preservação dos nutrientes do leite. Valores abaixo de 80 unidades podem caracterizar reações de oxidação, comprometendo a qualidade do leite em pó. Os valores médios encontrados para cor são: leite em pó desnatado 94,35% e leite em pó integral 94%.
CONCLUSÕES: Após as avaliações e determinações das análises e dos parâmetros em questão para as amostras (umidade, gordura...) juntamente com os resultados de cor pode-se observar que a maioria das análises físicas – químicas se apresentou dentro dos padrões para os respectivos produtos (LPI e LPD) assim como os resultados de cor que de valores possíveis entre 0 – 100 se mantiveram na faixa de 93,00 – 94,00, próximos a 100 indicando que a cor tende ao branco, induzindo que estão dentro dos padrões. Todas estas análises foram correlacionadas com a temperatura de secagem do equipamento spray dryer que se m
AGRADECIMENTOS: Laboratório de Cereais e de Físico-Química de Alimentos do CEPA, Indústria de Laticínios Bom Gosto e Curso de Bacharel em Química UPF
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ROSA, E. D. ; TSUKADA, M. ; FREITAS, L. A. P. Secagem por atomização na indústria alimentícia: Fundamentos e aplicações. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplina/Exclusivo/Inserir/Anexos. Acesso em 03 mai. 2011.
Leite em pó integral. Resumo das Análises. Disponível em: www.inmetro.gov.br/consumidor/produtos/leitepo.asp
FOSCHIERA, José Luiz. Indústria de Laticínios. Porto Alegre: Suleani, 2004.
