ÁREA: Ambiental
TÍTULO: Avaliação preliminar de indicadores microbiológicos na qualidade da manipueira no Vale do São Francisco
AUTORES: Amorim, M.C.C. (UNIVASF) ; Souza, P.T.S. (EMBRAPA SEMIÁRIDO) ; Silva, A.F. (EMBRAPA SEMIÁRIDO) ; Motta Sobrinho, M.A. (UFPE) ; Souza, I.A. (EMBRAPA SEMIÁRIDO) ; Valença, W.C. (UNIVASF)
RESUMO: A manipuera é o liquido extraído da mandioca quando ela é prensada no processo
de fabricação da farinha de mesa, fécula e tapioca, sendo esta última obtida a
partir da goma decantada da manipueira. Para um alimento ter uma boa qualidade
sanitária, é necessário que seja livre de microrganismos patogênicos, e isso pode ser deduzido ou previsto através da análise da matéria prima utilizada no processo de produção desse alimento. Dessa forma este trabalho objetivou avaliar
preliminarmente a qualidade microbiológica da manipueira em casas de farinha na
região do Submédio São Francisco, a fim de subsidiar prospecções quanto a
contaminação dos produtos finais, evitando possíveis riscos aos consumidores.
PALAVRAS CHAVES: Manipueira; Indicadores; Patógenos
INTRODUÇÃO: Na fabricação da farinha de mesa e da tapioca a mandioca é ralada e prensada
para extração do líquido e obtenção da massa. A massa é torrada para obtenção da farinha e o líquido extraído (manipueira) pode ser decantado para obtenção da goma e posterior fabricação da tapioca. Tanto na fabricação da farinha quanto na da tapioca a manipueira é um subproduto que por seu potencial poluidor tem sido estudada por diversos pesquisadores, porém sob os estudos enfocam principalmente caraterísticas físico-químicas e avaliação da microbiologia anaeróbia (Souza et al., 2012; Ribas et al., 2009). Os aspectos microbiológicos interessam tanto pela possibilidade de contaminação por patógenos no ambiente quanto pelos aspectos sanitários da segurança alimentar. Isto se evidencia uma vez que o processo de produção da tapioca e da farinha se dá nas Casas de Farinha, que utilizam mão-de-obra familiar, possuindo estruturas bastante rudimentares e muitas vezes não possuem as condições físico estruturais adequadas ao seu bom funcionamento. Segundo Documento Embrapa Número, 120(2000), a qualidade microbiana dos alimentos é fundamental para a saúde pública. Há necessidade de se identificar o grau de contaminação dos alimentos, de acordo com a carga microbiana obtida, para que se possa estabelecer recomendações e aplicação de medidas de controle para garantir a segurança. Para um alimento ter uma boa qualidade sanitária, é necessário que esteja livre de patógenos. A presença de E. Coli indica condições de higiene insatisfatórias. Assim, este trabalho objetiva avaliar preliminarmente a qualidade microbiológica da manipueira em casas de farinha no Vale do São Francisco, a fim de subsidiar prospecções quanto a contaminação dos produtos finais, evitando possíveis riscos aos consumidores.
MATERIAL E MÉTODOS: O trabalho de campo compreendeu cinco campanhas de amostragem, realizadas ao
longo de quatro meses, nas quais foram coletadas amostras de manipueira para
pesquisa de indicadores microbiológicos.
Local do estudo: As amostras de manipueira foram coletadas em casas de farinha
do município de Petrolina e Araripina no estado de Pernambuco. Foram coletadas
amostras de cinco casas de farinha sendo três em Petrolina e duas em Araripina.
Todas as casas de farinha utilizam a mandioca para fabricação de farinha de mesa
e tapioca.
Coleta e armazenamento: As amostras foram coletadas no momento da prensagem, em
garrafa de PVC autoclavada, acondicionadas em caixas térmicas conservados sob
refrigeração (4 – 10° C). As amostras foram transferidas ao Laboratório de
Agroambiental da Embrapa Semiárido, sendo analisas no período máximo de 24 horas.
Indicadores microbiológicos pesquisados: Os indicadores utilizados para a
pesquisa foram patógenos indivíduos da família Enterobateriaceae, especificamente coliformes totais, os coliformes fecais (E. coli) e os enterococos por pertencerem a microbiota normal dos intestinos de seres humanos e animais e amplamente utilizados para avaliação higiênico-sanitária.
Métodos analíticos: A pesquisa dos indicadores microbiológicos foi realizada
pela técnica de membranas filtrantes, utilizando-se o meio de cultura
Chromocult, para identificação de coliformes totais e fecais e o TTC para
identificação de E. Coli e enterococos. As amostras após processadas foram
incubadas a 35º - 37ºC, por 24 horas. Os resultados foram expressos em Unidade
Formadora de Colônia por mililitro (UFC/100 mL).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: A Tabela 1 apresenta os resultados qualitativos das análises realizadas nas
amostras de manipueira para os indicadores microbiológicos pesquisados.
As pesquisas de coliformes realizadas, através do Chromocult acusaram a presença
de coliformes totais em 100% das amostras e de coliformes fecais em 60% das
amostras, indicando presença de dejetos humanos e/ou de animais. Os valores para
coliformes totais variaram de 1700 a 15600 e de 1900 a 5200 para Coliformes
fecais.
Para o meio de cultura TTC, os resultados revelaram que em 100% das amostras
analisadas houve presença de E. Coli e enterococos em elevadas contagens
variando de 2500 a 12600 UFC/100 mL para E. coli e de 11500 a 154000 UFC/100 mL
para enterococos representando perigo potencial para a saúde do consumidor pelas
bactérias patogênicas.
Tabela 1
Resultados da análise de indicadores microbiológicos da manipueira
CONCLUSÕES: A manipueira coletada nas cinco casas de farinha apresentaram bactérias de origem
fecal, confirmando a presença de Coliformes Totais, Fecais e enterococos,
sugerindo que a manipueira pode estar inadequada para a fabricação da tapioca,
pela possibilidade de produção de um alimento inadequado para consumo humano por
representar de risco para a saúde. Esta contaminação pode ter ocorrido através da
água de lavagem da mandioca, pela própria mandioca já que é usado o adubo com as
fezes dos animais, pelo manuseio durante o processo de raspa da mandioca ou pela
contaminação de equipamentos.
AGRADECIMENTOS: Os autores agradecem a Univasf, e a Embrapa Semiárido pelo apoio à pesquisa.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: EMBRAPA-CNPAB. Documentos, 120. Agrobiologia, dez. 2000. 11p.
RIBAS M.M.F.; BARANA A.C. Start-up Adjustment of a plug-flow digester for cassava wastewater (manipueira) treatment. Scientia Agrícola, v.60, n.2, p.223-229, abr./jun.2003.
SOUZA, R. dos A.; SOARES, S. H. L.; RIBEIRO, D. K.; ANDRADE, O. DE M.; SANTOS, B. E. Caracterização da manipueira - Água residuária de fecularia de mandioca: Impactos Ambientais.