ÁREA: Química Analítica
TÍTULO: Determinação de selênio em amostras de carne de hambúrguer, consumidas na cidade de Salvador, Bahia, empregando HG AFS.
AUTORES: Dias Cavalcante, D. (UFBA) ; Damasceno Dias, M. (UNEB) ; Nei Lopes dos Santos, W. (UFBA/UNEB)
RESUMO: Os alimentos são essenciais para a manutenção da vida, através deles obtém-se
todos os nutrientes necessários para um bom funcionamento do organismo. O
presente
trabalho teve como objetivo desenvolver um método analítico para a determinação
de
selênio em amostras de carne de hambúrguer consumidas na cidade de Salvador-Ba,
empregando à HG AFS. O método utilizado foi a mineralização em bloco digestor em
meio ácido e com uso do dedo frio. Os resultados obtidos ficaram no intervalo de
0,07 ± 0,004 à 0,14 ± 0,02 µg g-1. A exatidão do método foi comprovada através
da
análise do CRM de tecido de ostra NIST 1566b. A precisão foi determinada através
do desvio padrão relativo que ficaram abaixo de 5 %, os limites de detecção e
quantificação foram de: 1,9 e 6,2 ng L-1, respectivamente.
PALAVRAS CHAVES: Hambúrguer; Elementos-traço; HG AFS
INTRODUÇÃO: A carne de hambúrguer é definida como um bife de carne moída, fresco ou
congelado, com ou sem a adição de gorduras e/ou condimentos que não deve
apresentar mais de 30% de gordura e segundo o regulamento brasileiro pode ter
adição de água. Dentre os ingredientes que compõem o hambúrguer estão: carnes de
diferentes animais, gorduras, água, sal, proteínas, açúcares, maltodextrina,
condimentos, entre outros [1]. O selênio é um elemento químico que pertence ao
grupo 16 da tabela periódica, é um metaloide [2, 3], se apresenta nas formas
inorgânicas: selenito, selenato, selênio elementar, selenetos metálicos; e
orgânicas. É considerado como essencial para os seres humanos e animais [4, 5].
É um micronutriente encontrado no pão, cereais, pescados, plantas e ovos [6], no
Brasil, tem-se a castanha do Pará como grande fonte de selênio [7, 8]. Sua
deficiência pode causar: mialgia, degeneração pancreática, sensibilidade
muscular, maior suscetibilidade ao câncer. Já o excesso deste elemento pode
causar fadiga muscular, colapso vascular periférico, congestão vascular interna,
unhas fracas, queda de cabelo, dermatite, alteração do esmalte dos dentes e
vômito [9]. A geração de hidretos compreende um processo de derivatização
química no qual são produzidos hidretos voláteis, a partir do tratamento da
amostra com um agente redutor, que na maioria das vezes é o borohidreto de sódio
(NaBH4), em meio acidificado [10]. O processo de determinação espectrométrica
por geração química de vapor pode ser dividido em 3 etapas: a geração da
espécies volátil, ou seja, a reação química propriamente dita, o transporte da
espécie volátil para a célula de atomização e a atomização [11].
MATERIAL E MÉTODOS: Visando estabelecer os parâmetros nutricionais e a segurança alimentar foram
coletadas em diferentes lanchonetes da cidade de Salvador – Bahia, amostras de
carne de hambúrguer sendo destas 6 fritas e 6 cruas. Estas amostras foram
congeladas, liofilizadas, masseradas, peneiradas em uma malha de 500 mesh e após
isso foram guardadas no dessecador para evitar a absorção de humidade. Foi
realizada a mineralização em bloco digestor utilizando dedo frio com o intuito
de minimizar as perdas já que o selênio é um elemento volátil. Em cada tubo de
digestão foi pesado 0,4 g da amostra, adicionou-se 2 mL HNO3 65% m m-1 três
alíquotas de 500 µl de H2O2 30% v v-1, e no final da digestão 1 ml de HCL 6 mol
L-1. Durante a digestão a temperatura foi aumentada gradualmente até atingir os
120ºC. No termino, as amostras foram aferidas em um balão de 10 mL. Todos os
regentes utilizados foram ultra-puros. A técnica utilizada para a quantificação
foi Espectrometria de Fluorescência Atômica com Geração de Hidretos – HG AFS.
Para a quantificação do selênio no HG AFS é necessária a pré-redução do Selênio
(VI) para o Selênio (IV), para tanto se utilizou uma solução brometo de potássio
(KBr) 10% (v v-1) Como redutor é utilizado o borohidreto de sódio – 2% (v v-1),
que libera o hidrogênio nascente para reagir com o selênio (IV), que é a espécie
geradora de hidreto.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Na Tabela 1 estão apresentados os resultados para a quantificação de selênio nas
amostras de carne de hambúrguer. Pode-se observar que não houve diferença
significativa na concentração das amostras fritas e cruas, mostrando assim que
não há perda de selênio quando a carne de hambúrguer é preparada para o consumo.
O limite mínimo que um indivíduo precisa consumir de selênio é 55 µg/ dia para
que não desenvolva doenças devido a deficiência de selênio no organismo, através
dos dados desse trabalho pode-se observar que a carne de hambúrguer juntamente
com outros alimentos pode ser uma fonte de consumo de selênio. A exatidão do
método foi avaliada através da analise do Material de referência certificado de
tecido de ostra NIST 1566b. A tabela 2 mostra os resultados encontrados,
provando assim a exatidão do método. Os RSD % ficaram todos abaixo de 6 %,
mostrando assim a precisão do método, as curvas analíticas obtiveram linearidade
acima de 0,999 e os limites de detecção e quantificação foram 1,9 e 6,3 ng L-1,
respectivamente.
CONCLUSÕES: O procedimento de mineralização proposto foi eficaz para a decomposição da matéria
orgânica da amostra, tornando possível assim a quantificação do selênio. Não houve
diferença significativa nas concentrações de selênio entre as amostras fritas e
cruas, desta forma a carne de hambúrguer pode ser considerada uma boa fonte de
selênio. O método proposto foi exato, preciso, sensível e adequado para a
determinação de selênio nas amostras de hambúrguer.
AGRADECIMENTOS: CNPQ, CAPES, FAPESB, PRONEX
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: [1] NASCIMENTO, M. G. F.; OLIVEIRA, C. Z. F.; NASCIMENTO, E. R.; Hambúrguer: Evolução Comercial e Padrões Microbiológicos. B. CEPPA, Curitiba, v. 23, n. 1, p. 59-74, 2005. [2] CORNELIS, R., CARUSO, J., CREWS, H., HEUMANN, K. Handbook of Elemental Speciation II – Species in the Environment, Food, Medicine and Occupational Health. John Wiley & Sons Ltd, Inglaterra, 2005. [3] LEE, J. D. Química inorgânica não tão concise, Edgard Blucher, 1999, p. 537. [4] LIA, W., WEIA, C., ZHANGA, C., HULLEC, M. V., CORNELISC, R., ZHANGA, X. A survey of arsenic species in chinese seafood. Food and Chemical Toxicology, vol. 41, p. 1103-1110. 2003. [5] WANG, Y., FU, L. Forms of Selenium Affect its Transport, Uptake and Glutathione Peroxidase Activity in the Caco-2 Cell Model, Biol Trace Elem Res, 2012. [6] EMBN, P. X., ALONSO, I., ALBARN, Y, M. CAMARA, C. Establishment of Selenium Uptake and Species Distribution in Lupine, Indian Mustard, and Sunflower Plants, Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 52, p. 832-838, 2004. [7] FERREIRA, K.S.; GOMES, J.C.; BELLATO, C.R.; JORDÃO, C.P. Concentrações de selênio em alimentos consumidos no Brasil. Rev. Panam. Salud Publica, vol. 11 (3), p. 172 – 177, 2002. [8] INFANTE, H. G., HEARN, R., CATTERICK, T. Current mass spectrometry strategies for selenium speciation in dietary sources of high-selenium, Analitical Bioanalitical Chemistry, v. 383, p. 957-967, 2005. [9] VITAMINAS & SAIS MINERAIS – SELÊNIO. Disponível em: http://www.emedix.com.br/vit/vit030_1f_selenio.php > Acesso em: 03 de abril de 2012. [10] GONG, Z.; et al.; Unstable trivalente arsenic metabolities, monomethylarsonous acid and dimethylarsinous acid. J. Anal. At. Spectrom. V. 16, p. 1409-1413, 2001. [11] LANUJEM, L. H. J. ; Spectrochemical Analysis by Atomic Absorption and Emission. Royal Society of Chemistry: London, 1992.
