52º CBQ - COMPARAÇÃO DE METODOLOGIAS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM LEITE EM PÓ

ÁREA: Alimentos

TÍTULO: COMPARAÇÃO DE METODOLOGIAS PARA DETERMINAÇÃO DE UMIDADE EM LEITE EM PÓ

AUTORES: Morais, B.D.M. (UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DE PERNAMBUCO - UFRPE)

RESUMO: Leite em pó é o produto obtido pela desidratação do leite de vaca, mediante processos tecnologicamente adequados. O RTIQ fixa padrões máximos para o parâmetro de umidade de acordo com a quantidade de matéria gorda presente na amostra. Deve-se proteger este alimento da umidade, para evitar principalmente o desenvolvimento de microrganismos. Conclui-se que a determinação da umidade pelos métodos de aquecimento direto (AD) da amostra a 105 °C média 3,508 ± 0,02% e radiação por infravermelho (RI) 3,508 ± 0,02% resultaram em valores estatisticamente iguais, mesmo sendo métodos bastante diferentes. As amostras de leite analisada encontram-se ligeiramente maior que a umidade máxima permitida para amostras de leite integral (Máx. 3,5%).

PALAVRAS CHAVES: Leite em pó; Aquecimento Direto; Radiação Infravermelho

INTRODUÇÃO: Entende-se por leite em pó o produto obtido por desidratação do leite de vaca integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentação humana, mediante processos tecnologicamente adequados (PORTARIA Nº 146, 1996). O Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade – RTIQ, fixa padrões máximos para o parâmetro de umidade no leite em pó de acordo com a quantidade de matéria gorda presente na amostra (integral, parcialmente desnatado e desnatado). Este controle se faz necessário, pois o conteúdo de umidade é um dos fatores mais importantes que afetam os alimentos principalmente os secos ou obtidos por processo de secagem como o leite em pó (GUERRA et al, 2005). Desta forma, deve-se proteger este alimento da umidade, visto que o aumento da umidade relativa do ambiente em contato com o produto pode acarretar o aumento da umidade do leite, ocasionando a aglomeração do pó e perda de qualidade visual, podendo ocasionar problemas de solubilidade e permitindo o desenvolvimento de microrganismos, principalmente os fungos, potencialmente capazes de produzir microtoxinas altamente prejudiciais à saúde (JAY, 2005). A determinação da umidade entre outros métodos pode ser determinada por técnicas gravimétricas com o aquecimento direto em estufa a 105°C até peso constante (IAL, 1985), por infravermelho ajustando-se a intensidade da radiação emitida de modo que a amostra atinja 105 ºC e pelo método volumétrico baseado na aquametria com reagente de “Karl Fischer” (AMOEDO, 2002). Este trabalho tem por objetivo determinar a umidade presente nas amostras de leite em pó através da comparação entre os métodos de secagem direta a 105°C e infravermelho.

MATERIAL E MÉTODOS: As amostras de leite em pó integral de uma marca popular de mercado foram adquiridas em um supermercado da localizado na Região Metropolitana do Recife/PE. As análises foram realizadas no Laboratório de Físico-química da Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE, localizada em Dois Irmãos – Recife/PE. O preparo da amostra foi realizado antes de iniciar os procedimentos, utilizando-se a técnica de quarteamento para retirar partes representativas da amostra (superfície, centro e lados). Para determinação da umidade por aquecimento direto foram adicionadas as cápsulas de porcelana previamente pesada em balança analítica (Shimadzu AW-220) as 5g de amostra e levadas para aquecer em estufa a 105°C até peso constante, sendo a primeira pesagem com três horas e as demais a cada hora (IAL, 1985). O equipamento para determinação de umidade por utilização de radiação infravermelho (Marte ID50) é composto por uma balança que possui acoplada uma fonte da radiação. Para a realização da análise, 2g da amostra foi aplicada a um suporte previamente tarado (na maioria dos casos este suporte é um pequeno prato de alumínio). O conjunto suporte mais alíquota da amostra foi colocado na balança, e a massa inicial foi registrada. Em seguida fez-se incidir a radiação sobre a amostra, e a massa final (peso constante) após o processo foi novamente registrada. As duas determinações de umidade foram realizadas em triplicatas.

RESULTADOS E DISCUSSÃO: Dentre os itens mais frequentemente analisados em alimentos, o teor de umidade é um importante dado de composição, e em alguns casos é também um indicador da qualidade do produto. De acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz, o aquecimento direto da amostra à 105 °C é o processo mais utilizado para a análise de alimentos em geral. Assim sendo, foi realizada a determinação do teor de umidade das amostras de leite em pó, primeiramente, em estufa convencional cuja temperatura foi regulada para 105 ºC e em seguida utilizando-se radiação por infravermelho. Para a determinação de umidade por aquecimento direto o resultado da média das triplicatas foi 3,508 ± 0,02% e o resultado para as mesmas amostras através do método de radiação por infravermelho foi 3,057 ± 0,01%. Verificamos que tais valores são estatisticamente iguais, mesmo utilizando métodos bastante diferentes. De acordo com a legislação vigente para leite em pó a Portaria n° 146 de 07/03/1996, as amostras de leite encontram-se ligeiramente maior que a umidade máxima permitida para amostras de leite integral (Máx. 3,5%). Tal resultado pode ser influenciado pela exposição da amostra a umidade relativa do ambiente durante o quarteamento.

CONCLUSÕES: Conclui-se que a determinação da umidade pelos métodos de aquecimento direto da amostra a 105 °C e radiação por infravermelho resultaram em valores estatisticamente iguais, respectivamente 3,508 ± 0,02% e 3,057 ± 0,01%, mesmo se tratando de métodos bastante distintos. E que de acordo com a legislação vigente para leite em pó a Portaria n° 146 de 07/03/1996, as amostras de leite encontram-se ligeiramente maior que a umidade máxima permitida para amostras de leite integral (Máx. 3,5%). Podendo este resultado ter sofrido influencia pela exposição da amostra a umidade relativa do ambiente durante

AGRADECIMENTOS:

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: • AMOEDO, Luis H. G.; MURADIAN, Ligia B. A.; Comparação de Metodologias para a Determinação de Umidade em Geléia Real. Quím. Nova vol.25 nº.4. São Paulo - Julho 2002.
• GUERRA, R. B.; NEVES, E. C. A.; PENA, R. S.; Caracterização e Processamento de Leite Bubalino em Pó em Secador por Nebulização. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 25(3): 443-447, jul.-set. 2005.
• JAY, James M.; Microbiologia de Alimentos. 6° ed. – Porto Alegre: Ed. Artmed, 2005.
• INSTITUTO ADOLFO LUTZ - IAL. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. Sao Paulo: IMESP, 1985. p. 21-22.
• PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Ministério da Agricultura pecuária e Abastecimento – MAPA.