ÁREA: Alimentos
TÍTULO: PERFIL SENSORIAL DESCRITIVO DO BISCOITO DE GERGELIM (Sesamum indicum)
AUTORES: Campos, A.R.F. (IFPA) ; Campos, W.E.O. (UFPA) ; Borges, L.M.G. (UFPA) ; Azevedo, G.S.O. (UFPA) ; Ferro, B.S. (IFPA) ; Sousa Júnior, J.L. (IFPA) ; Nogueira, F.M. (UFPA) ; Melo, A.S. (UFPA) ; Corrêa, A.S. (IFPA)
RESUMO: Foi determinado o perfil sensorial do biscoito de gergelim, pela metodologia fundamentada na Análise Descritiva Quantitativa (ADQ). A análise foi realizada com vinte provadores não treinados. Foram analisados a intensidade de cada descritor e avaliada em cada amostra por escala não estruturada de nove centímetros. Os dados foram analisados por ANOVA e Teste de Tukey. Os resultados indicaram que as amostras não apresentaram grande variação em seus perfis sensoriais. De acordo com o teste de aceitação, todas as amostras apresentaram boa aceitação.
PALAVRAS CHAVES: gergelim; análise sensorial; ADQ e aceitação
INTRODUÇÃO: O gergelim pertencente à família das pedaliáceas (Sesamum indicum) possui sementes oleaginosas, pequenas, amarelas, alvas ou pretas, arredondadas e levemente comprimidas. Elas também contém fitoesteróis, que bloqueam a produção de colesterol (GERGELIM, 2012).
As sementes de gergelim contêm cerca de 25% de proteína sobre matéria seca. Os altos teores de ácidos graxos insaturados no óleo e de proteína digestiva fazem do gergelim um alimento de excelente qualidade, por isso é muito utilizado na indústria de alimentos.
O gergelim é uma das plantas de maior produção de óleo em relação ao peso das sementes, com excelente composição de ácidos graxos. Vários alimentos de uso generalizado e amplamente conhecidos, sabiamente pobres em proteínas de elevado teor biológico, como pães, biscoitos, bolos e doces, entre outros, podem ser enriquecidos por adição de gergelim, sobretudo os da merenda escolar. Contém quantidades significativas de vitaminas do complexo B e sua semente é rica em constituintes minerais como: cálcio e ferro, fósforo, potássio, magnésio, zinco e selênio (BELTRÃO; VIEIRA, 2001).
A Análise Descritiva Quantitativa apresenta-se como uma metodologia que proporciona a obtenção de uma completa descrição de todas as propriedades sensoriais de um produto. Permite traçar o perfil sensorial dos produtos avaliado (BATTOCHIO et al., 2006).
O objetivo deste trabalho foi caracterizar sensorialmente e determinar a aceitação de duas diferentes formulações de biscoito de gergelim.
MATERIAL E MÉTODOS: Foram avaliadas duas amostras de biscoito de gergelim, cuja diferença foi a utilização de coco ralado em uma das formulações. As amostras analisadas foram: Amostra A (Biscoito de gergelim adicionado de coco ralado) e amostra B (Biscoito de gergelim tradicional).
Apresentação das amostras: As amostras foram apresentadas em temperatura ambiente, em quantidades de aproximadamente 10 g, codificadas com um número de três dígitos, em ordem aleatória de apresentação.
Condições do teste: Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA/UFPA), em cabines individuais e mesa redonda, utilizando-se a luz branca.
Análise Sensorial das Amostras: O perfil sensorial de cada amostra de biscoito foi determinado utilizando a ADQ. Foi realizado também um teste de aceitação para a avaliação das amostras, utilizando a escala hedônica de nove pontos. O experimento foi realizado com 20 provadores de faixa etária entre 17 e 50 anos, recrutados verbalmente nos arredores do Laboratório de Engenharia Química e de Alimentos da UFPA, e as fichas de avaliação utilizadas durante a análise sensorial se encontram em anexo.
Análise Descritiva Quantitativa: Na análise descritiva quantitativa, as amostras foram avaliadas de acordo com quatro parâmetros: tonalidade da cor, intensidade do sabor, impacto do aroma e textura do corpo. A intensidade de cada parâmetro foi avaliada em cada amostra pela escala não estruturada de nove centímetros.
Teste de Aceitação: O teste de aceitação das duas variações do biscoito de gergelim foi realizado atribuindo-se valores às amostras de acordo com uma escala hedônica de nove pontos.
Análise estatística: Os resultados da AQD foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e Teste de Tukey a 5% de significância.
RESULTADOS E DISCUSSÃO: Perfil Sensorial das Amostras: Os resultados obtidos para F de acordo com a análise de variância são apresentados na tabela 1, juntamente com os valores de F tabelado. Analisando cada valor de F, pode-se concluir que não houve diferença significativa entre as duas formulações do biscoito, nos parâmetros: tonalidade de cor, intensidade de sabor, impacto do aroma e textura dos biscoitos não são significativamente diferentes, ao nível de 5% de probabilidade. A tabela 2 apresenta os valores das médias de cada amostra em relação a cada atributo e os valores obtidos para cada parâmetro com o Teste de Tukey. Através da análise da tabela 2 verificou-se que não houve diferença significativa entre as amostras. A figura 1 apresenta os perfis sensoriais de cada amostra de biscoito de gergelim, expressos graficamente. Na figura 1, o ponto zero da escala de atributo é o seu centro, e a intensidade aumenta do centro para a periferia da figura. A média de cada atributo para cada produto é marcada no eixo correspondente e o Perfil Sensorial é traçado pela conexão dos pontos. Os resultados revelaram que a amostra B, apresentou uma leve relevância em relação à textura, se comparado com a amostra A. Isso se deve ao fato de que, durante a manipulação, os biscoitos formulados sem coco permaneceram durante um tempo significativamente maior no forno, o que proporcionou uma maior crocância. Pode-se também levar em consideração a influência do coco ralado na formulação, o que pode ter proporcionado uma maciez superior ao biscoito. Teste de Aceitação: De acordo com os resultados obtidos na escala hedônica, observou-se que a amostra A obteve uma maior aceitação entre os provadores (83%); porém, esse valor não diferiu de forma significativa em relação à aceitação da amostra B (77%).
CONCLUSÕES: As amostras foram caracterizadas sensorialmente por quatro atributos. Não houve diferença significativa entre as amostras em relação a nenhum dos parâmetros analisados; embora, a amostra B tenha apresentado um valor de textura levemente maior que a amostra A. Em termos de aceitação, todas as amostras apresentaram uma boa aceitação; porém, a amostra A, formulação com coco, obteve um percentual de aceitação relativamente superior à amostra B, formulação sem coco.
AGRADECIMENTOS: A Deus, pois sem sua direção nada seria possível. Ao IFPA e a Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA/UFPA).
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BATTOCHIO, J. R.; CARDOSO, J. M. P.; KIKUCHI, M.; MACCHIONE, M.; MODOLO, J. S.; PAIXÃO, A. L.; PINCHELLI, A. M.; SILVA, A. R.; SOUSA, V. C.; WADA, J. K. A.; WADA, J. K. A.; BOLINI, H. M. A. Perfil Sensorial de Pão de Forma Integral. Ciências Tecnologia de Alimentos, Campinas, 26(2): 428-433, abr.-jun. 2006.
BELTRÃO, N. E. M.; VIEIRA, D. J. O Agronegócio do Gergelim no Brasil. Embrapa Informação Tecnológica. Brasília, 2001.
GERGELIM, 2012. Disponível em: http://pt.wikipedia.org/wiki/Gergelim. Acesso em, 02 de janeiro de 2012.
PIMENTEL, F. G. Curso de Estatística Experimental. 11. ed. Piracicaba : Nobel, 1987. 466 p.
