ÁREA: Físico-Química

TÍTULO: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DO LEITE COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE ÁGUAS BELAS - PE

AUTORES: Júnior, N.L. (UFRPE) ; Costa, L.A.C. (UFRPE) ; Silva, D.M.S. (UFRPE) ; Filho, J.S.S. (UFCG) ; Silva, E.O. (UFRPE) ; Assis, A.S. (UFRPE)

RESUMO: O leite é um alimento muito consumido pelas pessoas e rico em nutrientes, portanto o controle da qualidade é essencial para garantir a saúde da população. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidade do leite produzido no município de Águas Belas – PE. As amostras foram coletadas na Cooperativa Mista dos Agricultores Familiares do Vale do Ipanema (COOPANEMA) entre os meses de fevereiro a junho de 2012. Após a coleta, as amostras foram enviadas ao Laboratório de Química da Universidade Federal Rural de Pernambuco – Campus Garanhuns – PE. Através das análises físico-químicas foram constatados irregularidades na densidade, urina e cloretos, uma vez que não foram seguidas as normas estabelecidas pela legislação.

PALAVRAS CHAVES: Avaliação; Físico-química; Leite

INTRODUÇÃO: Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, daí a qualidade do leite ser uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente por propiciar danos à saúde dos consumidores, caso o leite esteja contaminado (LEITE JR; TORRANO; GELLI, 2000). De acordo com estudos do SEBRAE (2010), no Nordeste brasileiro, Pernambuco apresenta grande destaque na produção leiteira, com crescimento de 173% nos últimos 10 anos, ficando atrás apenas no estado da Bahia. No estado Pernambucano, a bacia leiteira que apresenta a maior produção está na mesorregião Agreste. No Agreste Meridional de Pernambuco, o município de Águas Belas possui grande representatividade no agronegócio da região e tem no leite o seu principal produto. Nos últimos 10 anos obtiveram uma variação de 499% na sua produção de leite, saindo de 2.065.000 em 1999 para 12.369.000 em 2008, situando-se em 12º lugar no ranking do Estado (SEBRAE, 2010). As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de conservação e integridade do produto, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição (POLEGATO; RUDGE, 2003). A avaliação da qualidade do leite, levando-se em conta o parâmetro de acidez, titulação através do grau Dornic, Ph e teste de Alizarol, vem sendo bastante utilizada nos laticínios e testada por alguns pesquisadores, devido à facilidade e rapidez na sua execução (AGNESE, 2002). Este trabalho tem o objetivo de avaliar a qualidade do leite comercializado no município de Águas Belas – PE.

MATERIAL E MÉTODOS: Por cinco vezes e em períodos quinzenais durante dois meses (maio e junho de 2012), foram coletadas 20 amostras de leite de produtores do município de Águas Belas, provenientes de fornecedores de leite de uma Cooperativa Mista dos Agricultores Familiares do Vale do Ipanema (COOPANEMA). As amostras (500 mL) foram acondicionadas em caixa de isopor com gelo e enviadas ao Laboratório de Química da Universidade Federal Rural de Pernambuco – Campus de Garanhuns – PE, para análise imediata. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: acidez por titulação, pH, densidade, amido, urina, peróxido e cloretos. As análises procederam segundo a metodologia de SILVA (1997) e LANARA (1981).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 apresenta os dados da densidade, acidez e pH. De posse dos dados foram calculados a média e o desvio padrão de cada amostra. A tabela 2 faz referência à legislação vigente, instrução normativa n° 51, de 18 de setembro de 2002. Não é permissível a comercialização do leite com conservantes, substâncias fraudulentas e adulterantes (BRASIL, 2002). Com os resultados obtidos nas análises físico-químicas do leite foi observado que as médias de densidade das amostras de 1 a 5 apresentaram resultados fora dos limites estabelecidos pela legislação (BRASIL, 2002). A adição de água leva a uma diminuição na densidade do leite (AGNESE et al., 2002). A avaliação da acidez no leite foi determinada por meio dos parâmetros: pH e acidez titulável. A variação do pH nas amostras variaram entre 6,55 a 6,73 a uma temperatura de 20°C, correspondendo ao valores encontrados na acidez titulável compreendido no intervalo de 14ºD a 18°D, estando conforme o padrão para acidez (BRASIL, 2002). As amostras analisadas para o teste de amido foram negativas. A presença do amido tende a mascarar a adição de água ao leite, mantendo-se a densidade inicial. Quanto à urina, em 76% das amostras analisadas apresentaram resultado positivo. A presença de urina pode ser caracterizada por sua adição, para aumentar o volume do leite, ou pela falta de higiene no momento da ordenha. Para a pesquisa de peróxido de hidrogênio, todas as amostras analisadas apresentaram resultado negativo. O uso do peróxido tem o intuito de conservar o mesmo, retardando a sua atividade microbiana. A presença de cloretos em 53% das amostras. As possibilidades da presença de cloretos no leite podem ser: consumo de água salobra; presença de mamite, excesso de sal na ração do animal e até adição proposital de cloretos no leite.

Tabela 1

Valores das médias e respectivos desvios-padrão da densidade, acidez e pH.

Tabela 2

Requisitos mínimos exigidos para obtenção de leite de boa qualidade.

CONCLUSÕES: A avaliação do leite comercializado no município de Águas Belas – PE apresentaram irregularidades em alguns parâmetros, segundo a legislação vigente exposta na tabela 2. A densidade de 100% das amostras estava abaixo do permitido, possibilidade da adição de água. A presença de urina em 76% das amostras, resultando da falta de higiene ou adição de urina no leite. Foi identificada a presença de cloretos em 53% das amostras, resultado do excesso de consumo de sal ou infecção por mamite. A qualidade do leite é muito importante por sua influência nos hábitos de consumo e na produção de derivados.

AGRADECIMENTOS:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AGNESE, A. P.; NASCIMENTO, A. M. D. do; VEIGA, F. H. A.; PEREIRA, B. M.; OLIVEIRA, V. M. de. Avaliação físico química do leite cru comercializado informalmente no Município de Seropédica – RJ. Revista Higiene Alimentar, v.16, n. 94. p. 58-61, 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no. 051, de 18de setembro de 2002. Diário Oficial da União, Brasília, 20 set., Seção 1, p. 13-22. 2002.
LANARA. Métodos analíticos oficias para Controle de Origem Animal e seus Ingredientes – II - Métodos Físicos e Químicos. 1981.
LEITE JR, A. F. S.; TORRANO, A. D. M.; GELLI, D. S. Qualidade microbiológica do leite tipo C pasteurizado, comercializado em João Pessoa, Paraíba. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n. 74, p. 45-49, 2000.
POLEGATO, E. P. S.; RUDGE, A. C. Estudo das características físico-químicas e microbiológicas dos leites produzidos por mini-usinas da região de Marília – São Paulo/ Brasil. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 110, p. 56-63, 2003.
SEBRAE. Boletim Setorial do Agronegócio. Recife, 2010. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/setor/leite-e-derivados/Boletim%20Bovinocultura.pdf>. Acesso em: 25 jun. 2012.
SILVA, P. H. F. da. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. Juiz de Fora, 1997.