ÁREA: Físico-Química

TÍTULO: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE HIGIÊNICA E POSSSIVEIS RECONSTITUINTES DE DENSIDADE PRESENTES NO LEITE COMERCIALIZADO NO MUNICÍPIO DE PEDRA - PE

AUTORES: Fernandes, C.A.M. (UFRPE) ; Fernandes, (UFRPE) ; Filho, J.S.S. (UFCG) ; Lima, V.A.M. (UFRPE) ; Silva, W.L. (UFRPE) ; Freitas Filho, J.R. (UFRPE)

RESUMO: O leite é um alimento muito consumido pelas pessoas e rico em nutrientes, portanto, o controle da qualidade é essencial para garantir a saúde da população. O objetivo do trabalho foi avaliar a qualidades higiênicas e possíveis reconstituintes de densidade presentes no leite comercializado no município de Pedra – PE. A qualidade higiênica permite avaliar a saúde do animal e os reconstituintes de densidade avaliam possíveis fraudes no leite. As amostras foram coletadas entre os meses de abril e junho de 2012. Após a coleta, as amostras foram analisadas no Laboratório de Química da Universidade Federal Rural de Pernambuco – Campus Garanhuns – PE. Através das análises físico-químicas foram constatadas irregularidades com a presença de cloretos, pus e leite colostro.

PALAVRAS CHAVES: Avaliação; Qualidade; Higiênica

INTRODUÇÃO: Por sua composição, o leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais para dieta humana, daí a qualidade do leite ser uma constante preocupação para técnicos e autoridades ligadas à área de saúde, principalmente por propiciar danos à saúde dos consumidores, caso o leite esteja contaminado (LEITE JR; TORRANO; GELLI, 2000). De acordo com estudos do SEBRAE (2010), no Nordeste brasileiro, Pernambuco apresenta grande destaque na produção leiteira, com crescimento de 173% nos últimos 10 anos, ficando atrás apenas no estado da Bahia. No estado Pernambucano, a bacia leiteira apresenta a maior produção está na mesorregião Agreste. Por ser uma pecuária de grande produção e consumo, existem preocupações quanto à qualidade do leite, ao estado de conservação e à integridade do produto, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substâncias químicas próprias ou estranhas à sua composição (POLEGATO; RUDGE, 2003). Este trabalho tem o objetivo de avaliar a qualidade higiênica e reconstituinte de densidade no leite comercializado no município de Pedra – PE.

MATERIAL E MÉTODOS: Durante cinco visitas, em períodos quinzenais durante dois meses (abril e junho de 2012), foram coletadas 05 amostras de leite de cada propriedade do município de Pedra - PE. As amostras (500 mL) foram acondicionadas em caixa de isopor com gelo e enviadas ao Laboratório de Química da Universidade Federal Rural de Pernambuco – Campus de Garanhuns – PE, para análise imediata. Os parâmetros físico-químicos avaliados: para reconstituinte de densidade foram analisadas densidade, amido, cloretos e urina. Para qualidade higiênica foram pesquisados sangue, leite colostro e pus. As análises procederam segundo a metodologia de SILVA (1997) e LANARA (1981).

RESULTADOS E DISCUSSÃO: A tabela 1 apresenta os dados da densidade. De posse dos dados foram calculados a média e o desvio padrão de cada amostra. No estudo dos possíveis reconstituintes presentes no leite, o resultado das médias das densidades das amostras 01, 02, 03, 04 e 05, apresentados na tabela1, tiveram seus valores dentro dos limites estabelecidos pela legislação, exposto na tabela 2 (BRASIL, 2002). A tabela 2 faz referência à legislação vigente, instrução normativa n° 51, de 18 de setembro de 2002. Não é permissível a comercialização do leite, oriundo de animais em fase de colostro, inflamações, substâncias fraudulentas e adulterantes(BRASIL, 2002). As amostras analisadas para o teste de amido foram negativas. A adição de amido no leite é uma fraude muito comum, devido à facilidade de sua execução. A presença do amido tende a mascarar a adição de água ao leite, mantendo-se a densidade inicial. Quanto à presença de urina, todas as amostras apresentaram resultado negativo. A presença de urina pode ser caracterizada por sua adição (para aumentar o volume do leite) ou falta de higiene no momento da ordenha. A presença de cloretos foi detectada em 52% das amostras analisadas. As possibilidades para a presença de cloretos no leite podem ser: consumo de água salobra pelo gado; presença de mamite; excesso de sal na ração e adição proposital de cloretos no leite. Na avaliação da prova higiênica, não foi identificado à presença do sangue nas amostras, parâmetro que pode indicar possíveis doenças nos úberes. A pesquisa de pus nas amostras analisadas constatou sua presença em 100% dos casos, evidenciando a inflamação nos úberes. O outro parâmetro analisado foi o leite colostro, onde 8% dos resultados foram positivos para presença do colostro.

Tabela 1

Valores das médias e desvios-padrão da densidade.

Tabela 2

Requisitos mínimos exigidos IN n° 51, 18 de setembro de 2002.

CONCLUSÕES: A avaliação da qualidade higiênica e dos possíveis reconstituintes presentes no leite comercializado no município de Pedra – PE apresentaram irregularidades em alguns parâmetros, segundo a legislação vigente exposta na tabela 2. A presença de cloretos em 52% das amostras evidencia o possível excesso de consumo de sal ou infecção por mamite. A presença do leite colostro em 8% das amostras, resultado do leite de amamentação. A presença de pus em 100% das amostras, possível inflamação nos úberes. A qualidade do leite é importante por sua influência nos hábitos de consumo e produção de derivados.

AGRADECIMENTOS:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AGNESE, A. P.; NASCIMENTO, A. M. D. do; VEIGA, F. H. A.; PEREIRA, B. M.; OLIVEIRA, V. M. de. Avaliação físico química do leite cru comercializado informalmente no Município de Seropédica – RJ. Revista Higiene Alimentar, v.16, n. 94. p. 58-61, 2002.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa no. 051, de 18de setembro de 2002. Diário Oficial da União, Brasília, 20 set., Seção 1, p. 13-22. 2002.
LANARA. Métodos analíticos oficias para Controle de Origem Animal e seus Ingredientes – II - Métodos Físicos e Químicos. 1981.
LEITE JR, A. F. S.; TORRANO, A. D. M.; GELLI, D. S. Qualidade microbiológica do leite tipo C pasteurizado, comercializado em João Pessoa, Paraíba. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 14, n. 74, p. 45-49, 2000.
POLEGATO, E. P. S.; RUDGE, A. C. Estudo das características físico-químicas e microbiológicas dos leites produzidos por mini-usinas da região de Marília – São Paulo/ Brasil. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 110, p. 56-63, 2003.
SEBRAE. Boletim Setorial do Agronegócio. Recife, 2010. Disponível em: <http://www.sebrae.com.br/setor/leite-e-derivados/Boletim%20Bovinocultura.pdf>. Acesso em: 25 jun. 2012.
SILVA, P. H. F. da. Físico-química do leite e derivados: métodos analíticos. Juiz de Fora, 1997.