ÁREA: Bioquímica e Biotecnologia

TÍTULO: EFEITO DA ADIÇÃO DE COMPOSTOS FENÓLICOS SOBRE O ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO DE MAÇÃS MINIMAMENTE PROCESSADAS

AUTORES: Souza, T.D. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE) ; Prietto, L. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE) ; Souza, M.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE) ; Badiale Furlong, E. (UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE)

RESUMO: O objetivo deste trabalho foi reduzir o escurecimento enzimático de maçãs minimamente processadas com o emprego de compostos fenólicos. Os compostos fenólicos foram extraídos da Spirulina sp. (LEB 18), quantificados pela técnica de Folin-Ciocalteau e empregados como agente antioxidante em maçãs minimamente processadas. As amostras foram embaladas a vácuo e em bandejas cobertas com filme PVC, armazenadas a temperatura ambiente e sob refrigeração. A medida da cor em colorímetro mostrou que tratamento com adição de compostos fenólicos submetido a refrigeração foi o método que apresentou maior inibição das enzimas oxidativas.

PALAVRAS CHAVES: Compostos fenólicos; Escurecimento enzimático; Maçãs

INTRODUÇÃO: Frutas minimamente processadas são produtos frescos, higienizados, submetidos a uma ou mais alterações físicas, tais como descascamento, fatiamento e corte. A maçã na forma minimamente processada pode agregar valor e acelerar o consumo do produto. No entanto, as etapas de corte, descascamento e outras ações físicas causam injúrias e danos aos tecidos. Embora necessárias essas etapas resultem no aumento da atividade de algumas enzimas oxidativas como a peroxidases (POD) e a polifenoloxidases (PPO), diminuindo a qualidade do produto e a aceitabilidade pelos consumidores (SILVA, ROSA e BOAS, 2009). Os compostos fenólicos destacam-se por possuir propriedades redutoras decorrente da estrutura química que propicia o sequestro de radicais livres e quelação de metais de transição, afetando tanto a etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Além disso, esses compostos não alteram as características da matriz em que atuam, tornando-se uma boa alternativa de antioxidante provindo de fonte natural (SOUSA et al, 2007). Em vista destas considerações neste trabalho foi estudada a redução do escurecimento enzimático em maçãs minimamente processadas utilizando compostos fenólicos,obtidos da Spirulina sp. (LEB 18), como inibidores de enzimas oxidativas.

MATERIAL E MÉTODOS: Extração dos compostos fenólicos da Spirulina sp.(LEB 18) A Spirulina sp.(LEB 18)foi fornecida pelo Laboratório de Engenharia Bioquímica da Universidade Federal do Rio Grande. Os compostos fenólicos foram extraídos com solvente metanol, sob agitação horizontal. Sendo, posteriormente clarificado com hidróxido de bário 0,1M e sulfato de zinco 5% (SOUZA et al., 2010). Quantificação dos compostos fenólicos A quantificação dos compostos fenólicos foi realizada por espectrometria utilizando o reagente de Folin-Ciocalteau. A concentração de compostos fenólicos foi obtida pela interpoladas das absorvâncias contra uma curva de calibração ácido gálico (SOUZA et al., 2010). Maçãs minimamente processada utilizando CF como inibidores de escurecimento As maçãs da variedade Gala foram adquiridas no comércio local da cidade de Rio Grande. Estas,foram lavadas, desinfetadas, descascadas, as sementes eliminadas e a polpa cortada em pedaços nos tamanhos de 1,0 x 1,0 cm com 4cm de comprimento. Foram conduzidos dois conjuntos de experimentos, um controle (sem adição do extrato) e outro com adição do extrato fenólico. Cada tratamento foi acondicionado em bandejas de poliestireno expandido envoltas por filme de PVC (Policloreto de Vinila) e em sacos plásticos de polietileno a vácuo. Por fim, armazenadas sob refrigeração (8°C) e em temperatura ambiente (20°C). A cor das amostras foram avaliadas no sistema L, a* e b* (BIBLE e SINGHA, 1993), e calculado o Índice de Escurecimento (IE) de acordo com Fontes et al. (2008) utilizando a Equação 1: IE = [100 (X – 0,31)] / 0,172 Equação (1) Em que: X = (a* + 1,75L)/(5,645L + a* - 3,02b*)

RESULTADOS E DISCUSSÃO: O teor de CF encontrado na Spirulina sp. (LEB 18) foi de 608 µg/ g de Spirulina. Comparativamente com Souza et al. (2010) que encontraram 202 µgCF/ g na microalga Chlorella phyrenoidosa, a Spirulina sp. (LEB 18) é uma boa alternativa como fonte de compostos fenólicos.A concentração de fenóis na solução utilizada para inibição enzimática foi de 40μg de CF/mL, determinada em experimentos anteriores. O acompanhamento foi finalizado quando as maçãs passaram a apresentar-se visualmente impróprias para o consumo, apresentando boloresna superfície dos pedaços de maçãs. O aspecto das maçãs minimamente processadas armazenadas em temperatura ambiente e os tratamentos a vácuo não evitaram o escurecimento. O tratamento mais eficiente para inibir as enzimas foi com empregou o extrato e armazenado em bandejas sob refrigeração. A Tabela 1 apresenta os resultados do Índice de Escurecimento em função dos tratamentos empregados. Na maioria dos tratamentos avaliados pode-se observar um aumento do índice de escurecimento em função do tempo de armazenamento. Os tratamentos BRF e VTF apresentaram os menores índices de escurecimento quando comparado a seu grupo controle, ou seja, sem a solução de fenóis, tornando-se os melhores tratamentos contra o escurecimento. Fontes et al. (2008) obtiveram bons resultados realizando ensaios utilizando solução conservadora (composta de: ácido ascórbico, acido cítrico, cloreto de cálcio, cloreto de -sódio)em maçãs minimamente processadas. Os mesmos autores relatam que o uso dessa solução resultou em maçãs minimamente processadas com menores índices de escurecimento e sem alteração da cor natural, porém estes conservadores podem causar problemas em indivíduos com hipertensão, alterar o sabor e a textura, ou encarecer o produto.

Tabela 1



CONCLUSÕES: A adição de compostos fenólicos reduziu o escurecimento de maçãs minimamente processadas quando associadas a refrigeração. Essa redução foi observada pela diminuição do índice de escurecimento entre os tratamentos refrigerados com e sem a adição de compostos fenólicos ficando em torno de 20 %.

AGRADECIMENTOS: Furg, CNPq e Capes.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: SOUSA, C.M.S.; SILVA, H.R.; VIEIRA-JR., G.M.; AYRES, M.C.C.; COSTA, C.L.S.; ARAÚJO, D.S.; CAVALCANTE, L.; C.D.C.; BARROS, E.D.S.; ARAÚJO, P.B.M.; BRANDÃO, M.S.; CHAVES, M.H. Fenóis totais e atividade antioxidante de cinco plantas medicinais.Química Nova,v. 30, n. 2, p. 351-355, 2007.
FONTES, L.C.B.; SARMENTO, S.B.S.; SPOTO, M.H.F.; DIAS, C.T.S. Conservação de maçã minimamente processada com o uso de películas comestíveis. Ciência e tecnologia de alimentos, v.29, n. 4, p.872-880, 2008.
SILVA, M. V.; ROSA, C. I. L. F.; BOAS, E. V. B. V. Conceitos e métodos de controle do escurecimento enzimático no processamento mínimo de frutas e hortaliças.Boletim do CEPPA, v. 27, n. 1, p. 83-96, 2009.
SOUZA, M. M.; OLIVEIRA, M. S.; ROCHA, M. FURLONG, E. B. Avaliação da atividade antifúngica de extratos fenólicos de cebola, farelo de arroz e microalga Chlorellaphyrenoidosa.Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.3, n. 3, p. 680-685, 2010.
BIBLE, B. B.; SINGHA, S. Canopy position influences CIELAB coordinates of peach color. HortScience, v. 28, n. 10, p. 992-993, 1993.