ÁREA: Alimentos
TÍTULO: ANÁLISE DA ACEITABILIDADE DO SUCO DA MANGA (Mangifera indica) COM FOLHAS DE HORTELÃ (Mentha s.p.), SACAROSE COMERCIAL E ADOÇANTE DIETÉTICO LÍQUIDO.
AUTORES: Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE) ; Soares, S.H.F. (ETELDL-PE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Silva, E.B. (ETELDL-PE) ; Moraes, C.F. (UFPE)
RESUMO: O presente trabalho resultou na investigação preliminar de uma formulação do suco
da manga (mangifera indica) com Hortelã (Mentha s.p.). Foram processados em escala
experimental duas amostras do suco: Na amostra A com 288 g de sacarose comercial e
na amostra B com 100 gotas do adoçante dietético líquido, submetidos à análise
sensorial com escala hedônica de aceitação de 9 pontos (9- Gostei muitíssimo a 1-
Desgostei muitíssimo). Foi realizado com 50 julgadores não treinados, divididos em
25 homens e 25 mulheres, no qual obtivemos os seguintes resultados: Amostra A teve
88% mulheres e 84% homens e a Amostra B teve 72% mulheres e 56% homens para as
respostas 9,8 7 e 6. A utilização de folhas de hortelã em suco de manga tornasse
uma boa alternativa para diversificação de sucos caseiros.
PALAVRAS CHAVES: Suco de manga; folhas de hortelã; aceitabilidade
INTRODUÇÃO: Com origem indiana, a manga (Mangifera índica), fruto da mangueira
(Anacardiaceae), foi introduzida no Brasil pelos portugueses no século XVI,
adaptando-se muito bem em várias regiões brasileira, rica em sais minerais,
vitaminas, açúcares e de sabor muito agradável, a manga é uma das principais
frutas consumidas no país (www.todafruta.com.br/todafruta). A hortelã é uma
planta originária da Ásia, mas há muito cultivada em todo o mundo, devido às
essências aromáticas presentes em toda a planta, principalmente nas folhas.
Tolera bem diferentes condições climáticas, desde que não falte água. Em climas
frios pode perder as partes aéreas no Inverno, sobrevivendo através dos seus
rizomas, que só morrem se o solo congelar completamente. É utilizada como
tempero em culinária, como aromatizante em certos produtos alimentares, ou para
a extração do seu óleo essencial. Por vezes, simplesmente cultivada como planta
ornamental (www.portalsaofrancisco.com.br). Em razão da necessidade de
substituição da sacarose por adoçantes não calóricos vem crescendo o interesse
no estudo dessas substâncias (Marcellini, Chainho & Bolini, 2005). A análise
sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às
várias sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de
certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos
produtos. Nesta avaliação, os indivíduos, por meio dos próprios órgãos
sensórios, numa percepção somato-sensorial, utilizam os sentidos da visão,
olfato, audição, tato e gosto. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
MATERIAL E MÉTODOS: As mangas maduras de polpa amarela, da variedade espada foram adquiridas em
feira Pública no Município do Cabo de Santo Agostinho, Região Metropolitana do
Recife - PE. As frutas foram selecionadas de acordo com seus atributos de
qualidade, lavadas, sanitizadas com hipoclorito de sódio (10%) e branqueado em
vapor fluente (100 ºC/ 2min), Feita a polpa com 10 folhas de hortelã e foi
divida em duas partes iguais onde gerou a amostra A com 288 g (2,5 L) e a
amostra B com 100 gotas do adoçante líquido (2,5 L), ambas as amostras foram
homogeneizadas por cerca de dois minutos. A analise sensorial com escala
hedônica de 9 pontos (9- Gostei muitíssimo a 1- Desgostei muitíssimo) foi
realizada por 50 julgadores não treinados (25 homens e 25 mulheres), entre
alunos, professores e funcionários da Escola Técnica Estadual Luís Dias Lins -
ETELDL-PE. As amostras foram servidas aos provadores de forma monódica em copos
descartáveis 50 ml e codificados. As análises para monitoramento do suco (pH no
phmetro - ph meter model-phs-3 e sólidos solúveis no refratômetro de bancada
Anytik jena) foram realizadas em triplicatas de acordo com o método descrita no
Instituto Adolfo Lutz, ( 2008).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Analisando a aceitação na amostra A (sacarose comercial), para as respostas 9
(GMS), 8 (GM), 7 (GL) e 6 (GMD) foi de: 88 % mulheres e 84 % homens (FIGURA 1) e
para Amostra B (adoçante dietético líquido) com: 72 % mulheres e 56 % homens
(FIGURA 2). Diante das respostas obtidas constatamos que a amostra A teve uma
excelente aceitação, já a amostra B aceitação também ocorreu para ambos os
grupos (homens e mulheres), porém a diferença na porcentagem foi bastante
significativa. Já a utilização das folhas de hortelã no suco da manga teve uma
ótima aceitação, para ambas amostras A e B. Albuquerque et al. (2010) realizou a
análise sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e
preparado sólido para refresco, através de teste afetivo utilizando uma escala
hedônica de 9 pontos. As bebidas lácteas tiveram uma boa aceitação tendo a
bebida elaborada com o sabor frutas roxas com iogurte, obtida a maior nota.
Resultado não similar ocorreu na pesquisa de Marcellini, Chainho & Bolini
(2005), onde constatou a análise de aceitação do suco de abacaxi adoçado com o
edulcorante sucralose foi mais aceito que todos os outros edulcorantes e que a
própria sacarose. Segundo Silva et al. (2007) as analises sensoriais da polpa e
do suco obtidos da reconstituição do cajá em pó, a formulação que obteve
características sensoriais mais próximas da polpa de cajá “in natura” e do suco
foi o produto em pó contendo 15% de maltodextrina como microencapsulante.
Figura 1
Gráfico da aceitabilidade da amostra A
Figura 2
Gráfico da aceitabilidade amostra B
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida concluímos que folhas de Hortelã
podem ser adicionadas em suco de manga, uma vez que apresentaram boa aceitação. Em
relação à utilização da sacarose comercial (amostra A) e adoçante (amostra B)
considerado as respostas 9,8, 7 e 6 a aceitação da amostra A (88 % mulheres e 84 %
homens) e a amostra B (72 % mulheres e 56 % homens). Analisado os resultados entre
homens e mulheres apresentou diferença significativa na amostra B. Sugerimos uma
analise mais detalhas em relação ao teor de adoçante (doçura ideal) em sucos de
manga caseiros.
AGRADECIMENTOS: À ETELDL-PE), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e Laboratório de
Microbiologia Industrial(DEQ-UFPE).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ALBUQUERQUE, S.S.M.C.; LOPES, D.V.M.; BARROS, S.S.; CORDEIRO, R.M. ; SILVA, A.F.D.; ANDRADE, S.A.C.; Avaliação sensorial de bebidas lácteas elaboradas com soro de queijo coalho e preparado sólido para refresco; 50° Congresso Brasileiro de Química; 10 a 14 de outubro; Cuiabá – MT; 2010.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 4ª ed. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, Brasil, p.10-18, 2008.
MARCELLINI, P. S.; CHAINHO, T. F.; BOLINI, H.M.A.; Doçura ideal e análise de aceitação de suco de abacaxi concentrado reconstituído adoçado com diferentes edulcorantes e sacarose; Alim. Nutr., Araraquara ; v. 16, n. 2, p. 177-182, abr./jun. 2005.
SILVA, Y. C.; MATA, M. E. R. M. C.; DUARTE, M. E. M.; CAVALCANTI, A. S. R. R. M.; OLIVEIRA, C. C. A.; GUEDES, M. A.; Análise sensorial da polpa e do suco de cajá obtidos pela reidratação de cajá em pó; Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.9, n.1, p.1-6, 2007.
www.todafruta.com.br/todafruta; acesso em 23/06/2012.
www.portalsaofrancisco.com.br; acesso em 23/06/2012.
