ÁREA: Iniciação Científica
TÍTULO: CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE AGUARDENTES INDUSTRIALIZADAS NO ESTADO DO PIAUÍ
AUTORES: Silva, T.R.R.C. (UESPI) ; Brito, R.R. (UESPI) ; Gomes, I.C.C.S. (UESPI) ; Torres, J.R.O. (UESPI) ; Torres, T.D. (UFPI)
RESUMO: No presente trabalho foram analisados quatro diferentes tipos de cachaça produzidos no estado do Piauí no que diz respeito aos parâmetros teor alcoólico, acidez, resíduo seco, e, glicídios redutores, obtendo-se respectivamente teores que variam de 38° a 44 ° GL, de 0 a 1,9%, 0 a 0,369mg/100mL e 0,61 a 0,72% evidenciando que alguns resultados não atendem as exigências de qualidade definida pela legislação brasileira.
PALAVRAS CHAVES: GLICÍDIOS ; TEOR ALCOOLICO; CACHAÇA
INTRODUÇÃO: Dentre as bebidas alcoólicas consumidas no Brasil, a aguardente de cana é a segunda bebida mais consumida, sendo apenas ultrapassada pela cerveja. É sem sombra de dúvida, um produto de grande importância no mercado interno, liderado pelo Estado de S. Paulo.
Paralelamente à produção de grandes destilarias sabe-se que a aguardente apresenta uma considerável produção artesanal, liderada neste item pelo Estado de Minas Gerais. Atualmente tem-se conhecimento de que a aguardente (cachaça) vem se destacando em alguns países europeus como a França e Alemanha, como também em países da América do Norte e da Ásia a exemplo do Japão, entretanto a sua exportação representa baios porcentuais que não ultrapassava 0,3% nos anos 2000. Por outro lado produtores de bebidas como é o caso da Escócia nessa mesma época exportavam cerca de 86% de sua produção.
A explicação dada para este problema justamente está associada à baixa qualidade da aguardente, como resultado das baixas condições técnicas de parte de nossa agroindústria. É com base nestes fatos que diferentes grupos de pesquisadores de universidades, situadas principalmente nas regiões mais produtoras, têm em parceria com empresas produtoras de aguardente objetivando uma melhoria de qualidade do produto, e, dessa forma um crescimento percentual na pauta de exportações de aguardentes.
O Estado do Piauí, embora não se enquadre no grupo de grandes produtores, possui algumas marcas de aguardentes e cachaças com uma significativa participação no mercado regional e, dessa forma necessitarão de investimentos tanto em volume de produção de qualidade o que implicará num crescimento no mercado consumidor.
MATERIAL E MÉTODOS: Materiais
Alcoômetro Gay Lussac
Bureta de 50 mL
Balão volumétrico de 250 mL
Balão de destilação de 500 mL
Cápsula de porcelana
Condensador
Dessecador
Erlenmeyer de 50 mL
Estufa para secagem
Proveta de 10 mL
Solução padronizada de hidróxido de sódio 0,1 mol/L
Fenolftaleína a 0,1 %
Solução padrão de Fehling
Procedimentos
A amostra de aguardente após destilada e resfriada a 20 °C, forma submetidos a determinação de teor alcoólico em volume pelo uso do alcoometro Gay Lussac.
Na determinação de acidez, 10 mL, de cada amostra foi diluída a 100 mL adicionou-se 2 mL de fenolftaleína e titulados com solução de hidróxido de sódio 0,1 mol/L.
Para a determinação de glicídios redutores, alíquotas de 0 mL da amostra fra submetidas á tratamento preliminar de evaporação , completando-se o volume a 100mL e titulados com solução de Feling a quente.
Finalmente, na determinação de resíduo a seco, as amostras foram evaporadas em banho-maria ate secagem e aquecidas em estufa por 2h. após resfriamento em estufa por 30min foram esfriados e pesados.
Todas as determinações efetivadas foram efetuadas em triplicatas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: As análises dos métodos obtidos demonstra que as aguardentes analisadas e produzidas industrialmente no estado do Piauí, demonstra que uma das amostras apresenta teor de acidez superior ao valor recomendado, que é de 0,150% e que o teor alcoólico informado é discordante daquele encontrado que são pequenos ou até mesmo esse valor não foi informado. Entretanto, todos os resultados obedecem à legislação brasileira que exige um teor de 38° GL para as aguardentes.(AQUARONE, E., et al 2001)
Quanto ao resíduo seco os valores encontrados nas amostras artificialmente coloridas com açúcar queimado foram elevados, não tendo sido infirmada a natureza da coloração da amostra codificada como L.
Dessa forma, conclui-se pela necessidade de prosseguimento das pesquisas com relação a outros parâmetros, como aldeído e ésteres, buscando-se um melhor esclarecimento a respeito da qualidade de aguardentes produzidas no Piauí.
Tabela 1 teores de alcool, acidez, glicidios e resído seco em amostras
CONCLUSÕES: Com base nos resultados obtidos observa-se que dentre as aguardentes estudadas apenas 25 % delas, ou seja, apenas uma amostra apresentou um resultado discrepante em relação ao teor de acidez conforme a legislação vigente. Por outro lado os demais parâmetros estudados estão com conformidade com a mesma. A continuidade da pesquisa visando a determinação de outros parâmetros físico-químicos sem duvida resultará em uma melhor avaliação das qualidades dos produtos estudados.
AGRADECIMENTOS:
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A. Biotecnologia Industrial:
Biotecnologia na produção de alimentos, Vol. 4. São Paulo: Editora Edgard Blucher, 2011.
