ÁREA: Alimentos
TÍTULO: AVALIAÇÃO DAS ALTERAÇÕES FÍSICO-QUÍMICAS EM ÓLEOS SUBMETIDOS AO PROCESSO DE FRITURA EM UNIDADE DE PRODUÇÃO DE REFEIÇÃO EM
CUIABÁ – MT
AUTORES: Molina, A.O. (IFMT, CAMPUS BELA VISTA, CUIABÁ – MT.) ; Moraes, A.S. (IFMT, CAMPUS BELA VISTA, CUIABÁ – MT.) ; Pessoa, A.A. (IFMT, CAMPUS BELA VISTA, CUIABÁ – MT.) ; Ferreira, C.L.P. (IFMT, CAMPUS BELA VISTA, CUIABÁ – MT.) ; Siqueira, N.F.M.P. (IFMT, CAMPUS BELA VISTA, CUIABÁ – MT.)
RESUMO: Reutilizações contínuas dos óleos provocam alterações físico-químicas, como a
oxidação e a hidrólise. O objetivo da pesquisa foi avaliar alterações físico-
químicas de óleos vegetais utilizados em processo de fritura, em Unidades de
Produção de Alimentos (UPA) em Cuiabá-MT. Foram coletadas 05 amostras de cada
unidade, incluindo o óleo virgem, para análises de acidez titulável e índice de
peróxido. Observou-se que o índice de acidez e peróxido elevaram-se rapidamente,
aumentando a cada tempo de fritura, distanciando-se muito do permitido pela
legislação brasileira. Os parâmetros de qualidade utilizados nesta pesquisa
demonstraram que à medida que aumenta-se a frequência do estresse térmico
atribuído ao óleo de soja, eleva-se os índices de sua degradação.
PALAVRAS CHAVES: fritura; oxidação; UPA
INTRODUÇÃO: O expressivo aumento da população fazendo suas refeições em estabelecimentos
comerciais faz com que as Unidades de Produção de Alimentos (UPAs) trabalhem com
o objetivo de processar alimentos para posterior distribuição e para diferentes
tipos de clientela. A UPA busca alimentar de forma correta a população,
preocupando-se com a qualidade higiênico-sanitária, nutrição e segurança
alimentar, pois deve oferecer nutrientes essenciais para a sobrevivência e
manutenção do indivíduo (RIBEIRO, 2002). A fritura é uma operação importante por
ser um processo de preparação rápida de alimentos e o óleo usado no processo
confere aos alimentos características únicas de odor e sabor. Porém,
reutilizações contínuas dos óleos, provocam alterações físico- químicas, como a
oxidação e a hidrólise, podendo levar à produção de compostos tóxicos, como
peróxidos, aldeídos, cetonas, radicais livres, ácidos graxos trans e outros, que
além de serem prejudiciais à saúde humana, provocam perda nutricional pela
quebra da cadeia do ácido graxo (ARAUJO, 2004). O objetivo da pesquisa foi
avaliar alterações físico-químicas de óleos vegetais utilizados em processo de
fritura, em Unidades de Produção de Alimentos em Cuiabá-MT.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram coletadas 05 amostras de cada Unidade de Produção de Alimentos da cidade de
Cuiabá-MT. A coleta do óleo foi feita de 02 em 02 dias de fritura, até o descarte
do óleo pela UPA, incluindo o óleo virgem. Analisou-se 03 repetições de cada
amostra, totalizando assim, 30 parcelas de amostras. Foram feitas análises de
acidez titulável e índice de peróxido, a fim de observar as condições de qualidade
do óleo de fritura, conforme as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz –
BRASIL (2005). Os parâmetros de comparação dos resultados foram: 0,3g de acidez em
ácido oléico/100g óleo, 10meq/kg de peróxido, conforme ANVISA, 1999.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Segundo os resultados obtidos, observou-se que nas duas UPA’s estudadas, o
índice de acidez elevou-se rapidamente e de forma acentuada (0,72g de acidez em
ácido oléico/100g óleo), aumentando a cada tempo de fritura. Quanto ao índice de
peróxido, observou-se elevada degradação do óleo no decorrer do processo, até o
momento do descarte, permanecendo em média com valor de 0,78meq/kg nas duas
UPA’s, especialmente na UPA1 (0,55meq/kg), porém, não ultrapassou o limite
permitido pela legislação. Quanto aos índices de acidez, os resultados
demonstraram um distanciamento considerável daqueles permitidos pela legislação
brasileira para óleo de soja comercial refinado, uma vez que não há legislação
específica para óleo de fritura. Dados semelhantes foram encontrados em outras
regiões do país (MENDONÇA et al, 2008; ANS et al, 1999) demonstrando a
necessidade de maior controle dos óleos de soja utilizados em UPA’s no Brasil,
uma vez que esses indicadores de qualidade refletem o índice de degradação
desses óleos.
CONCLUSÕES: Os parâmetros de qualidade utilizados nesta pesquisa demonstraram que à medida que
aumenta-se a frequência do estresse térmico atribuído ao óleo de soja, eleva-se os
índices de sua degradação, portanto, torna-se clara a necessidade de controle da
frequência da utilização desses óleos em UPA’s no Brasil.
AGRADECIMENTOS: CNPq
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANS, V. G., MATTOS, E. S., JORGE, N. Avaliação da qualidade dos óleos de fritura usados em restaurantes, lanchonetes e similares. Ciênc. Tecnol. Aliment.,19 (3), Campinas, 1999.
ARAÚJO, J.M.A. Química de alimentos: teoria e prática. UFV, 3ª ed., 2004, 478p.
Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n.° 482, de 23 de setembro de 1999. Regulamento técnico para fixação de Identidade e Qualidade de Óleos e Gorduras vegetais.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: Métodos químicos e físicos para análises de alimentos. v. 1, 4 ed. Brasília, 2005. 1018p.
MENDONÇA, M. A., BORGO, L. A., ARAÚJO, W. M. C., NOVAES, M. R. C. G. Alterações físico-químicas em óleos de soja submetidos ao processo de fritura em unidades de produção de refeição no distrito federal. Com. Ciências Saúde., 19(2):115-122, 2008.
RIBEIRO, C.S.G. Análise de perdas em unidades de alimentação e nutrição
industriais: Estudo de caso em restaurantes industriais. Dissertação – Universidade
Federal de Santa Catarina – Florianópolis, 2002.
