52º CBQ - Correlação entre os parâmetros físico-químicos do leite in natura do Semiárido Paraibano

ÁREA: Físico-Química

TÍTULO: Correlação entre os parâmetros físico-químicos do leite in natura do Semiárido Paraibano

AUTORES: Brito, I.P. (UEPB) ; Marsiglia, W.I.M.L. (UEPB) ; Mélo, E.D. (COAPECAL)

RESUMO: O presente trabalho tem como objetivoverificar a correlação entre as variáveis físico-químicas do leite in natura produzido no semiárido paraibano. Foram utilizadas 106 (cento e seis) amostras de leite das quais foram estimados os parâmetros físico-químicos. A relação entre eles foi feita pelo coeficiente de correlação de Pearson. Observou-se coeficientes de correlação positivo e extremamente significativos entre densidade e ESD, EST e ESD, gordura e EST, densidade e EST; negativo e extremamente significativo entre acidez e crioscopia e negativo e significativo entre gordura e crioscopia. Concluiu-se que a densidade é fortemente dependente do ESD; que a acidificação decorrente da fermentação promove um abaixamento nos valores de crioscopia e que o aumento da gordura diminui a crioscopia.

PALAVRAS CHAVES: gordura; acidez; crioscopia

INTRODUÇÃO: O leite se trata de um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu alto valor nutricional. Ele é um alimento com grande concentração de cálcio, de fósforo e manganês que auxiliam na formação e manutenção dos ossos, além disso, o leite contém vitamina B1, B2 e minerais que favorecem o crescimento e à manutenção de uma vida saudável. Os componentes principais do leite são água (~87%) e sólidos totais (13%), este último é subdividido em gordura (3,9%), proteínas (3,4%), lactose (4,9%) e minerais (0,8%). Como fonte de proteínas, vitaminas, carboidratos, minerais e lipídeos, o leite torna-se também um excelente meio para o crescimento de vários grupos de microrganismos desejáveis e indesejáveis. A presença e multiplicação de microrganismos provocam alterações físico-químicas no leite, o que limita sua durabilidade. Portanto, é imprescindível a análises das variáveis físico-químicas do leite para saber se as mesmas estão dentro dos padrões recomendados. Além disso, é fundamental conhecer como as variáveis físico-químicas estão relacionadas entre si, ou seja, qual é o grau de dependência ou independência entre as variáveis. Assim sendo, o presente trabalho tem como objetivo verificar a correlação entre os parâmetros físico-químicos (densidade a 15oC, teor de gordura, estrato seco total – EST, estrato seco desengordurado – ESD, acidez Dornic e crioscopia – índice crioscópico) do leite in natura produzido no semiárido paraibano. Reis et al. (2006) verificaram que todas as variáveis físico-químicas apresentaram valores diferentes tanto decorrentes do horário como do tipo da ordenha. Cerdótes et al., 2004 observaram que as variáveis físico-químicas do leite variaram com o grupo genético, idade e período da lactação e manejo alimentar.

MATERIAL E MÉTODOS: A matéria-prima trabalhada foi 106 amostras de leite in natura oriundas de tanques de leite da Cooperativa Agropecuária do Cariri Ltda (COAPECAL) distribuídos em 21 (vinte e um) municípios do semi-áridoparaibano. As análises das variáveis físico-químicas foram realizadas no laboratório da COAPECAL. Os graus de relação entre as variáveis foram estimadas pelo coeficiente de correlação de Pearson (Reis, 2012; Morettin e Bussab, 2010). A significância estatística dos coeficientes de correlação foi determinada pelo teste t de Student (Reis, 2012).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: O coeficiente de correlação linear entre duas variáveis é uma medida do grau de dependência entre as variáveis. Dos resultados obtidos verificou-se que a densidade a 15oC depende fortemente do conteúdo de estrato seco desengordurado, pois a correlação linear entre estas variáveis foi de 0,98, ou seja, uma correlação extremamente significante. Esta dependência da densidade a 15oC do ESD ocorre porque o leite é composto de água (≈87%), gordura (≈3,5) e ESD (≈9%), a densidade da água é de 1g/mL (1g/mL), a da gordura é aproximadamente 0,927g/mL (EMBRAPA, 2012) e a do ESD, cuja densidade é superior a da água. Portanto, o teor de gordura puxa a densidade do leite para baixo e o ESD para cima, como a densidade do leite é superior a 1 g/mL o ESD é um constituinte fundamental da densidade do leite. Observou-se coeficientes de correlação extremamente significante entre EST e gordura e entre EST e ESD foram de 0,719 e 0,726, respectivamente. O EST é a soma de ESD e da gordura. Logo, é esperado que o grau de relação do EST com a gordura e com o ESD seja elevado. Resultados semelhantes foram obtidos por Reis et al. (2006). O coeficiente de correlação linear entre acidez e crioscopia também foi extremamente significante, porém o valor numérico foi negativo de -0,381. Ponsano et al. (1999) obtiveram resultados análogos e justificaram que isto ocorreu devido ao fato de que os microorganismos, ao realizarem a fermentação. O coeficiente de correlação entre o teor de gordura e a crioscopia também foi negativo, com valor numérico de -0,209, que é um valor estatisticamente significativo. Possivelmente, isto é decorrente da composição da gordura, pois dois ácidos graxos, o butírico e o capróico, presentes na gordura do leite tem ponto de fusão relativamente baixo (UIEARA, 2012).

CONCLUSÕES: A densidade do leite corrigida a 15oC é fortemente dependente do ESD. A correlação negativa e extremamente significante entre acidez e crioscopia é resultante da fermentação dos microorganismos, que transformam uma molécula de lactose em 4 moléculas de ácido lático, aumentando assim a quantidade de partículas dissolvidas e provocando uma diminuição no valor da crioscopia. O aumento da gordura produz uma diminuição na crioscopia devido os ácidos graxos presentes na gordura que tem ponto de fusão relativamente baixo.

AGRADECIMENTOS: À COAPECAL por disponibilizar a matéria-prima e o laboratório e à UEPB pelo suporte técnico.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: CERDÓTES, L.; RESTLE, J.; ALVES FILHO, D. C.; NÖRNBERG, M. F. B. L.; NÖRNBERG, J. L.; HECK, I.; SILVEIRA, M. F. Produção e Composição do Leite de Vacas de Quatro Grupos Genéticos Submetidas a Dois Manejos Alimentares no Período de Lactação. Revista Brasileira Zootecnia. v.33, n.3, p.610-622, 2004.

EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Centro de Pesquisa Gado de Leite. Agencia de Informação. Densidade Relativa, 2012. Disponível em http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/Agencia8/AG01/arvore/AG01_196_21720039246.html. Acessado em 02 de maio de 2012.

MORETTIN, P.A.; BUSSAB, W.O.Estatística Básica, 6ª ed. São Paulo: Editora Saraiva, 2010, 560p.

PONSANO, E. H. G.; PINTO, M. F.; LARA, J. A. F.; PIVA, F. C. Variação sazonal e correlação entre propriedades do leite utilizadas na avaliação de qualidade. Revista Higiene Alimentar, n. 64, set., 1999.

REIS, M. M. Notas de Aula de Estatística. Florianópolis: UFSC. 2012. Disponível em http://www.inf.ufsc.br/~marcelo/index.html. Acessado em 20/04/2012.

REIS, G. L.; ALVES, A. A.; LANA, A. M. Q.; COELHO, S. G.; SOUZA, M. R.; CERQUEIRA, M. M. O. P.; PENNA, C. F. A. M.; MENDES, E. D. M. Procedimentos de coleta de leite cru individual e sua relação com a composição físico-química e a contagem de células somáticas. Ciência Rural, Santa Maria, v.37, n.4, p.1134-1138, jul-ago, 2007.

UIEARA, M. Lipídeos. Notas de Aula Departamento de Química da UFSC. Florianópolis: QMC/UFCS, 2012, 24p. Disponível em www.qmc.ufsc.br/qmcweb/docs/apostila_lipideos_marina.doc. Acessado em 06/06/2012.