ÁREA: Alimentos
TÍTULO: OTIMIZAÇÃO DO PRÉ-TRATAMENTO OSMÓTICO DO CAROÇO DA JACA DURA (Artocarpus integrifolia L. f.) COM SOLUÇÃO HIPERTÔNICA DE CLORETO DE SÓDIO
AUTORES: Silva-júnior, A.A. (UFPE) ; Albuquerque, S.S.M.C. (UFPE) ; Andrade, S.A.C. (UFPE) ; Benachour, M. (UFPE)
RESUMO: O objetivo deste trabalho foi otimizar a desidratação osmótica do caroço da jaca
dura, utilizando como solução osmótica de cloreto de sódio. Foi utilizado um
planejamento fatorial 2³ completo com 17 ensaios, variáveis independentes:
temperatura (30; 34; 40; 46 e 50ºC), concentração (40; 44; 50; 56 e 60 °Brix - SS)
e tempo de imersão (90; 165; 120; 210 e 240 min.) e dependentes: PU (Perda de
Umidade), IS (Incorporação de sólidos) e IED (Índice de eficiência da
desidratação). Tomando como parâmetro o IED, o ensaio 6 (46°C; 44 Brix e 210 min.)
obteve o maior IED (10,18): PU (50,90%) e IS (5%), e o ensaio 12 (30°C; 50 °Brix
e 165 min.): PU (60,06%), IS (6,40) e IED (9,38). O processo utilizado constitui,
portanto, uma boa alternativa para conservar o caroço e diversificar a sua oferta.
PALAVRAS CHAVES: Cloreto de sódio; Caroço de jaca dura; Desidratação osmótica
INTRODUÇÃO: A jaqueira (Artocarpus heterophilus) é uma planta originária da Ásia, tendo como
principal utilização seus frutos (jaca - Artocarpus integrifolia L. f.) e sua
madeira. Encontramos dois tipos de jaca: a dura, que produz frutos maiores, e a
mole, em geral mais doce, o fruto é menor e a variedade manteiga é mais
adocicada. É uma fruta muito energética, estimulante e considerada por alguns
autores como afrodisíaca. Seu caroço também é rico em nutrientes
(http://poderdasfrutas.com). O caroço, um subproduto desta agroindústria pode
ser consumido cozido, torrado em forno ou assado à brasa (SILVA et al., 2007). O
Brasil é um grande produtor de frutas e hortaliças, mas possui uma perda pós-
colheita maior que 30%, conforme literatura. Varias técnicas de preservação vem
sendo pesquisadas, a secagem é o mais antigo, estando em evidência à
desidratação osmótica, processo este que apresenta ser viável para reverter
estas perdas, e manter as características nutricionais e organolépticas das
frutas e hortaliças (PARK, 2006) e viabilizar o aproveitamento racional
(ANDRADE, METRI & BARROS NETO, 2003).
MATERIAL E MÉTODOS: A Jaca dura foi adquirida no Centro de Abastecimento Alimentar (CEASA-PE), na
Região Metropolitana do Recife – PE, no estádio de maturação (maduro) e isentos
de doenças. Os frutos foram descascados, retirados o caroço, retiradas as três
cascas do caroço sendo em seguida imersos em solução desidratante, com
concentrações de 40, 44, 50, 56 e 60 º Brix (SS), na proporção fruto: solução de
1:10. As temperaturas de processamento foram de 30, 40, 44, 46 e 50ºC, com tempo
de imersão de 90, 120, 165, 210 e 240 minutos. Foram realizadas as seguintes
analises: peso através de uma balança analítica (KERN da marca 430-21); SS
(ºBrix) pelo refratômetro de bancada Anytik jena (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008) e
Umidade segundo Instituto Adolfo Lutz (2008). Todas as análises foram realizadas
em triplicatas. O IED, PU e IS foram calculados através das equações 1,2 e 3 :
IED=PU/IS (equação 1); PU={(Uf.mf) – (Ui.mi)} / mi (equação 2) e IS (%)=
{(SSf.mf) – (SSi.mi)} / mi (equação 3) Onde: SSi = Sólidos solúveis inicial; SSf
= Sólidos solúveis final; mi = massa inicial(g); mf = massa final (g),Ui =
Umidade inicial (%), Uf=Umidade final (%), calculados (LARANJEIRA, 1997). Os
melhores produtos foram selecionados utilizando o IED como parâmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O pré-tratamento osmótico para o caroço da jaca dura com solução hipertônica de
cloreto de sódio (comercial). Partindo do parâmetro IED (Figura 1), o maior
índice de eficiência da desidratação ocorreu para o ensaio 6 nas condições de
processamento (46°C; 44 Brix (SS) e 210 min.) com IED (10,18): PU (50,90%) e IS
(5%), e o ensaio 12 (30°C; 50 °Brix (SS) e 165 min.): PU (60,06%), IS (6,40) e
IED (9,38). Segundo Silva-Júnior (2009) a perda de umidade acima de 40% é
considerada satisfatória. De acordo Benachour et al., (2009) a desidratação
osmótica do abacate hass de casca roxa (Persea americana L.) com solução de
cloreto de sódio (NaCl) obteve o maior IED (36,68%) , com PU (45,11%) e IS
(8,44%) para o mesmo processamento utilizado nesta pesquisa. Na desidratação
osmótica da goiaba o maior IED (3,93) foi no processamento 7 (34ºC, 56 ºBrix e
210 min.) com solução de sacarose, e para solução de glicose o resultado foi
similar ocorreu para o ensaio 6 na mesma condições de processamento (SILVA-
JÚNIOR et al.; 2009). A desidratação osmótica utilizada como pré-tratamento foi
eficiente para o produto estudado.
FIGURA 1
GRÁFICO DA OTIMIZAÇÃO DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DO
CAROÇO DA JACA DURA COM SOLUÇÃO DE CLORETO DE SÓDIO
CONCLUSÕES: Nas condições que esta pesquisa foi desenvolvida constatamos que a melhor
desidratação ocorreu para o ensaio 6 (46°C; 44 Brix (SS) e 210 min.), que obteve o
maior IED (10,18): PU (50,90%) e IS (5%), e o ensaio 12 (30°C; 50 °Brix (SS) e 165
min.): PU (60,06%), IS (6,40) e IED (9,38). Em muito momento no cotidiano a
utilização do caroço da jaca tornasse um resíduo, o pré-tratamento osmótico
viabiliza na conservação do produto alterado assim a vida útil do mesmo.
AGRADECIMENTOS: Ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química e laboratório de Microbiologia
Industrial do Departamento de Engenharia Química da UFPE.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: ANDRADE, S.A.; METRI, J.C.; BARROS NETO, B.; Desidratação osmótica do jenipapo (Genipa americana L.). Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.2, p.276-281; 2003.
BENACHOUR, M.; SILVA, J. A.; BARROS, R. A.; VASCONCELOS, M. A. S.; SILVA-JÚNIOR, A. A.; ALBUQUERQUE, S. S. M. C.; ANDRADE, S. A. C.; Otimização da desidratação osmótica da goiaba; 49° Congresso Brasileiro de Química; 4 a 8 de outubro; Porto Alegre – RS; 2009.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ; Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020; 2008.
LARANJEIRA, H. C. A.; Otimização do processo de Desidratação Osmótica de abacaxi (Ananás comosus (L.) Merril) para aplicação à tecnologia de Métodos Combinados. Campinas, 100p.Tese (Mestre em Engenharia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas; 1997.
PARK, K. J. B.; Construção de um simulador para otimização de secadores; Qualificação. (Doutorado em Engenharia Agrícola) – Faculdade de Engenharia Agrícola, Universidade Estadual de Campinas, Campinas; 2006.
SILVA, J.H.V.; JORDÃO FILHO, J.; RIBEIRO, M.L.G.; SILVA, E.L.; Efeitos da inclusão do farelo de sementes de jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) na ração sobre a produção, pigmentação da gema e umidade fecal em cordonas. Ciência Agrotecnica. Lavras. v.31, n.2, p.523-530, 2007.
SILVA-JÚNIOR, A. A.; Otimização da desidratação osmótica da goiaba (Psidium guajava L.). Recife, PE: 101p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química) Departamento de Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco; 2009.
SILVA-JÚNIOR, A. A.; BARROS, R. A.; VASCONCELOS, M. A. S.; ALBUQUERQUE, S. S. M. C.; ANDRADE, S. A. C.; Otimização da desidratação osmótica da goiaba; 49° Congresso Brasileiro de Química; 4 a 8 de outubro; Porto Alegre – RS; 2009.
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