ÁREA: FEPROQUIM - Feira de Projetos de Química

TÍTULO: AVALIAÇÃO FISICO – QUIMICA (pH E TEMPERATURA) DA CARNE BOVINA APÓS DESCARREGAMENTO EM SUPERMERCADOS DA CIDADE DE PARAÍSO DO TOCANTINS

AUTORES: Nogueira, L.S. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Vieira, J.T.F. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS) ; Viroli, S.L.M. (IFTO CAMPUS PARAÍSO DO TOCANTINS)

RESUMO: Devido a importância a temperatura e o pH, avaliou-se a carne bovina oriundas dos frigoríficos A e B. As amostras apresentaram, respectivamente, temperatura média de 21,72 ± 1,19 ºC e 16,35 ± 5,68 ºC, potencial hidrogeniônico médio de 6,307 ± 0,165 e 5,831 ± 0,040. As meias carcaças analisadas revelaram temperaturas superiores a 7ºC, contrariando a Portaria 304/96 do MAPA, 20% apresentaram resultados dentro do estabelecido pelo RIISPOA no seu artigo 847. Houve diferença estatística significativa entre as temperaturas e potenciais hidrogeniônico da carne bovina dos frigoríficos A e B ao nível de 5%. O desrespeito a portaria 304/96 do MAPA e artigo 847 do RIISPOA exige uma intensificação na fiscalização por parte dos órgãos fiscalizadores.

PALAVRAS CHAVES: pH; temperatura; carne bovina

INTRODUÇÃO: A carne bovina é amplamente consumida no Brasil, sendo seu consumo de 36,2 Kg / habitante / ano ( IBGE 2001). Ela é exposta a várias fontes de contaminação começando no abate, processamento industrial, transporte, armazenamento e preparo final. Produtos cárneos apareçam no topo da lista dos alimentos envolvidos em surtos de toxinfecção alimentar em todo o mundo (PARDI 2001;GERMAMO e GERMANO, 2001; SILVA JUNIOR, 2002) Os fatores que mais influenciam sobre o prazo de vida comercial da carne bovina são: a temperatura de armazenamento da carne, e o pH final (FORREST 1979). A queda de pH e da temperatura durante o processo de rigor mortis das carcaças dos animais de açougue influenciam diretamente na qualidade da carne (SWATLAND, 1984). O monitoramento da temperatura é parte integral da administração da qualidade e da segurança do produto ao longo de toda cadeia de produção e distribuição. O controle preciso de temperatura é essencial em todos os estágios para evitar o risco de deterioração ou envenenamento pelos alimentos (FELLOWS 2006). . O Laboratório Nacional de Referência Animal - LANARA considera carne para consumo, aquela que apresenta valores de pH entre 5,8 a 6,2. Consumo imediato valores de pH entre 6,2 a 6,4, sendo que, valores acima de 6,4 apresenta estágio inicial de decomposição (BRASIL, 1981). O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitário de Produtos de Origem Animal – RIISPOA estabelece os valores de pH entre 6,0 e 6,4, para o consumo da carne bovina (BRASIL, 1997). O presente trabalho tem como objetivo avaliar a temperatura e o pH da carne bovina entregue em supermercados oriundas dos frigoríficos A e B localizados a 7Km e 80Km do Município de Paraíso do Tocantins.

MATERIAL E MÉTODOS: O presente trabalho foi realizado no período de março a junho no ano de 2011, em dois supermercados do Município de Paraíso do Tocantins, onde foram avaliados o pH e a temperatura de 20 meias carcaças provenientes de dois frigoríficos A e B localizados a 7 km e 80 km, respectivamente, dos pontos de recebimentos das carnes. As meias carcaças, 10 do frigorífico A e 10 do frigorífico B, foram aferidas, imediatamente, logo após o descarregamento nos açougues dos estabelecimentos comerciais. A determinação do potencial hidrogeniônico (pH) foi realizada através de um phgametro portátil e solução homogeneizada preparada com 50 g da amostra em 10 mL de água destilada, conforme LANARA (BRASIL, 1981). A temperatura foi medida através de um termômetro tipo espeto com variação de temperatura -50ºC a 300ºC, marca Checktemp, introduzido a haste metálica perpendicular na região muscular da alcatra (tensor fasciae latae) com a profundidade de 3 cm da haste do termômetro. Todos os procedimento foram realizados em triplicata.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Todas as meias carcaças recebidas nos estabelecimentos comerciais apresentaram temperatura superior a 7ºC, contrariando a Portaria 304/96 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MAPA (BRASIL, 1996). Observou-se que os frigoríficos A e B apresentaram, respectivamente, temperatura média de 21,72 ± 1,19 ºC e 16,35 ± 5,68 ºC e potencial hidrogeniônico médio de 6,307 ± 0,165 e 5,831 ± 0,040. Os gráficos 1 e 2 demonstram os comportamentos das temperaturas e pH dos dois frigoríficos. Houve diferença estatística significativa entre as temperaturas e potenciais hidrogeniônico da carne bovina produzida pelos frigoríficos A e B ao nível de 5%. Tais resultados se opõem aos encontrado por Veras, Blum e Silva 2001, que avaliou e o pH de carnes bovinas comercializadas em açougues e supermercados do Rio de Janeiro, Segundo Sigarini (2008) 66% das amostras de carne bovina, na Cidade de Cuiabá – MT apresentaram discordância com a legislação vigente. O transporte de carne bovina sem refrigeração favorece condições para o crescimento de microorganismos, bem como a contaminação cruzada. Observou-se que 20% das amostras apresentaram resultados dentro do estabelecido pelo RIISPOA no seu artigo 847, que determina os valores de pH entre 6,0 e 6,4, sem prejuízo da apreciação dos caracteres sensoriais, para carne ainda em condições de consumo (BRASIL, 1997). O frigorífico B apresentou todos os seus resultados abaixo e o A 15% dos seus valores acima do permitido pelo RIISPOA.

Figura 1. Temperatura



Figura 2. pH



CONCLUSÕES: Pode-se verificar a deficiência na cadeia do frio nos veículos transportadores de carne bovina dos frigoríficos A e B, tal situação eleva a temperatura da carne recebida, favorecem a multiplicação microbiana, aumentando o potencial de toxinfecções. O potencial hidrogeniônico aferido apresentou 80% de discordância com a legislação vigente, o pH influência na qualidade da carne bovina podendo favorecer o desenvolvimento de bactérias e deterioração. O pH inadequado, insuficiência ou inadequação do frio imediatamente após o abate e nos demais elos da cadeia, resultam em perda da qual

AGRADECIMENTOS:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Portaria nº 304, de 22 de abril de 1996. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/dipoa/port304.html>.Acesso em: 10 agosto. 2008.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos Analíticos Oficiais Para Controle de Produtos de Origem Animal e seus Ingredientes. Métodos Físico e Químicos – carne bovina in natura. Brasília, 1981. Cap.1, p.2.

BRASIL. Ministério da Agricultura. Departamento Nacional de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de produtos de Origem Animal. Aprovado pelo decreto 3091 de 29.01.1952, alterado pelo decreto 1255 de 25.06.1962. Brasília, 1997. 166p.

BRESSAN, M. C.; PEREZ, J. R. O . Textos Acadêmicos: Tecnologia de carnes e pescados. Lavras: UFLA. 240 p. 2001.

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PARDI, M. C.; et al. Ciência, Higiene e Tecnologia da Carne. v I. Ciência e Higiene da Carne. Tecnologia da sua obtenção e Transformação. Universidade Federal Fluminense. EDUFF- Editora Universitária, 2001. 623 p.

SIRARINI, Cleise de Oliveira. Parâmetros físico – químicos (pH e temperatura) da carne bovina recebida em estabelecimentos comerciais do Município de Cuiabá – MT, Brasil. Higiene Alimentar, São Paulo v.22,nº 159, p71,72, março de 2008

SILVA Jr, E. A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. São Paulo: Varela, 2002. 479 p.

SWATLAND, H. J. Estructura y desarollo de animales de abasto. Espanha: Ed. Acribia, 1984. 443 p.

VERAS, J. F.; BLUM, E.; SILVA, T. J. P. Avaliação da temperatura, do pH e da maciez das carnes bovinas comercializadas em açougues e supermercados do grande Rio de Janeiro. Anais do 1º Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Carnes. São Pedro/SP. 2001.