ÁREA: Alimentos
TÍTULO: MINERAIS E PROPRIEDADES FUNCIONAIS EM RESÍDUOS AGROINDUSTRIAIS DE ACEROLA (Malpighia emarginata D.C)
AUTORES: Marques, T.R. (UFLA) ; Lino, J.B.R. (UFLA) ; Simão, A.A. (UFLA) ; Alves, A.P.C. (UFLA) ; Corrêa, A.D. (UFLA) ; Lage, F.F. (UFLA)
RESUMO: Objetivou-se nesse trabalho avaliar a composição mineral e as propriedades funcionais das farinhas de semente (FSA) e de bagaço de acerola (FBA), com finalidade de agregar valor aos resíduos de acerola, sendo que, o uso destes pode apresentar uma solução viável para a crescente demanda por alimentos ou até mesmo para o enriquecimento da alimentação humana. As FSA e a FBA apresentaram altos teores, em g 100 g-1 de matéria seca, respectivamente: de potássio (178,96 ± 5,51; 791,25 ± 26,72), cálcio (264,32 ± 9,00; 86,98 ± 5,61) e ferro (21,15 ± 0,59; 5,88 ± 0,98) e elevada absorção de água, óleo e estabilidade de emulsão e não apresentaram capacidade espumante e estabilidade de espuma. Assim, ambas as farinhas tem potencial para serem utilizadas no enriquecimento e elaboração de novos produtos alimentícios.
PALAVRAS CHAVES: resíduos de acerola; minerais; propriedades funcionais
INTRODUÇÃO: Geralmente, a maioria das substâncias de interesse nas frutas é encontrada em
partes que normalmente são desprezadas como nas cascas, sementes e bagaço
representando um enorme volume de resíduos e um grande desperdício (GONDIM et
al., 2005). Dentre esses resíduos estão os provenientes do processamento do suco
da acerola.
A acerola por apresentar dificuldade de sua comercialização in natura, é mais
comumente encontrada na forma de polpa congelada. Porém, os resíduos decorrentes
desse processamento, constituído principalmente por bagaço e sementes, não
recebem a devida atenção, no sentido de serem aproveitados, seja na indústria
alimentícia, de rações e até mesmo na de cosméticos.
As propriedades funcionais são particularidades físico-químicas dos alimentos
que colaboram para que tenham as características desejadas pelo consumidor.
Portanto, é indispensável à indústria de alimentos a caracterização dessas
propriedades nos subprodutos que apresentam potencial para serem comercializados
(NAVES et al., 2010). Atualmente, pouco se conhece sobre as propriedades
funcionais da farinha de sementes e de bagaço de acerola.
Portanto, o objetivo neste trabalho foi analisar a composição mineral e as
propriedades funcionais nas farinhas de sementes e de bagaço de acerola com a
finalidade de utilizá-las em preparações dietéticas e formulações de novos
produtos, visando os seus aproveitamentos e consequentemente agregando valor a
esses subprodutos.
MATERIAL E MÉTODOS: Obtenção e preparo das amostras
As sementes e o bagaço de acerola, Malpighia emarginta DC., da variedade BRS 238
Frutacor foram fornecidos por uma microempresa de polpas de frutas e
transportadas para o Laboratório de Bioquímica, no Departamento de Química da
Universidade Federal de Lavras. As sementes foram lavadas em água corrente,
esfregadas para retirar qualquer resíduo de polpa, e pesadas. As sementes e o
bagaço foram desidratadas como descritos a seguir.Desidratação dos resíduos de
acerola e obtenção das farinhasAs sementes de acerola foram desidratadas em
estufa de ventilação forçada, colocadas em cestas de material metálico de malha
fina, em temperatura, de 45ºC.
O bagaço de acerola foi congelado a -18ºC e liofilizado protegido da luz, até
peso constante.
Após as desidratações, as sementes e o bagaço de acerola foram moídos em moinho
de facas (TE 631 Tecnal®) por 3 minutos e, em seguida, acondicionadas em frascos
hermeticamente fechados, protegidos da luz, à temperatura ambiente e as farinhas
submetidas às análises.
Análises
Composição mineralPara quantificar os minerais (Fe, Zn, Mn, Cu, Ca, Mg, P, K e
S) nas FSA e FBA utilizaram-se os procedimentos descritos por Malavolta et al.
(1997).
Propriedades funcionais
Absorção de água e óleoA absorção de água e óleo das FSA e FBA foi realizada
segundo Okezie e Bello, (1988).
Volume de espuma
O volume de espuma das FSA e FBA foi determinado segundo Wang; Caballero-corboba e Sgarbieri, (1992).
Atividade emulsificante
A atividade emulsificante das FSA e da FBA foi realizada segundo Dench; Rivas e
Caygill, (1981).
Estabilidade de emulsãoPara quantificar a estabilidade de emulsão das FSA e FBA
foi utilizada a metodologia descrita por Okezie e Bello, (1988).
RESULTADOS E DISCUSSÃO: O cálcio e potássio apresentaram os teores mais elevados, sendo o cálcio maior
na farinha de semente de acerola (FSA) (264,32 mg 100g-1 de matéria seca - MS) e o potássio maior na farinha de bagaço de acerola (FBA) (791,25 mg 100g-1 MS). O teor de cálcio mostrado pela FSA e FBA representa 26,43 e 8,70% respectivamente, da ingestão diária recomendada (IDR) para adultos (BRASIL, 2005). Enquanto que os teores de potássio da FSA e FBA suprem em 3,80 e 16,84% respectivamente, a IDR desse mineral (IOM, 2005).
A FSA mostrou alto teor de ferro (21,15 mg 100g-1 MS), ultrapassando o valor da
IDR para adultos que é de 14 mg e mesmo a FBA que apresentou teor mais baixo,
contribui com aproximadamente 42,00% dos teores recomendados para esse nutriente (BRASIL, 2005).
As porcentagens médias de absorção de água e óleo da FSA foram de 600 e 733,33%, respectivamente. A absorção de óleo na FSA foi maior que a absorção de água, possivelmente devido à presença de maior número de grupos hidrofóbicos na FSA capazes de ligar-se ao óleo (LAZOS, 1992). Para a FBA a absorção de água e de óleo foi de 1.183,33 e 800%, respectivamente. Este alto valor de absorção de
água pela FBA pode estar relacionado com o alto teor de fibras solúveis
presentes nessa farinha (JORGE; MONTEIRO, 2005). Assim, a FSA e a FBA,
apresentam valores satisfatórios para desempenharem funcionalidade em alimentos
industrializados que requeiram essas características, como, produtos derivados
de carne e de panificação.
As FSA e FBA não apresentaram formação de espuma durante e após a agitação e a
atividade emulsificante encontrada foi de 23,30 e 3,39%, respectivamente. As
FSA e a FBA apresentaram alta estabilidade de emulsão, pois, após 6 horas de
agitação das amostras, as fases água e óleo não estavam co
Figura 1
Composição mineral, em mg 100 g-1 de matéria seca, da farinha de sementes e de bagaço de acerola
Figura 2
Estabilidade de emulsão: volumes médios de espuma, óleo e fase aquosa nos tempos: 0,5; 2,0 e 6,0 horas após agitação da farinha de sementes e de bagaço de acerola
CONCLUSÕES: As FSA e FBA mostraram altos teores dos minerais, potássio, cálcio e ferro e alta
estabilidade de emulsão e capacidade de absorção de água e de óleo (600 e 733,33% FSA;1.183,33 e 800% FBA, respectivamente) o que permite apontá-la como alternativa para ser utilizada em vários produtos, como barra de
cereais e produtos de panificação (biscoitos, pães e massas alimentícias), que são amplamente consumidos pela população, além da prevenção de doenças.
Entretanto, deve-se ressaltar que para assegurar o consumo dessas farinhas, as
substâncias anti-nutritivas e/ou tóxicas deveriam ser analisadas.
AGRADECIMENTOS: À FAPEMIG, CNPq, CAPES e a UFLA.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICA: BRASIL, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 269, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico sobre a ingestão diária recomendada (IDR) de proteína, vitaminas e minerais. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, 23 de setembro de 2005.
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GONDIM, J. A. M., MOURA, M. F. V., DANTAS, A. S., MEDEIROS, R. L. S., & SANTOS, K. M. Composição centesimal e de minerais em cascas de frutas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, n. 25, p. 825-827, 2005.
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